Små, lätta moln..

Dom är duktiga, norrmännen, på att kränga odlad lax till oss svenskar. Och vi  verkar inte ha något där emot..
Ibland känns det som om färsk lax är den enda stapelvaran i fiskdisken; Alla andra fiskarter är undantag som oregelbundet och oförhappandes råkar finnas till hands just den dagen då du inte är ute efter den rosa jätten, utan kanske hade föredragit en gös, en sik eller en hälleflundra.

Helt ok. Precis som med stapelvaran på köttsidan, kycklingen, går ju laxen att variera i det nästan-oändliga. Men om man som jag inte gillar ugnsbakad färsk ( varmrökt är out of the question ) och inte har tiden till att själv grava eller rimma, vad gör man då?

 Svaret är queneller, där köttet mals ner och fluffas upp med äggula och äggvita till en luftig konsistens. Borta är den lite påträngande feta fisksmaken ( som ju förstärks av varmrökning ), ersatt med en subtil förnimmelse av lätta moln. Kanske till och med lite för menlös för somliga. Något som ett passande  tillbehör kan balansera. Till exempel en ljuvligt gräddig sås på svart trumpetsvamp - om man nu haft turen att hitta den ( annars går den gula bra)- eller en dito på mangold., alternativt babyspenat. Eller en klassisk vitvinssås.

Vänner av enbart het mat kan alltså sluta läsa här.  Ni andra köper in en bit lax på knappt 600 g - skinn och ben ska ju bort-tar fram matberedaren och ser till att alla ingredienser är kylskåpskalla när ni sätter igång i köket.

Recept

12-14 bullar

500 g laxfilé, skuren i mindre bitar
2 ägg
3 dl vispgrädde
1 - 1 1/2 msk maizena
2- 3 tsk salt
skalet av 1/2 citron
1 msk ströbröd
1/2 krm cayennepeppar
1 krm vitpeppar

Sära gulor och vitor. Vispa vitorna till ett fast skum. Kör laxbitarna separat i mixern. Tillsätt saltet och kör igen. Därefter gulorna, grädden och sist citronskal, maizena, ströbröd och peppar. Häll smeten i en skål och vänd försiktigt ned den uppvispade äggvitan.
Koka upp 3 liter vatten med en nypa salt. Forma färsen, som kan vara ganska lös, till bollar, något större än golfbollar och peta ner några i taget med en stor matsked  i det lite mer än sjudande vattnet. Bli inte förskräckta om formen  på bollarna inte är helt rund- det fixar man till i efterhand. Låt koka i cirka 7-8 minuter.
Tag upp bollarna med en hålslev efterhand och lägg dem på en tallrik med rikligt med hushållspapper i botten.
Låt svalna något och rulla dem i handen, samtidigt som man pressar ur lite vätska. Värm dem kort i mikron och servera dem heta med en valfri sås enligt ovan samt ett gott ris. En torr riesling passar fint  därtill.