After Christmas

Handen på hjärtat- hur många tänker jul efter annandagen? Nu stundar ju nyår och därefter balernas kväll,  trettondags afton. Och så tjugonda knut när julen ska dansas ut.

Den senare firas lämpligen med något alkoholfritt av förklarliga skäl. Men dessförinnan brukar det ju bli en del bubbel. Eller varför inte en uppfriskande drink, efter all den feta (men läckra) julmaten.

Inspirerad av Florida Grape har jag i all ödmjukhet komponerat (och självklart testat och fått godkänt av objektiva smaklökar i min närhet) en icke alltför alkoholstinn förrättsdrink.

Basen är färskpressad röd grapefrukt, uppblandad med rosa mousserande vin och en nypa bett av Campari. För att balansera det torra, lite bittra la jag till en gnutta vaniljsockerlag, med vaniljkornen kvar som prickarna över i-et.

After Christmas

1/2 dl färskpressad röd grapefrukt
1 1/2 dl rosa torrt mousserande vin, gärna Rotary Rosé.
2 tsk vaniljsockerlag 10 ml
1 tsk Campari - 5 ml
1 vaniljstång

Lagen:
Koka upp 1 dl socker med 1 dl vatten. Rör hela tiden så att sockret löser sig. Dra kastrullen från plattan, skåra en vaniljstång och lägg i lagen. Låt svalna.

Blanda grapefruktjuicen med sockerlag och Campari. Häll över det svala vinet.Halvera vaniljstången och lägg den i drinkglaset. Den som föredrar en klar drink silar först bort kornen i lagen och hoppar över garneringen med vaniljstången.

Fyra amuser och ett månsken

Efter snaps, mumma julöl och glögg - vad kommer då?

Bubbel, så klart. Finns det ett bättre sätt att säga hej till ännu ett nytt år?

Sedan må det vara upp till var och en vilka bubblor man föredrar. De äkta från Champagne eller de oäkta från övriga delar av Frankrike eller resten av världen där denna sprudlande dryck produceras.

 Samt smaktemperament. Ska det vara gräddigt? Brödigt? Fruktigt? Torrt?

Själv har jag en liten fåfäng faiblesse för the real thing. Och helst en Extra Brut, dvs framställd utan ett uns av tillagt socker. Som Ayla Brut Nature ( nr 81 438, 326 kr). Knastertorrt, citrusaning, ett halleluja till ostron.  Månsken i flytande form -Ayla, som är ett turkiskt kvinnonamn, betyder just månsken..

Ibland ger dock tillfälle (och plånbok) utslag. Då kan en crémant vara väl så trevlig att skåla i. Till exempel Langlois Crémant de Loire Brut ( nr 7404, 119 kr), en frisk fläkt av gröna äpplen och mineral, så nära man kan komma originalet (som ibland inte garanterat är bästa valet).

Men oavsett preferenser. Häll nu försiktigt upp den porlande drycken i ett smalt glas, se hur bubblorna stiger mot ytan, dra in aromerna i näsan, låt  den första klunken skölja smaklökarna och känn hur koldioxiden kittlade sprider sig i  kroppen.

Sedan är det dags att hugga in på amuserna. Det bästa  med bubbel är att nästan allting passar som tillbehör,
ja, t o m  min lilla rökta variant, vad än vissa smakdomare må tycka.

Det brukar alltid en del kvar av julmaten. Så här har jag använt resterna av den rökta laxen, laxrommen och västerbottensosten.

1. Petit choux med fyllning av finhackad rökt lax, blandad med en aning wasabi.
2. Minirårakor med en klick laxrom.
3. Rostad kavring med äggröra, gräslök och silverål.
4. Filodegsrullar med innanmäte av en stav av västerbottensost och en sötsur dipsås på grape.

Inga advantgardistiska smakfusioner, således. Men som munsbitar till pärlorna i glaset helt okej.

Att tänka på: Det tar alltid längre tid än man tror att sno ihop ett antal minirätter. Petit chouxerna kan göras i förväg. Värm petit chouxerna  lätt i ugnen innan de fylls med laxröran. Wasabi är ju en stark krydda -jag använde ca 1/2 tsk till 1 dl laxröra, men den som gillar mera sting kan pröva sig fram till önskad styrka. Laxrommen bör rinna av någon timme eller två innan den klickas på de ljumna rårakorna.. Filodegsrullarna blir kännbart kladdiga, använd gärna en coctailgaffel.

Dipsåsen däremot är snabbt och enkelt tillredd.

2/3 dl färskpressad grape
2 dl vatten
3 msk ketchup
2 msk vitvinsvinäger
3-4 msk akaciahonung
en gnutta flingsalt
2 msk maizena
1 vitlök

Blanda alla ingredienser utom maizenan. Låt koka upp. Dra ner värmen, lös upp maizenan i lika mycket vatten, rör i och låt såsen bli simmig.  Låt såsen svalna.

 Och så ett Gott Nytt 2012!

Rårakor med laxrom.

Silverål med äggröra på rostad kavring och petit chouxer 

med fyllning av rökt lax och wasabi.

Filodegsrullar med Västerbottensost och en sötsur dipsås på grapefrukt.

Ishavets feta goding

Tack Konsum i Djursholm och ICA-Metro i Täby centrum! Ni har räddat ännu en jul. 

Ty att få tag på hel salt sill i tunna är inte alltid det lättaste numera. Kikade t ex in på delibutiken i min närhet som specialiserat sig på fisk och skaldjur, men icke sa nicke. Samma sak med den stora fina Coopbutiken med sin manuella fiskdisk.

Nåväl, varför i all fridens dagar envisas med att inhandla orensade sillar som dessutom måste blötläggas ett  helt dygn innan de kan tillagas? Det finns ju fileér på burk eller i fiskdisken om man nödvändigtvis måste lägga in julsillen själv.

Men se, de duger inte till glasmästarsillen. Här ska det vara redigt skurna bitar, tvärs över ryggen med benet kvar, vilket ger en helt annan smakdimension än den vanliga inlagda sillen.

 Det påstås att det var på Hamburger Börs som glasmästarsillen föddes. Anrättningen lär härstamma från en glasmästare i Klara, som anförtrodde sin framlidna hustrus recept i krögarens vård när han som änkeman intog sina måltider på lokalen.

Andra källor säger att den förmodligen funnits längre tillbaka än så, då sill och strömming var en nödvändighet och inte ett njutningsmedel och att metoden troligen utvecklats ur traditionen att äta spickesill, dvs saltad sill som inte vattnats ur.

Hurusom vill jag inte avstå från denna klassiska metod att anrätta den goda feta fisken, som ett komplement-nota bene, inte alternativ- till övriga inläggningar på silltaffeln. Recepten kan variera en aning men så här gör jag:

2 stora salta sillar

1 1/2 dl vatten

5 msk ättikssprit (12 % )

5 msk socker

1 röd lök

1/2 stor morot eller 1 liten

1 bit pepparrot, ca 2- 3 cm

10-15 vitpepparkorn

10 kryddpepparkorn

4 lagerblad

Tag ur sillen , men ryggbenet ska vara kvar. Låt dra  i rikligt med vatten i 24 timmar.

Koka upp ättikssprit, socker och vatten. Låt svalna. Skär sillen över ryggen i ca 2 cm stora bitar. Skala löken och skär den i tunna skivor. Skala moroten och skär den i runda smala bitar. Skala och tärna pepparroten.

Varva sill, morot, lök och pepparrot tillsammans med krossade vit- och kryddpepparkorn och lagerblad. 

Häll lagen över och låt stå i kylen i 3 dygn.  

Sillen håller i kylen ca 2 veckor men blir lite lös mot slutet.

Jodå, den åker fram till påsk också. Godingen...

En kula till kaffet

Kan det möjligen smaka med en liten pralin efter maten?

Åjo, en eller två minibollar, gjorda på 60-procentig choklad, utan vare sig vegetabiliskt fett eller socker, till ackompanjemang av en liten kopp stark espresso kan nog de flesta unna sig, utan att få dåligt samvete.

Ty en chokladtryffel är faktiskt ett icke oävet alternativ till den söta julknäcken, som inte bara är den verkliga ( men ack så goda) sockerbomben på gottebordet, utan också har en tendens att fastna i tänderna.


I stället får sig munnen här en len smörjning medan smakreceptorerna njuter av mixen av  lagom söt choklad och den lite bittra omgivande kakaon. Eller förtjust noterar det extra lilla sockerstinget när chokladen rullats i pärlsocker.

Dessutom är de superlätta att sno ihop. Som gjorda för julgodispysslet med barnen - inget farligt kladd med het knäckmassa således.  Det enda som tar lite tid är att vänta på att chokladsmeten ska bli hanterbar.
Så det är bara att sätta igång!


ca 25 tryfflar
150 g 60-procentig choklad
1 dl vispgrädde
2 msk smör
Kakaopulver och pärlsocker
ev lite apelsinlikör


Hacka ner chokladen i små bitar. Lägg i en bunke. Koka upp grädden. Häll den heta grädden över den hackade chokladen.
Rör om. Blanda i smöret och fortsätt röra tills allting är smält. Pytsa eventuellt i lite apelsinlikör, ca 1 tsk.
Ställ in i kylen cirka en timme eller tills chokladmassan stelnat så pass att man kan hantera den. Ibland kan det behövas några minuter i frysen också.
Häll ut kakaon och pärlsockret på var sitt fat.  Se till att ha kalla händer och forma små bollar- tänk en något större stenkula.- och rulla dem i kakaon - pärlsockret.
Förvara i kylen med tättsittande lock.
I denna sats använde jag också några våffelstrutar som blivit över och som jag smulade ner och rullade bollarna i.  Man kan även ta hackade pistagenötter som ger tryfflarna en dekorativ grön nyans.

Glödgat i glaset

Citrus, kanel, havtorn, clementin, blåbär. Och i år ska det vara kaffe.

OK. Det kan vara spännande och innovativt med alla dessa smakexperiment. Men när det är dags för den första rykande lilla koppen julglögg är jag i alla fall tillbaka på ruta ett.

 Glödgat vin ska  i första hand smaka vin, ha en tydlig alkoholkropp och aromatisk sötma. Färgen ska vara djup och outgrundlig. Precis så som apotekar Lindbloms mustiga brygd.

Vem han var, när han levde och verkade vet jag inte. Receptet har jag ärvt av mamma, nedskrivet för hand med  lite snirklig men pregnant stil, utmärkande för den tid då postkassörerna skrev alla kvitton för hand och hade flerårig utbildning bakom sig, motsvarande dagens högskolekompetens.


Så länge jag kan minnas ( som någorlunda vuxen) var hans glögg startskottet på julen. Den heta drycken med sina spritiga ångor serverades i små bruna koppar tillsammans med mammas supertunna pepparkakor innan det var dags att begå jullunchens palett på glasmästarsill, grov hemlagad leverpastej, trinda små köttbullar, gravlax, skinka, rödkålssallad  och krämig jansson.

 Desserten var också alltid densamma: Hembakade mandelformar med färska hallon och grädde och till detta en vit port. Först därefter fick vi storma gottebordets söta läckerheter som ischoklad, knäck, dadlar och nötter.

En del av detta har jag bevarat som julaftonstradition, i den mån jag står för firandet. Hit hör självklart Lindbloms glögg, som smakmässigt är överlägsen allt annat jag prövat i genren.

Satsen kan verka enorm, men gå ihop några stycken och dela rättvist.

Apotekar Lindbloms glögg
Sockerlag:
1750 g strösocker
2000 g vatten
5 g citronsyra

Blandas med:
1,8 l spiritus fortis ( vodka, okryddat brännvin)
2 flaskor Marsalavin
1 flaska rödvin
25 g tinctura vanilla ( på Apoteket)

Det ska också vara 15 g tinctura sine gal, men det finns inte längre att köpa. Ta istället en vaniljstång och låt den dra i 1 dl sprit.

Ni kommer inte att ångra er!

                                    Lindbloms heta brygd med pretentiösa pepparkakor.


PS. Fick bassning av min hälsocoach efter förra bloggen om frukost. Sojamjölk är inte tillrådligt att inta liksom annan icke fermenterad soja. Läs på nätet.

Tre nyanser av brunt

Västerbottensfyllda lövbiffrulader i gräddsås.

Medan halva Sveriges befolkning verkar vara frenetiskt upptagen av att baka lussekatter funderar jag mera på vad jag ska ha till vardagsmiddag inför upploppet mot jul.

 Jodå, lite julbak har det blivit emellanåt. Pepparkakor (Pretentiösa pepparkakor, 2/12 2009), kringlor (Mormors kringlor ( 22/12 2009) och klenäter (Fröjdefullt friterat 5/ 12 2010) är lika självklara inför min jul som saffransbullar är inför andras.

Men allena av socker kan vi inte leva. Och för övrigt är det - i princip - bannbulla på att smaka på julbaket före julafton, i likhet med övriga julrätter.

Så jag slog på måfå i mina gamla kokböcker och hittade tre husmansklassiker som jag tycker matchar vädret och det kolsvarta utanför köksfönstret: Lövbiffsrulader, köttfärslimpa och stekt salt sill. Alla i den färg som matfotografer kvider högt över, men med en inre värme som smaklökarna definitivt gillar.

Lövbiff, särskilt på extrapris, kan vara en något svårtuggad historia. Utbankade, fyllda med stavar av västerbottensost och brässerade i sin sky, som sedan får en gräddig påfyllning brukar ge effekt. Ackompanjera med lättkokt broccoli, en mörk lager från något av våra utmärkta microbryggerier, tänd några ljus på köksbordet och decembertillvaron känns lite lättare.

                                           


Köttfärslimpan kräver å andra sidan inga knep för att smälta i munnen. Jag använder alltid blandfärs som mixas med en smet av resterna av hembakt nedsmulat ljust bröd, gräddfil och riven gul lök och en gnutta anjovisspad. Till rätten passar pressgurka och rönnbärsgelé samt hederlig kokt potatis. Ingen diet för  LCHF-anhängare direkt. Men what the heck- de bakar inte heller lussekatter eller pepparkakor.


Stekt salt sill håller inte heller måttet i ovanstående diet. Jag säger bara: Synd om de som inte får njuta denna delikatess. 


Men tyvärr är det inte bara åsyftande kategori som missar något gott. Stekt salt sill,  med minnen  från ett Sverige då insaltad sill var den enda konserveringsmetoden som fanns att tillgå för att bevara fisken, förtjänar verkligen en renässans. Visst, gott om recept kan den som letar hitta på Google. Och på personalmatsalarna händer det att rätten dyker upp ( dock i vilken skepnad?). 


Men säg mig- hur många lagar rätten hemmavid? Ge den en chans! Man behöver inte gå omvägen med att att köpa färsk sill och själv salta den, även om den gode Leif Mannerström anser detta vara den överlägset bästa starten. De färdiga saltsillarna i förpackning är helt okej för icke-nörden,  även om de inte har riktigt samma stuns som om man köper hel salt sill i tunna och vattnar ur den, vilket är ännu en variant.


 Däremot är hans sätt att tillaga sillen föredömligt snabbt och enkelt.
4 - 6 sillfiléer
3-4 stora gula lökar
smör och olja till stekning
1- 2 nypor socker
mjölk
grovt rågmjöl
1 -1 !/2 dl mjölk
1- 1 1/2 dl vispgrädde
salt och peppar


Skala och dela lökarna på mitten, skär dem i ganska breda strimlor. Stek löken i smör på svag värme  tills den börjar bli genomskinlig.Strö över en nypa socker  eller 2 mot slutet.
Doppa sillarna i mjölk och panera i rågmjöl. Stek filéerna  gyllenbruna, ca 3 minuter i lika mycket smör som olja, Peppra lätt.
Häll mjölk och grädde över den stekta löken och låt koka färdigt till en simmig sås. Smaka av med peppar och salt- tänk på att sillen redan har sälta. Lägg upp den nystekta sillen på ett fat och ringla löksåsen runt om.
Vill man vara något mer hädisk mot traditionen panerar man sillarna i idealmjöl, uppvispat ägg och pankosmulor, slopar mjölken och gör en gräddsås till den stekta löken . Gott det också.


Fram med en sval lager och ännu en trist decemberkväll är bortglömd .