Kyckling för en kung

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kyckling a la King.

Året är 1898. Kökschefen vid Brighten Beach Hotel i New York, George Greenwald, vill överraska ägarna med en specialkomponerad rätt. Så han kokar en kyckling, delar den i småbitar, fräser svamp med grön hackad paprika och hackad pimiento, reder en sås på grädde och sherry, blandar i kycklingbitar, svamp och grönsaker och serverar stuvningen på en toast.

Så lyder den troligaste historien bakom rätten Chicken á la King, som sedan dess gjort sitt segertåg över västsvärlden i oändliga variationer.

I dag är den ibland förekommande på enklare lunchrestauranger och personalmatsalar. Kanske inte alltid lika välsmakande som originalet, men en perfekt rätt på överbliven stekt kyckling.

Men vem lagar numera en Chicken a la King hemma till middag? Den unga snabbmatspastasalladsfärdigstektapannkaksdjupfrystaköttbullsgenerationen vet väl inte ens att rätten existerar. Och för den något äldre dito, med rötter i Vår Kokbok, 1970 års utgåva, är den inte den första man kommer att tänka på när det är dags att planera middagsmenyn.

Alltså: Fram med den gröna, tummade gamla kokboken. Hur var det nu man gjorde?

Jo så här, ungefär, där margarinet är utbytt mot riktigt smör:

2 personer

2 dl skuret kycklingkött ( stekt)

1 handfull svamp

1/2 röd paprika

1 msk smör

1 msk idealmjöl

1 1/5 dl kycklingbuljong

1 äggula

1/2 dl vispgrädde

Fräs svamp och finhackad eller strimlad paprika i smöret. Strö över mjölet, späd med buljongen.

Lägg i kycklingbitarna, salta och peppra. Blanda äggulan med grädde och rör ner i stuvningen, som ska sjuda på låg värme. Servera med ris, gröna små ärtor ( och enligt Vår Kokbok, hårdkokta äggklyftor, sic!)

Dagens tips:

Själv tar jag en liten skvätt vitt vin i stuvningen, samt någon droppe tabasco för stingets skull.

Bon Apetit!

Krigarkungens gastronomiska arv

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kåldolmarna.

När familjen för många, många år sedan fick celebert besök från en utvandrad släkting från USA lagade min lilla mamma Barbro ( oändligt saknad sedan tretton år tillbaka) två rätter: Dels helstekt fläskfilé, som minsann var finmat på den tiden, med gräddstuvade champignoner. Dels små fina kåldolmar med hemgjord lingonsylt.
Vad tror ni vår amerikanske vän föredrog? Kåldolmarna så klart!

Av alla våra svenska husmansrätter tillhör denna en av mina favoriter. Smakbrytningen mellan det salta innandömet och kålens mjuka sötma ger samma trygghetskänsla som när jag hör sportradions signatur. Dessutom är det en prisvärd anrättning. Vitkål är defintivit ingen lyxvara och köttfärsen väldigt dryg med sin blandning av kokt ris. Nyttig då? Ja visst, vitkål innehåller c- vitaminer ( 100 gram är lika med halva dagsbehovet) samt kalium, som sägs sänka blodtrycket och folacin, som ökar de röda blodkropparna.

Svensk och svensk föresten, påpekar vän av ordning. Dolmen kommer ju ursprungligen från mellanöstern, enligt obekräftade uppgifter introducerad i Sverige av Karl Xll. Som recept dyker kåldolmen för första gången upp i Cajsa Wargs kokbok från 1755. Men det finns ju massor av betydligt yngre inslag från främmande kök som numera räknas som svensk mat, så för mig är kåldolmar lika blågula som janssons frestelse.
Tyvärr har dock denna anrika anrättning en negativ sida: Den tar lite tid att göra. Eftersom vi lever i matstressens tidevarv är kåldolmar därför inget förstahandsval till middagen. Med de glutamatstinna substitut som färdigmatsindustrin erbjuder kan man också förstå att rätten ratas av många.
Eftersom ni vid det här laget insett mitt budskap är det bara att vika en höstlig söndagseftermiddag och njuta av att i lugn och ro ta sig an de olika momenten fram till en ljuvlig stund vid matbordet. Duka fint, tänd några ljus och skänk vår gamle krigarkung en varm tanke. Dolmarna som blir över fryser ni in till nästa gång.
Jag ratar sirapen och struntar i grädde i såsen/skyn. Dessutom är det enklare att tillaga dolmarna i ugn.

1 stort vitkålshuvud
300 gram nötfärs
2 dl kokt ris
salt och peppar
1 1/2 dl mjölk
Smör blandat med  soja

Skär runt kålstocken så att bladen kan tas loss. Koka upp vatten i en stor kastrull, lägg i kålhuvudet med stocken uppåt. Lossa bladen efterhand , det behövs 12 - 14 blad ,och lägg dem på en handduk för att rinna av.Skär bort en del av den grova bladnerven.
Koka riset, blanda med köttfärsen, salta och peppar efter behag, och häll i mjölken. Det blir en ganska lös färs. Lägg en rågad matsked färs i varje blad, rulla ihop och lägg dolmarna med skarven neråt i en smord ugnssäker form. Pensla rikligt med smält smör uppblandat med lite soja. Stek i 225 grader mitt i ugnen, vänd dolmarna efter halva tiden. I min ugn tog det 40 minuter, men ingen ugn är den andra lik.
Ta vara på skyn som bildats. Späd med äkta buljong ( utan glutamat och artificiella tillsatser) och vatten. Koka några minuter och häll över dolmarna. Rårörda lingon är gott till, liksom pressgurka och mandelpotatis.

Svart på vitt

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer svartrötterna.

Vad ska vi värma oss med till middag? En köttgryta? Nej inte igen. En quiche lorraine? Hade vi förra veckan -dessutom saknas de oumbärliga endiverna till salladen. Ugnsbakad lax? Det är bara en i familjen som gillar. Spagetti bolognese? Hallå, var är fantasin?

Men vänta. Det ligger ju en trave svartrötter i grönsakslådan. Och dessutom finns det ett oöppnat paket lufttorkad skinka. Det får bli Schorseneren, traditionell belgisk mat av bästa märke, som An Delanghe, flamländska till börden, numera stockholmare, lärde mig uppskatta i samband med ett matreportage som jag gjorde med henne i DN för några år sedan.

På svenska heter rätten något mer prosaiskt ostgratinerade svartrötter. I Belgien, som är största exportlandet av denna goda rotfrukt, använder man antingen gruyere eller oud-brugge, men en långlagrad prästost är , enligt en från Schweiz inflyttad bekant, "nästan" i klass med alplandets förfinade hårdostar. Själv anser jag att den ger en lite mer stingsyrlig smak åt anrättningen.
Och så lite fakta: Svartroten , vars anor går tillbaka till 1700-talet, innehåller en hel del nyttigheter, som te x en god portion järn. Den har också en hög slemhalt vilket sägs vara bra för magproblemav olika slag, något jag inte avser att leda i bevis. Däremot har den en garanterat trevligt mild smak och en mjäll textur som står fint mot sältan i en lufttorkad skinka av god kvalitet.

Alltså, fram med de cigarrliknande rotfrukterna och en stor skål med vatten blandat med saften av en halv citron. På med vattenkranen och börja skala. Det tar sin tid - en utmaning för medelsvensken som ägnar högst 15 minuter åt att laga middag. I med de delade rötterna i vattnet vartefter, så att de behåller sin vita färg. På med en stor kastrull vatten på spisen. Ner med värmen till sjudnivå när vattnet kokat upp. I med rötterna i cirka 15-20 minuter. Låt rinna av.

Smält smör och red med mjöl. I med mjölk , rör och låt koka på svag värme i 5 minuter. Så salt vitpeppar och en gnutta riven muskot. Bort med kastrullen från plattan och till sist i med drivor av riven, lagrad hårdost.
Smöra en elfdfast form. Lägg i rötterna och täck med ostsåsen. Strö över lite extra riven ost. Låt stå i ugnen på 250 grader 10-15 minuter tills rätten fått en fin skorpa. Servera med skivor av den lufttorkade skinkan.

Måtten är för 4 personer: 1/2 kg, svartrötter, saften av en halv citron, 1 msk smör, 1 dryg msk mjöl, 2 dl röd mjölk, 2 - 3 dl riven ost samt salt, vitpeppar och muskot efter smak.

Dagens tips: Gå in på Ans hemsida
http://www.belgodeli.sedär/ där ni hittar tips på belgiska delikatesser och utvalda belgiska öl.

En överlevare

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kycklingleverpastejen.

Julen känns väldigt avlägsen. Men en del av julbordets rätter har ju faktiskt ett liv efter detta. Mammas underbart goda små köttbullar med en gnutta anjovisspad som krydda kan återuppstå  i diverse inramningar som absolut inte behöver gå i rött.
Och kycklingsleverpastejens pånyttfödelse sker ofta lika spontant, som när det är extrapris på kycklinglever eller som en amuse före bjudmiddagen.
Jag vet, inälvsmat som lever är väl inte allas cup of tea. Men till skillnad mot den lite skarpa svinlevern, som vanlig köpepastej är gjord på, smeker kycklingleverpastejen gommen med sina finhyllta aromer utan vare sig socker eller andra tillsatser - läs den finstilta innehållsförteckningen på förpackningen!
Här är få och noll konstiga ingredienser som gäller: animaliskt mättat fett i form av grädde ( bra för diabetiker enligt den senaste men fortfarande i dietistkretsar kontroversiella forskningen), ägg, gärna ekologiskt, lite ströbröd, helst smulor av hembakat, lite mjöl, smör och salt&peppar.
Själv har jag räknat ut att hela satsen innehåller cirka 33 gram kolhydrater för den som räknar dylika.
Receptet är från den gyllene tidsepok då Allt om Mat kom ut med sina första nummer för trettio år sedan.( Minns ni föresten paradrätten, den smördegsinbakade oxfilén med leverpastej???)  Pröva gärna pastejen lite ljummen på ett veteknäcke eller kylskåpssval på rågbröd med krasse. Det går också bra att frysa in pastejerna och ta fram varefter som ett silkesmjukt smörgåspålägg till frukosten.

300 gram kycklinglever
1 ägg
2 dl vispgrädde
1 msk mjukt smör
1 1/2 msk ströbröd
1 msk mjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Kör kycklingelevern några varv i mixern. Tillsätt övriga ingredienser och kör till en slät smet.
Passera semten genom durkslag. Smörj små aluformar eller ungssäkra formar. Häll i smeten upp till 2/3 delar av varje form.
Ställ formarna i vattenbad och baka i 180- 200 grader(beroende på ugn)  i cirka 1 timme. Ser ytan ut att mörkna för mycket, täck med folie de sista 20 minuterna.

Roslagstoast

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kräfttoasten.


Ska man komponera ett måltid från det vackra variationsrika landskapet Uppland finns det vissa råvaror som känns helt självklara. Som Erkenkräftan. Visst, den smakar väl ungefär som andra svenska signalkräftor när de kokats enligt konstens alla regler.
Men säg vilka andra kräftsjöar som kontrolleras av ett vattenlaboriatorium? Här finns vetenskapliga bevis för att vattnet är både näringsrikt och klart- en ovanligt bra kombination. Dessutom är Erken, åtminstone i Stockholmsområdet, historiskt känd som en fantastiskt fin kräftsjö.
Så det så.
En andra ingrediens är Upplandskubben. Tyvärr finns inte detta unika kokta bröd att tillgå i handeln längre. Antingen får man bege sig till ett gårdsbageri eller ett café i Uppsala för att få tag på brödet. Eller så får man baka själv. Måtte slow food-rörelsen och dess anhängare återupprätta upplandskubben så att många fler kan få njuta av dess mjuka aromer.

En tredje, kanske inte lika given, är sikrommen. Sik fiskas ju lite varstans, men när den lokale fiskaren i Roslagen lite uppgivet meddelar att han inte har något annat i sumpen än sik: Be Happy! Jodå, det går nästan lika bra med köpt sik från andra landsändar ( eller inköpt i Finland där de förstår sig på denna delikatess) men glöm den amerikanska.

Vad ledcr nu detta resonemang fram till ? Jo, till receptet på min uppländska förrätt.
Erkenkräfta och sikrom med citron- och dillmajonäs på rostad Upplandskubb.



Den som känner för det gör sin egen majonäs, eller bakar sin Upplandskubb - fler recept finns på nätet.

4 personer
4 skivor Upplandskubb, alternativt kavring.
20 kräftstjärtar från Erken alternativt andra svenska färska kräftor
4 tsk sikrom
6 msk äkta majonäs
4 smk finhackad dill
2 msk citronsaft från färsk citron
vitpeppar

Låt sikrommen rinna av i kylen under några timmar.
Hacka kräftstjärtarna grovt. Blanda majonäsen med dill, citronsaft och vitpeppar (salt behövs inte eftersom kräftlagen är salt) .
Skär bort kanterna på brödskivorna. Skivorna ska vara ca 6 ggr 6 cm. Rosta, men inte för hårt.
Lägg upp kräftröran på brödskivorna, garnera med en kräftstjärt och en vippa dill.
Väl bekomme!

Pommes i Perpignan

De allra flesta av oss svenska turister i Frankrike kommer aldrig längre än till Paris eller Rivieran. Inget fel i det- få städer i världen kan mäta sig med den franska huvudstaden. Och vill man ha sol och strandliv på franska är pärlorna kring Nice oemotståndliga. Dessutom äter man sagolikt gott på båda ställena.

Det gör man däremot inte lika självklart om man fortsätter söderut utmed kusten mot den spanska gränsen, ursäkta alla stolta Languedoc-Roussillonbor. Råvarorna är suveräna (med undantag av nötkött). Men ibland blir lite för mycket  gryta och röra för min smak och lite för lite tillit till råvarornas egen talan.

Självklart finns det undantag: Ostronen från Bassin de Thau  med ett glas Pic Poul de Pinet, en bit gåslever, (gud sig förbarme), visserligen från Dordogne, med ett litet glas Sauterne, alternativt anklever från trakten, en enkel sallad med getost eller anchoïade i olivolja. Och så den ultimata lyxen i denna del av världen: äggröra med den svarta tryffeln Tuber melansporum som bara växer i södra Frankrike och norra Italien.

Därför blir det inte så många restaurangbesök - med tillgång till spis är det både billigare och roligare att själv botanisera och inspireras av det enorma utbudet av härliga grönsaker, frukter, ostar, färsk fisk, kycklingar och charkuterier. Och när det väl är dags att för en gångs skull äta ute, lägger jag hellre pengarna på ett säkert, icke tillkrånglat kort, som t ex Moules Marinières, i stället för en cassoulet, bönsoppa med kryddnejlikor och rimmat fläsk. Eller en enkel brochette på anka med frasiga pommes frites, som på brasseri  L´ Arago i "storstaden" Perpignan.

Restaurangens specialitét sägs vara entrecôte. Men efter att ha segtuggat mig igenom ett antal s k franska entrecôter under åren har jag avstått till förmån för annat i den omfattande menyn. Den  innehåller förutom flera varianter av det grillade köttspetten pålitliga pastarätter, som t ex gratinerad ravioli med fyllning av spenat och getost, tunna fina pizzor, fräscha sallader och ett stort urval av omeletter. Allt till hyfsade priser, bra lokala viner och trivsam sydfransk miljö nära den gamla stadskärnan.

Så i avvaktan på nästa gång, delar jag med mig av en ganska typisk och okomplicerad rätt från en landsända av Frankrike som inte direkt strösslats med stjärnor i Guide Michelin men vars kök sägs göra  människan lycklig.


