En ofta ratad läckerhet

En trogen tjänare i köket, generation efter generation husmödrar.

                               
                                "Levern tvättas, befrias från hinnor och blodkärl och skäres i skivor. Skivorna lägges i mjölk under 1 tim. och klappas sedan upp i kötthanduk. De vändas i en blandning av mjölet, saltet och vitpepparn. Skivorna stekas vackert bruna i smöret och läggas upp på serveringsfatet. Fläsket skrapas, skäres i tunna skivor och stekes. På varje leverskiva lägges en skiva fläsk. Anrättningen garneras med persiljesmöret och serveras."


Receptet hittade jag  i den av mormor ärvda Husmoderns Kokbok från 1917, tjugoandra upplagan, efter att ha inhandlat fin kalvlever till extrapris. Om mormor nånsin tillagade rätten vet jag inte. Det gjorde däremot mamma, troligtvis ur kokbokens fyrtionde upplaga från 1945. Beskrivningen är ungefär som ovan, bortsett från att levern ska läggas i blöt i mjölk.
När jag så rådfrågar min egen moderna, utökade och illustrerade Hemmets Kokbok från 2002,  femtioandra upplagan, är detta moment borttaget.  Här finns naturligtvis också varianten  l ´anglaise med kapris nämnd, det  ultimata sättet att njuta av kalvlever, tycker jag.
Huruvida denna delikata inälvsdel haft olika status i köket genom årtiondena  har jag inte kunnat hitta spår av. Var den vardagsmat för länge sedan eller något som serverades vid festmiddagar? Jag och många i min generation minns dock med fasa de hårdstekta sulor med lingonsylt som ibland dök upp skolbespisningen. Ett effektivt sätt avskräcka smaklökarna för denna rätt, kanske för all framtid. Som tur var kunde min mamma konsten att hantera foie de veau som den bör hanteras, nämligen varsamt.
När jag nu ger mig på den igen hoppar jag över momentet blötläggning, det behövs inte i dag. Sedan byter jag ut det vanliga fläsket och baconet mot orökt italiensk pancetta, vars intensiva smak lockas fram genom torkning och kryddning.
Och kaprisen får sig en omgång i het olja så att den blommar ut, både bildlikt och bokstavligen. I receptet nedan har jag angett 1/2 dl. Själv tar jag ännu mer eftersom den blir så otroligt god.
När man köper kalvlever, titta på färgen som ska vara mörkt djupröd snarare än brunlila. Be också att få pancettan uppskuren i ganska tunna skivor.

2 portioner
2 fina skivor kalvlever á  ca 125 g
4 fina skivor pancetta
1 msk osaltat smör
Ca 1 dl idealmjöl
salt och vitpeppar
1/2 dl  kapris 
raps- eller solrosolja

Börja med att  låta kaprisen rinna av i en sil.  Lägg därefter kaprisen i en handduk så att den blir så torr som möjligt.
Hetta upp oljan i en mindre järnstekpanna eller gryta, ca 2 - 3 cm upp från botten. Värm oljan till 140 grader, kolla med termometer. Lägg i kaprisen och låt den fräsa i cirka 1 - 2 minuter tills de små frukterna vecklar ut sig som små blommor. Låt rinna av på hushållspapper tills det är dags att lägga upp den färdiga rätten.
Torka av kalvlevern och skär bort ytterhinnor och större blodådror. Salta och peppra och vänd i idealmjöl. Skaka av överflödigt mjöl.
Stek sedan pancettaskivorna ganska kort  i lite smör, så att de börjar bubbla till sig. Lyft ur fläskskivorna ur pannan och håll dem varma. Lägg i ännu en liten klick smör i pannan och stek kalvlevern på medelvärme i ca 1 1/2 minut på var sida, lite beroende på hur tjocka skivorna är. Tryck med  fingret- levern är färdig när den känns nätt och jämt fast.
Servera med kaprisen, pancetta och kanske lite stekta skogschampinjoner. Kalas!


Kalvlever är en rätt man helst äter samma dag som den är inköpt. Om inte, frys in den och låt den sakta tina upp i kylen när det är dags.