fredag 16 november 2012

Fröjdefullt friterat



Kleinkunst: Vridna degknyten med skånska anor.

Än är det inte jul. Men den bankar på dörren : "Hallå,  det börjar bli bråttom! Pepparkakorna, mormors kringlor, lussebullarna  och klenäterna- du har väl satt igång??!!"
"Ta det easy, svarar jag, läget är under kontroll. Det enda jag har kvar av etappp 1  är  klenäterna , som jag håller på med just nu. Dubbel sats till och med- jag vet nog att du brukar sticka fingrarna i kakburkarna  när du tror att ingen ser.."
Så han får stå därutanför ett tag till medan jag återvänder till mina mjuka degar: Den ärvda, lite svårhanterliga med fem äggulor, efter mammas handskrivna recept och den lite modernare och enklare med bara en äggula plus ett helt ägg. Vilka av de två ger de godaste klenäterna - svar kommer nedan.
Men först lite folkskolelärarattityd (älskade morfar var folkskolelärare,  pappa en hängiven fan av Brux,  föregångaren till  Blandaren, där blotta ordet var ett skämt).
Klenäter eller klenor lär vara en gammal  nordisk jultradition med rötterna i Danmark och Skåne. På danska heter de klejner, (låter misstänkt tyskt), i Norge kallas de fattigmandsbakkelse, eftersom de ursprungliga recepten innehöll massor av äggulor och tjock grädde. I litteraturen förekommer de både hos Anna Maria Lenngren och Selma Lagerlöf,  för den som har den typen av preferenser.
Grundreceptet bestående av  äggulor, smör, socker och vetemjöl knådas ihop till en elastisk deg som kavlas och sporras ut till remsor som sedan skåras på mitten, i vilken den ena änden träs igenom . Därefter friteras kakorna i fett och rullas i strösocker.
 Det låter kanske ganska enkelt men är faktiskt en liten utmaning. Beroende på mängden ägg i förhållande till mängden socker och mjöl, som varierar  i de otaliga recept som förekommer, kan degen uppföra sig lynnigt. Fritering är heller inte det lättaste- rätt temperatur är ett måste, klenäterna får inte ligga i för kort eller för länge.
Konsistens och form på de färdiga kakorna kan således skifta märkbart. Stora tjocka klenäter är ingen höjdare, tycker jag. Lite cognac och rivet citronskal förhöjer njutningen. Cocosfett är att föredra framför olja.  Om man sedan väjer att doppa kakorna i alternativt florsocker eller strösocker med kanel är en smakfråga.

Således börjar jag med mammas, troligen i sin tur, ärvda recept:
Cirka 30 stycken
5 äggulor
50 gram florsocker
3 msk smält smör
rivet skal av 1 citron
1/2 dl cocnac
175 gram mjöl
1 stort pkt cocosfett

Äggulor och socker rös försiktigt ihop. Häll i det avsvalnade smöret, rör ner rivet citronskal och cognac, arbeta in mjölet. Låt vila i kylen under natten.
Degen blir lös och behöver ältas rejält med mera mjöl innan den blir hanterlig. Kavla ut tunt 2 -3 mm, sporra ut 4 cm breda remsor och dela dem i decimeterstora delar. Sporra ett hål i mitten på varje kaka och dra den ena änden försiktigt genom hålet. Hetta upp fettet till 180 grader och fritera 3-4 klenäter åt gången i cirka 1 minut. Låt dem rinna av på papper och vänd dem sedan i antingen strösocker eller florsocker.

                                           Oumbärligt godis i julens kakburkar.  

Nu till det moderna receptet:

35-40 stycken
50 gram smör
1 ägg
1 äggula
1/2 dl florsocker
1 msk cognac
rivet skal av 1/2 citron
2 1/2 dl mjöl
Smält smöret, låt det svalna. Rör ägg, äggula, florsocker ordentligt ( se skillnaden ovan). Tillsätt cocnac, citronskal och smör. Blanda ner mjölet.  Täck degen och låt stå i kylen över natten.
Kavla ut degen och sporra ut  i 2 - 3 cm breda och 10 centimeter långa bitar. även denna deg behöver lite mjöl för att hålla ihop.  Gör hål och trä ena änden genom som ovan.  Fritera i ca 1 minut och låt rinna av. Vänd i strösocker. 
Nå, vilka var nu godast?
Sorry lilla mor, jag känner ingen större skillnad i smak. Däremot är dina kakor en aning hårdare i konsistensen av någon anledning, vilket bara är positivt. Dessutom tänker jag på dig varje gång jag bakar klenäter.

Dagens tips: Vad gör man sen med cocosfettet? Jo man häller i vildfågelfrö, slevar upp i små gammeldags kaffekoppar, sticker ner en lagom lång bit hushållssnöre i mitten, låter stelna och hänger sedan upp de goa bollarna i närmsta buske eller träd- till gagn för för övervintrande blåmesar och talgoxar.

Inga kommentarer: