Kastanjer på Madams vis

Eftersom hittarecept.se har problem med att vissa recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer en aktuell nöt- kastanjen.

Rosta, rosta, rosta.

Det är ungefär allt som bjuds i receptväg  när en av höstens verkliga delikatesser dyker upp i livsmedelsbutikerna. Jo visst, ugnsrostade kastanjer i grovt salt,  serverade med smör, är inte alls dumt. Men kanske lite enahanda och fantasilöst, eftersom kastanjsäsongen sträcker sig ända fram till jul.

Denna goda nöt från Central- och Sydeuropa, använd redan på romartiden, passar nämligen utmärkt som tillbehör till t ex anka och gås där den lilla mjuka sötman ger en extra kick.

Min absoluta favoriträtt med kastanj är ett recept på fläskkött jag fick av min franska "fröken" som höll matlagningskurser på 70-talet i Engelbrechtskolans lite unkiga hemkunskapsräjonger (där vi också lärde oss uppskatta tunga, hjärna och bräss- allt tillagat under madames vakande ögon och  absolut förbud mot att tala svenska.)

Kombinationen av blekselleri, kastanjer och en långsamt brässerad fläskstek med ben, nota bene, är i all sin enkelhet en smått lyrisk upplevelse och helt i takt med den nuvarande långkokstrenden. Enda kruxet är förpillandet med kastanjerna, vars hårda skal ska kryssas i toppen, sedan kokas ca 20 minuter och sedan skalas. Men varför inte köpa på sig en rejäl sats och spara hälften till en god sallad med t e x broccoli?

Och har man extra tur att hitta färdigskalade kastanjer på burk ( finns alltid i sortimentet i Frankrike) så är  den lilla detaljen snabbt överstökad.

Recept.

1  kg karré med ben

1 stånd blekselleri

3-400 gram kastanjer

1/2 buljongtärning ( helst utan tillsatser)

4 vitlökar

smör

nymalen vitpeppar, ev lite salt

Skär ett kryss i toppen på kastanjerna. Lägg dem i kokande vatten, dra ner värmen och låt sjuda kraftigt i 20 minuter. Ta upp kastanjerna, låt de svalna i ca 10 minuter. Tag bort det yttre och det inre skalet med en liten kniv.

Under tiden, bryn fläsksteken i smör runt om i en gryta. Häll i lite vatten och en 1/2 buljongtärning. Låt sjuda under lock  ca 15 minuter.

Skär sellerin i långa smala stänger. Lägg sellerin, kastanjerna och de smått skurna vitlökarna i grytan. Peppra. Låt sjuda under lock ytterligare cirka 1 timme. Ös då och då.

Ta upp steken, skär i skivor och skeda över vätskan med kastanjer och selleri. Servera med kokt potatis.

 Vad rätten heter på franska?

Det har minnet suddat ut med tidens gång.

En maxad molusk

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Eftersom det är skaldjurstider passar pilgrimsmusslan bra just nu.

Nu är vi  inne i  r-perioden när skaldjuren smakar som bäst. Ja, ja, vi svenskar tjuvstartar ju med en månad utan r  med sötvattenskräftorna. Och i Frankrike räknar man bort september, i varje fall när det gäller pilgrimsmusslan, som har sin säsongspremiär i oktober.

Och det var just pilgrimsmusslan jag tänkte orda lite om, denna ljuvliga molusk, älskad av många men dessvärre ofta misshandlad i köket. En coquille Saint-Jacques är en känslig liten varelse som ska anrättas på hög värme i högst två-tre minuter. Sen tappar den sin spänst.
Den värsta misshandeln av pilgrimsmusslan jag råkat ut för var på hotell Skogshöjd i Södertälje för några år sedan. In på tallriken kom en en liten brun rundel, omgiven av blöta salladblad. När kniven letat sig ner genom den tjocka, smaklösa paneringen hittade jag en stackars överkokt  liten gummiboll, inte helt olik de konserverade fiskbullarna i konsistensen. Undrar om den kocken har kvar sin anställning..
Å andra sidan har jag vid flera tillfällen skickat lyriska tankar ut till restaurangköket när textur och tillbehör förenats i en underbar smakupplevelse. En av de ultimata var på restaurant La Paquine nära Lisieux i Normandie. Här serverades den perfekt smörstekta musslan ljummen över en finlemmad grönsallad och lövtunnt skurna syrliga äppelskivor med en sky av reducerad årgångscider. Klart att jag kommer ihåg att  köksmästaren hette Manu Champion.
Helt nyligen fick jag också en minnesvärd presentation av den mjälla musslan. På hotell Havsvidden ute på Ålands nordligaste udde kombinerades den med en len jordärtskockspuré, pinjenötter och en sval citronsky.Naturligtvis oklanderligt hanterad i stekpannan.
Om man googlar på recept på pilgrimsmusslan verkar det som om det inte finns någon gräns för fantasin. Varianterna är oändliga, ibland bisarra, ibland lockande. När jag med hjälp av vår i Frankrike bosatte värd pratade med en av fiskhandlarna i Trouville vid besöket i Normandie,  ansåg han dock att det bara finns tre sätt att göra musslan verklig rättvisa: Antingen fräst i olivolja med finhackad schalottenlök, vitlök och persilja. Eller med en sås på tomater och färska örter. Tja, om sanningen ska fram så räckte inte vår franska till för att hänga med i den tredje varianten.
Dessutom var han noga med att behålla den röda romsäcken. Ofta är den borttagen på de frysta musslorna i handeln, eftersom den i motsats till vår fiskhandlare inte anses tillföra något till smaken. Men får man tag på musslor med säcken kvar- pröva att låta den sitta kvar. Jag tycker inte att den sitter i vägen.
Själv är jag böjd att hålla med om att  hemma i det egna köket lyckas man bäst med så få ingredienser som möjligt. Excesserna bör helst avnjutas på en riktigt bra krog. Och även om fransmännen anser att inget annat egentligen duger än nyfångade pilgrimsmusslor så är de frysta i handeln helt ok. Få råvaror lämpar sig så väl att frysas in som pilgrimsmusslan, utan att den tappar i smak. Däremot ska man helst satsa på de stora musslorna, även det är svårt för en vanlig konsument att avgöra om de är uppumpade med vatten, ett vanligt knep för att de ska bli vitare, något som är strängt förbjudet i Frankrike.

Alltså blir det ett enkelt recept som avslutning.Och varför inte ta fram med de gamla 70-talsskalen vid servering?!
4 personer

2-3 stora pilgrimsmusslor per person
1 hel röd liten chili
3-4 msk pinjenötter
4-5 basilikablad per person
2 msk olivolja
flingsalt
Hacka chilin nålfint ( ta förstås bort fröna först), blanda med olivoljan, och en gnutta flingsalt. Lägg i musslorna och låt marinera i 15-20 minuter. Rosta under tiden pinjenötterna.
Tag upp musslorna, torka av dem och grilla i het panna i två-tre minuter. Hacka den färska basilikan fint.
Lägg basilikan i botten på varsin assisett eller i ett musselskal,  placera de färdiggrillade musslorna ovanpå. Värm marinaden och häll den över anrättningen. Ströa över de rostade nötterna.

                                  Av matnördar  kallad PGM , denna gång  i sällskap med en gnutta hetta.

Hasta la pasta

Vad är nu detta jag försöker fresta med?

Någon slags icke- fotogenisk pastaröra som fått sig en omgång i ugnen och begåvats med lite fånigt grönt på toppen?  Inte helt fel gissat!

Men nej, det är inte den klassiska lasagnen, utan en något fettsnålare variant,  minus (den goda) bechamelsåsen och köttfärsen. Dessutom går denna version betydligt snabbare att sno ihop. Även om jag hör till dem som hellre stökar i köket än offrar tid framför dator och teve (och ännu roligare blir det när det nya köket inom en snar framtid är på plats) så kan det faktiskt hända att plötsligt blir lite bråttom,so to say.

Ursprungsreceptet till ovan konterfejade låda hittade jag i en av mina favoritmatlagares kokböcker, "Mat med Maud" ( Prisma, 2006). Jag gillar Maud Onnemark för att hon inte upprepar ordet "härligt" i varje mening. Och för att hon ofta vågar ta fram den hederliga måttsatsen i stället för att, som många av våra framträdande tv-proffskockar,  höfta en nypa där och en dash där. Det är ju inte alla oss tittare förunnat att ha absolut gehör i fingrarna.

Pasta, dvs färska lasagneplattor, är således basen i anrättningen. Sedan har jag stuvat om något i receptet. Maud använder tomatfond eller färdig tomatsås. Det senare ratar jag. Att krydda maten med diverse E-nummer lockar inte. I stället kokar jag min egen tomatsås. Likaså byter jag ut rökt ( processad) skinka mot lufttorkad. Och håller stenhårt på att det ska vara äkta buffelmozzarella, även om den på komjölk smälter lättare. Smaken, mina vänner, smaken.

Recept

2 personer

6 färska lasagneplattor
6 rejäla skivor lufttorkad skinka (serrano, parma eller tysk dito)
1 stor buffelmozzarella
1 kruka färsk basilika
12- 14 körsbärstomater
salt och peppar och en tsk strösocker
riven parmesanost

Börja med tomatsåsen. Lägg körsbärstomaterna i en kastrull och låt dem sakta koka ihop i cirka 15 minuter. Salta försiktigt, dra några varv på pepparkvarnen och tillsätt sockret. Mosa såsen med en gaffel. Hacka basilikan grovt och lägg ca hälften i såsen.
Lägg en skiva skinka på varje lasagneplatta. Skär mozzarellan i stavar och fördela rättvist över skinkskivorna. Rulla ihop.
Skeda ner lite av tomatsåsen i botten på en ugnseldfast form i lagom storlek. Placera rullarna ovanpå. Häll över resten av såsen och riv rikligt med parmesan över alltihop.
Baka mitt i ugnen i cirka 20-25 minuter på 200 grader. När pastan är färdiggräddad, strö över resten av basilikahacket . Enkelt och gott tillsammans med ett glas italienskt vin på druvan barbera.

Äpplen eller päron?

Måste det vara fem grader i luften, nordlig kuling och gråmurrig himmel för att känna lust att baka en kaka?

Nej, det vet alla gottegrisar att sötsuget inte har någon som helst koppling till klimatet. För att travestera en känd ölslogan: Hvornaar smager en kage bedst? ? Hvergang!

Så här i äppeltider kan det ju tyckas vara det första alternativet att smaksätta en kaka med någon av de supergoda svenska äpplesorterna. Och nedanstående recept fungerar också fint med några av höstens favoriter som Ingrid Marie, Åkerö, Alice eller Cox Pomona.

Här har jag emellertid valt att trycka ner tunna skivor av  päron i kaksmeten  för att bjuda på ett alternativ. Urvalet av päron är inte lika stort, men de flesta sorter som finns i butik fungerar bra- dock måste de vara riktigt mogna. Den lilla skvätten päronkonjak gör också sitt till.

Det som är lite ovanligt med just denna kaka är, att i stället för att börja med att vispa ägg och  socker, så vispas smält smör för sig och blandas sedan med två ägg under fortsatt vispning.  Om det är detta som gör kakan så saftig vet jag inte.

Ett annat litet trix är att jag i stället för att köpa  vaniljsocker sötar med tidigare använda och urskrapade vaniljstänger som fått dra en tid i florsocker i en glasburk med lock.  Men självklart går det lika bra med färdigblandat vaniljsocker eller bara  äkta vanilj i pulverform.

Så fram med bakform, ingredienser och låt dofterna sprida sig i köket!



Recept:

100 g smält osaltat smör
2 dl rårörsocker
2 stora rumstempererade ägg
2,5 dl vetemjöl- gärna siktat
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker eller 2 tsk "hemgjort" vaniljsocker.
1 - 2 msk Xanté
1 stort moget päron
2 msk kanel- och rårörsockerblandning.

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och mjöla en form. Lägg gärna bakplåtspapper i botten så blir det enklare att loss kakan.
2. Vispa det smälta, något avsvalnade smöret i cirka 3 - 4 minuter med elvisp. Tillsätt ett ägg i taget och fortsätt vispa mellan varje ägg. Blanda mjölet med bakpulver och tillsätt vaniljsockret och 1 msk päronkojak. Blanda noga med det uppvispade smöret.
3. Häll smeten i formen, jämna till med en slickepott. Skär päronet i tunna skivor och tryck ner i smeten i valfritt mönster. Strö över blandningen av kanel och socker.
4. Grädda i cirka 50 minuter- 1 timme beroende på ugn. Känn med en trästicka om kakan är färdiggräddad.
Kakan är lika god ljummen som avsvalnad. Ät den med vispad grädde- gott!

En treven hörna i Helsingfors

Efter en hel sommar och en halv höst utan en enda rad om mat kanske någon fått för sig att jag tröttnat på bloggandet - inte en alltför ovanlig reaktion efter flera års idogt randande.

 Men så är det inte. Jag har bara tagit time out, njutit av att vara lat och grilla fisk och kött ( för det är ju en sortens enklare matlagning som gäller stora delar av den varma årstiden), utan tanke på kameravinklar och utprovning av recept.

Samtidigt har jag, omedvetet?, byggt upp en bank av kommande idéer som nu pockar på att få komma ut. Plus att några  mediaträffar återigen triggat smaklökar och skrivarlust.

Så säsong fyra, som egentligen startade redan första juni, ska förhoppningsvis som vanligt bjuda på ett lagom axplock av klassiker, ny inspiration och en och annan minnesvärd smakupplevelse utanför de egna köksregionerna.

Och vad passar bättre än att just börja med det senare: Min senaste trip till den trevliga, behändiga storstaden Helsingfors med sina  välvårdade hus i de äldre citykvarteren, något så gammalmodigt som kullerstensgator här och var, och- åtminstone sommartid-  lummiga vackra omgivningar utmed den långa strandlinjens blåa vatten. 

Dessutom är stan en förträfflig matmetropol, där öst möter väst utan att de slår ihjäl varandra. Men så har jag ju också en utmärkt guide, fotografen och journalisten Nina Hackman, som alltid sett till att bjuda på nya intryck för öga och gom, så att kärleken till denna Östersjöns östra pärla hålls vid liv.

Denna gång bär det bl a av till den välputsade stadsdelen Kronohagen för lunch på ett av de senaste tillskotten på stadens restauranghimmel., Qulma , på finska, Hörnet.

Till skillnad mot den alltmer förfinade gastronomiska profil som gett Finland rykte långt utanför gränserna har dock Qulma lanserat sig som en otrendig oas med tyngdpunkt på mättande, okomplicerade rätter till humana priser. Ett koncept som krögaren Marc Aulén utvidgat från tiden i Hagnäshallen där han drev ett uppskattat pyttesoppkök i många år, via ett mellanspel i city med krogen Simply Soppa.

Foto: Nina Hackman

Basen i köket är således tre olika soppor som varieras från dag till dag och som man serverar sig själv - med obegränsad påbackning. Därutöver dagens "Smörre", nybakt bröd med varierande pålägg, en fräsch sallad - eller en kombo av allt eller valda delar. Miljön är rustik och avslappnad, förstärkt av värdens livliga konversation  på finska och svenska med alla gäster.

Hade vi landat en lördag skulle nog en bordsreservation ha varit att rekommendera. Då bullar nämligen Marc upp sin brunch , som blivit omåttligt populär. För 18 euro ingår, förutom bl a vitaminshot, hembakade muffins, en tallrik med charkuterier, juice och bakad potatis, även Qulmas numer berömda yoghurt.


Vi får  påpassligt ett smakprov som dessert efter soppan och salladen. Och vi inser varför just denna yoghurt blivit en sådan succé. Toppad med mintpesto, kräm gjord på svartvinbär, hallon, mango och passionsfrukt, jordgubbsmelba, stekta kanelnötter samt rostade solros- och pumpafrön med kokos är den bland de läckraste jag smakat.

Det tyckte tydligen även provätarna från ett japanskt flygbolag. Bara två restauranger i Helsingfors blev omskrivna i bolagets magasin efter besöket.  Den andra var ärevördiga Savoy.

Så är ni på dagskryss med Finlandsbåtarna eller är i Helsingfors av andra orsaker, ta en sväng förbi Mariegatan  när hungern sätter in.

Middag? Nä, det får ni inta på annan lokal. Vis av tidigare erfarenheter låser Marc  ytterdörren vid 14.30 och tillbringar kvällen i sitt hem. Men det är klart, vill ni hyra hela restaurangen kvällstid, då ställer han upp och lagar en rejäl trerättersmeny.

Qulma
Mariankatu 13 b
00170 Helsinki
www.qulma.fi

Foto: Nina Hackman