En maxad molusk

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Eftersom det är skaldjurstider passar pilgrimsmusslan bra just nu.

Nu är vi  inne i  r-perioden när skaldjuren smakar som bäst. Ja, ja, vi svenskar tjuvstartar ju med en månad utan r  med sötvattenskräftorna. Och i Frankrike räknar man bort september, i varje fall när det gäller pilgrimsmusslan, som har sin säsongspremiär i oktober.

Och det var just pilgrimsmusslan jag tänkte orda lite om, denna ljuvliga molusk, älskad av många men dessvärre ofta misshandlad i köket. En coquille Saint-Jacques är en känslig liten varelse som ska anrättas på hög värme i högst två-tre minuter. Sen tappar den sin spänst.
Den värsta misshandeln av pilgrimsmusslan jag råkat ut för var på hotell Skogshöjd i Södertälje för några år sedan. In på tallriken kom en en liten brun rundel, omgiven av blöta salladblad. När kniven letat sig ner genom den tjocka, smaklösa paneringen hittade jag en stackars överkokt  liten gummiboll, inte helt olik de konserverade fiskbullarna i konsistensen. Undrar om den kocken har kvar sin anställning..
Å andra sidan har jag vid flera tillfällen skickat lyriska tankar ut till restaurangköket när textur och tillbehör förenats i en underbar smakupplevelse. En av de ultimata var på restaurant La Paquine nära Lisieux i Normandie. Här serverades den perfekt smörstekta musslan ljummen över en finlemmad grönsallad och lövtunnt skurna syrliga äppelskivor med en sky av reducerad årgångscider. Klart att jag kommer ihåg att  köksmästaren hette Manu Champion.
Helt nyligen fick jag också en minnesvärd presentation av den mjälla musslan. På hotell Havsvidden ute på Ålands nordligaste udde kombinerades den med en len jordärtskockspuré, pinjenötter och en sval citronsky.Naturligtvis oklanderligt hanterad i stekpannan.
Om man googlar på recept på pilgrimsmusslan verkar det som om det inte finns någon gräns för fantasin. Varianterna är oändliga, ibland bisarra, ibland lockande. När jag med hjälp av vår i Frankrike bosatte värd pratade med en av fiskhandlarna i Trouville vid besöket i Normandie,  ansåg han dock att det bara finns tre sätt att göra musslan verklig rättvisa: Antingen fräst i olivolja med finhackad schalottenlök, vitlök och persilja. Eller med en sås på tomater och färska örter. Tja, om sanningen ska fram så räckte inte vår franska till för att hänga med i den tredje varianten.
Dessutom var han noga med att behålla den röda romsäcken. Ofta är den borttagen på de frysta musslorna i handeln, eftersom den i motsats till vår fiskhandlare inte anses tillföra något till smaken. Men får man tag på musslor med säcken kvar- pröva att låta den sitta kvar. Jag tycker inte att den sitter i vägen.
Själv är jag böjd att hålla med om att  hemma i det egna köket lyckas man bäst med så få ingredienser som möjligt. Excesserna bör helst avnjutas på en riktigt bra krog. Och även om fransmännen anser att inget annat egentligen duger än nyfångade pilgrimsmusslor så är de frysta i handeln helt ok. Få råvaror lämpar sig så väl att frysas in som pilgrimsmusslan, utan att den tappar i smak. Däremot ska man helst satsa på de stora musslorna, även det är svårt för en vanlig konsument att avgöra om de är uppumpade med vatten, ett vanligt knep för att de ska bli vitare, något som är strängt förbjudet i Frankrike.

Alltså blir det ett enkelt recept som avslutning.Och varför inte ta fram med de gamla 70-talsskalen vid servering?!
4 personer

2-3 stora pilgrimsmusslor per person
1 hel röd liten chili
3-4 msk pinjenötter
4-5 basilikablad per person
2 msk olivolja
flingsalt
Hacka chilin nålfint ( ta förstås bort fröna först), blanda med olivoljan, och en gnutta flingsalt. Lägg i musslorna och låt marinera i 15-20 minuter. Rosta under tiden pinjenötterna.
Tag upp musslorna, torka av dem och grilla i het panna i två-tre minuter. Hacka den färska basilikan fint.
Lägg basilikan i botten på varsin assisett eller i ett musselskal,  placera de färdiggrillade musslorna ovanpå. Värm marinaden och häll den över anrättningen. Ströa över de rostade nötterna.

                                  Av matnördar  kallad PGM , denna gång  i sällskap med en gnutta hetta.