Foto: Ulla Barvefjord
Medan ni betraktar denna underbara bild av en sjukilos serrano i snett motljus, konterfejad med en Canon 60D, objektiv EF-S 17-IS USM, ska jag orda en liten stund om en av de mest uppskattade delikatesserna från den iberiska halvön.
Serrano betyder "från bergen", vilket kan få en att tro att denna skinka är en höglänt specialitet. Men i verkligheten kommer köttet från grisar som bökar lite var som helst. Benämningen är helt enkelt ett samlingsnamn för olika spanska lufttorkade skinkor.
Till skillnad mot Iberico de Bellota Jamon, den svarta kejsaren bland de högst rankade skinkorna som får kallas Jamon Iberico, och som enbart föds upp i Huelva i sydvästra Spanien, görs serrano på vita grisar, som aldrig varit i närheten ekollon. Förädlingsprocessen är också kortare, vilket återspeglar sig i pris och i smak.
Men för att tillhöra ett B-lag är serranon en utsökt spelare i den internationella gastronomiska ligan av lufttorkad skinka. Färgen skiftar i rubin, konsistensen är lite seg och fet, smaken en subtil blandning av sötma och salt, ( även om det finns variationer, beroende på grisras, utfordning och hantering.)
Dessutom är detta en produkt renons på E-nummer, där salt, lufttemperatur och lagring gör jobbet, givetvis i en bestämd ordning och under noggrann kontroll. Medan den vanliga serranon lagras i 9 månader, tar Bellotan 36 månader på sig för att bli ätmogen.
Den som vill tränga djupare in i ämnet kan kika på
Men hur hamnade då denna tunga läckerhet med medföljande ställning och specialkniv på en altan i Roslagen?
Visserligen har det blivit några turer till Spanien i år med åtföljande besök på saluhallar och livsmedelsbutiker. Men vikten, formen och framför allt den dävna doft som omger denna lårklump har fått oss att avstå från att transportera den hem med flyg.
Så låt oss säga att den kom "flygande" till oss via en god granne som tack för en tjänst som inte har ett dugg med gastronomi att göra- tvärtom. Men tack för det!
Ett litet aber är dock att grislåret måste konsumeras inom två månader, från det att man börjar karva i det enligt konstens alla regler.
Tja, vad säger man. Ett typiskt I-landsproblem?
För er som sitter med några tuntunna skivor serrano inhandlade här hemma för dyra pengar- njut! Och vill ni komplettera med goda sidekicks rekommenderar jag Jens Linders förträffliga tips i DN Söndag 24 juli 2011.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar