Vårt nordliga kök á la Björklund

En kokbok att bli glad av. Och en glad kock.

Han är fryntligt charmig med ett överskott av energi och säger sig förvalta sitt kapital, dvs den lätt rundade magen. Och så kan han laga mat -med stort hjärta." Ingen duttmat" som Michael Björklund själv beskriver det. Vilket betyder rejäl, välsmakande, mättande och inte tillkrånglad mat, som tar sats i nordiska råvaror och mattraditioner. Vilket i sin tur inte innebär att han inte behärskar finliret, med sin bakgrund på några av de bästa krogarna i Göteborg, Årets kock 2000 och en femte plats i Bocuse d Ór årets dessförinnan

Jag träffade Michael första gången sommaren 2005 för ett reportage i DN Söndag. Han hade tröttnat på livet som stjärnkock i Sverige, flyttat hem till Åland och precis tagit över Seglarpaviljongen i Mariehamn. Inte för att göra om den till en lyxkrog, vilket många nog hade förväntat sig, utan snarare för att göra verklighet av en länge närd dröm: Att renodla det okomplicerade till kulinariska höjder, med Ålands skafferi som bas och västerhavets läckerheter som givna kompanjoner.

Och så där har det hållit på. Seglarpaviljongen körde han framgångsrikt till för ett år sedan. Nu är han inne på sitt nya projekt med en sk smakby på Kastellholm, Ålands Skansen, där han driver värdshuset. Här ska det odlas honung, bryggas brännvin av äpple, hållas föreläsningar om nordiska råvaror och matlagningskurser. Samtidigt har han gjort teveprogram om nordisk matkultur, en ny omgång kommer i vår,  varit ambassadör för Ny Nordisk Mat, gett ut en inspirerande kokbok på temat ,och mitt i alltihop engagerat sig i skolmaten.

Och vadan detta intro? Jo, nu i maj gästspelar Michael nämligen i Vikings Lines köksregioner med en meny  som tar restauranggästerna på en gastronomisk resa genom Nordens mångfald av rika råvaror, från bl a Skagen, Smögen, Gotland, Åland, Norge, Österbotten och finska Lappland.

När jag hade förmånen att få delta i presslunchen för någon vecka sedan bjöds på flera spännande smakprov, som i mitt fall inte bara besannade smakminnena från Seglarpaviljongens abborre, kräftsoppa och lax med kastellholmsdressing för sju år sedan.  Här bevisade också Michael att han är en av mästarna  i det nordiska köket.

Eller vad säger ni om havskräftor, (burfångade), panerade och friterade i rapsolja med pepparrostade blastmorötter över en smörsås syrad med havtornssaft.  Krispigt och mjällt på samma gång!

Friterade havskräftor från Skagen- ljuvligt gott!

Sedan kom den stora överaskningen för de flesta av oss: Smörstekt mört. Kan man äta sån skräpfisk? Jodå, i allra högsta grad, i den benfria tappning som serverades med späd sparris, en kräftsås med sting av akvavit, anjovispotatis och en klick störrom från den finska störodlingen i Varkaus. Våga pröva!

Lyxtoppad "skräpfisk"- mört med störrom.

Därpå frestades vi med hängmörad ryggbiff från Ejmunds Gård på Gotland, draperad med en ragu på smålök, basturökt skinka, timjanhollandaise och krispig våffelpotatis.  Grymt gott och helt i linje med Michale Björklunds matfilosofi.

Smakligt val för en karnevor på Viking Line i maj.

För er som nu inte tar eller kan ta tillfället i akt att göra en kryssning över Östersjön i maj kommer här Michael Björklunds recept på abborre ur "Min nordiska mat", med text av Kenneth Nars, känd matskribent i Finland.

800 g små byxade abborrfileér

smör

salt

plastfilm

termometer

Salta abborrfiléerna och lägg dem omlott i fyra högar med köttsidan uppåt  på plasttsfilm. Rulla ihop till fyra paket och spänn plasten. Placera filépaketen i en ugnsform och baka i 75 grader tills innertemperaturen är 46 grader. Låt fisken svalna. Ta sedan bort plasten och stek i rikligt med smör till fisken fått fin färg.

.