måndag 20 december 2010

En delikatess från öster


Gör som ålänningarna och finländarna: Grava din sik.


Lycka är en välförsedd fiskdisk, där personalen utan prut och extra kostnad snabbt och elegant hjälper dig med grovjobbet. För trots att jag vårdar mina knivar så tycker jag det är bökigt att filea fisk.
 Det är bland annat därför jag gör glasmästarsill till julen. Bara att skära upp sillen i lagom stora bitar tvärs över ryggen. Dessutom är det den i mitt tycke bästa sillinläggningen.
Men nu är det inte sill det ska handla om denna gång, utan om siken. Denna magra, nyttiga och goda laxfisk
som vi fortfarande kan äta med någorlunda gott samvete. En varning dock. Siken i insjöar är gullistad, dvs man vet för lite om bestånden och hur den fiskas. En viss försiktighet i konsumtionen således.
 I somras kom också rapporter från yrkesfiskarna i Bottenhavet att bestånden av sik minskat. Men vad det beror på råder delade meningar om.
Nu tror inte jag att sik är den mest efterfrågade fisken bland kräsna kunder i Stockholm fiskaffärer. Så när nyöppnade COOP i Enebyberg frestade med denna godbit till ett bra pris slog jag till och köpte två kilo. Efter alla mina resor till vårt härliga östra grannland är jag nämligen frälst på Coregonus lavaretus.  Där har traditionen att tillreda sik en lång historia och  fortfarande är siken en av de viktigaste matfiskarna i det finska köket.
Nyrökt är den en sommarfröjd med färskpotatis och en örtsås. Ungsbakad eller panerad och stekt med diverse tillbehör, gärna lite syrliga, en förträfflig middag i samklang med en god Riesling.
Som gravad är den en delikatess, florstunt skivad på en skiva äkta rågsurdegsbröd i sällskap med fint hackad rödlök och smetana eller en hemmajord dillmajonäs.
Så varför inte pröva!? Det här receptet kommer från Nina Hackman, fotograf och matjournalist i Helsingfors, som kan det mesta om finsk matkultur. Purenkelt och jättegott! Vill man så gör som den fryntlige åländske kocken Michael Söderlund,  lägger till lite rosépeppar och citronskal i  blandningen. Nina serverar siken med en camparisås, gjord på 1/2 dl kallpressad olivolja, lika mycket nypressad citronsaft och 2-3 msk campari.

4-6 personer

1 kg sikfilé
2 msk grovt salt
2 tsk socker
1/2 tsk hela vitpepparkorn
1 knippa dill
Börja med pilljobbet: tag bort alla småben med en pincett. Blanda salt, socker och krossade vitpepparkorn. Bottna en form med  smörpapper och strö över hälften av blandningen. Lägg hälften av fileerna ovanpå med köttsidan upp och strö över resten av blandningen plus den finskurna dillen.
Lägg över resterande fileer, gör ett stadigt paket och lägg det i en plastpåse.
Låt grava i kylen i ett dygn med en lätt tyngd på. Vänd då och då.

Visst är det både viktigt och gott att hålla på julbordets traditioner. Men en smygande förnyelse då och då skadar inte. Den gravade siken får härmed sin givna plats mellan gravlax, ( fick inte tag på någon vildlax i år heller) glasmästarsill, vitlöksströmming kycklingleverpaté, fransk rödkålssallad och mammas köttbullar.
Skinkan får andra karva på.

                         Skimrande på julbordet- sik med hemgjord majonäs.
                                   

1 kommentar:

Riitta sa...

Du är så himla duktig! Det ser verkligen gott ut för den som gillar gravad fisk!