På Bordet- mat och dryck i andanom: Österns smaker via Helsingfors

Sydostasiatisk amuse med en fördraglig touche av koriander.

Knappt är Årets Kock avklarad så stiger det in ännu en stjärnkock på arenan och trollar fram de mest magiska anrättningar. Nu i flytande, lite mer ombonad miljö på Viking Lines fine dining-restaurant Foodgarden, där finska Tomi Björck gästspelar med sina asiatiska menyer.

Till skillnad från Kock-SMs jurypanel fick vi vanliga dödliga denna gång också testa de konstfärdiga rätterna på den av rederiet anordnade presslunchen. Och det blev garanterat höga poäng, trots, eller kanske just därför, att smakkombinationerna för de flesta av oss var helt nya bekantskaper.

Men mest imponerad blev jag av Tomi Björcks handlag med "allergenen" koriander, en krydda som slarvigt hanterad kan förstöra den mest välkomponerade maträtt. Här anades den bara som en lätt smekning i gommen- kanske är det dags att delvis revidera min tidigare uppfattning om denna tvåldoftande grönsak.

Vem är han då, Tomi Björck, som kanske fått mig (och några fler?) på andra tankar? Superkänd i sitt hemland med eget matprogram i TV och ägare av två restauranger i Helsingfors, Gaijin och Farang (som betyder främling) varav den senare nyligen rankats som nummer ett i Finland av kritiker och media.

Båda krogarna är specialiserade på de asiatiska köket. Farang mot det sydöstasiska, Gaijin mot Japan, Korea och Kina, vars hemligheter Tomi Björck tillskansat sig under 10 år bl a som kock på några av Australiens bästa krogar. Hans filosofi är att hålla isär de båda köken för att inte tappa de sanna smakerna och följaktligen representeras också båda inriktningarna på gästmenyn på Viking Line.

Ur den första s k Meny Sukhothai bjöds vi att testa gröna musslor i en frisk röd chili- och limedressing med rostad lök och koriander samt sjögräskaviar. Därefter en amuse på rökt lax med thailändsk nahm-jimsås på bl a rostade jordnötter över ett ätbart blad, som kallas chao plu.

En sydostasiatisk laxros på ätbart blad.

Efter denna kittlande inledning var det dags att ställa in smaklökarna på den sk Osakamenyn med inslag från Japan och Korea. Här har Tomi Björk valt att som förrätt fresta med pilgrimsmusslor i en honungsdressing, sjögräskaviar och japansk minikrasse. Därefter mör misoglacerad kalvkind med rostad svamp, salladslök och rättika. Och som final en blåbärssorbet på en mjuk kräm på lime och vit choklad, toppad med ett frasigt blåbärsflarn.
Som många vet är riesling en utmärkt reskamrat till många av de asiatiska smakerna. Förvisso passar en tysk. Men även en Nya Zeeländsk, som denna dag representerades av 50-årsjubilerande Villa Maria: Private Bin Riesling 2010 ( nr 84617, 129 kr), ett härligt friskt vin med hög syra och lång eftersmak, perfekt till amuserna och pilgrimsmusslorna.

Låter det lockande? Jamen, varför inte passa på att ta en kryss över Östersjön under Tomi Björcks gästspel, som pågår till och med 19 februari. Och missar ni det så finns ju hans restauranger kvar i Helsingfors.
www.farang.fi eller www.gaijin.fi

Eller så ställ hoppet till i höst då Tomi Björck och hans kompanjoner öppnar sin andra Farang i Stockholm. Var är ännu inte klart. Med hjälp av en svensk krögare letar man nu lämpliga lokaler.