Omelette au fromage de chèvre

4 personer
150 g god getost
20 blad färsk mynta
6 ägg
1/2 tsk salt
1 msk smör
1 msk raps- eller solrosolja

Smula eller skär getosten i små bitar. Strimla myntabladen. Knäck äggen i en skål och blanda ner osten och myntan, samt salt. Rör inte för mycket.
Värm stekpannan och tillsätt i smör och olja. Häll i äggsmeten och stek den på medelvärme tills den stelnat.  Vik den dubbel och ät den med en god baguette och en grönsallad.

Vårt dagliga bröd

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer baguetten.


Det var långt före vår svenska surdegsboom. Han hette Lionel Polaîne och startade ett bageri i Paris som ett slags protest mot den i hans tycke urusla franska brödkulturen. Hans bröd  bestod av nyttig råg och bakades hantverksmässigt  i vedeldade stenugnar. Brödet blev en succé och  än i dag exporteras det till stora delar av världen.
 Samma år som Polaîne omkom i en helikopterkrasch var han på blixtbesök i Stockholm hos dåvarande bagerimästaren på Rosendal, Erik Olsson. Lionel Poulaîne höll på att skriva en bok om bröd i Europa, som ju tyvärr aldrig hann slutföras. Erik Olsson hade just installerat den första vedeldade stenugnen i Sverige och Polaîne var imponerad av Eriks arbete att hitta tillbaka till det "äkta" brödet, något som Erik sedemera utvecklat på sitt kända stenugnsbageri i Rute på Gotland.
Jag hade förmånen att få vara med på den inspirerande träffen och har sedan dess med vissa undantag undvikit det industribakade brödet.
Med undantag menar jag min faiblesse för baguetten, dvs just det bröd som Poulaîne i vid mening ansåg vara en styggelse för folkhälsan. Ganska sällan faller jag för frestelsen här i Sverige. Men på plats i det land som associeras med denna knastriga stång med sitt mjuka luftiga innandöme är det kört. Fastän jag vet att det, bortsett hos enstaka kvalitetsbagare, handlar om bake-off,  fastän jag vet att det knappast är nyttigt och att inget annat bröd så snabbt changerar till en seg smaklös historia.
Flera gånger har jag prövat de varianter ( likaledes bake-off) som kallas Campange, där vetemjölet blandats till majsmjöl, eller Complet med inslag av råg, men återgått till ovanan att glupskt sätta tänderna i en ännu ljummen vanlig baguette. Antingen till frukost med smör från Normandie och en söt apelsinmarmelad eller naturell till lunchens moules eller middagens dinde med ostsås.
Vid mitt senaste besök i den trakt i södra Frankrike vi brukar hålla till kunde jag dock delvis tygla mitt begär sedan "min" bagare introducerat mig i det egenproducerade sortimentet av smakrika alternativ. Visserligen enligt franska mått betydligt dyrare, men desto hållbarare- och faktiskt - nästan- lika gott. Jag prövade hans linbröd, hans siegle, råg med lite vete och hans specialitet, veteråg med druvor.
De här bröden lockar framför allt den yngre generationen, berättade han stolt. Så visst har det hänt något  med fransk brödkultur, även om det fortfarande är en bit kvar till Polaîns visioner.
Och det går ju att baka sin egen baguette om man vill undvika affärernas bake-off, men det är en ganska omständlig procedur i flera steg. Det här lite enklare receptet har jag prövat flera gånger - resultatet blir hyfsat men förvänta er inte den "franska "frasigheten.
Jag använder min hushållsassistent.

4 baguetter
50 gram jäst
5 dl vatten
1 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl special
Smula ner jästen i det kalla vattnet. Lös upp, tillsätt nästan allt mjöl, kör på låg hastighet i 6 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 6 minuter. Låt jäsa i 2 timmar under duk.
Knåda degen försiktigt, tillsätt lite mer mjöl om det behövs. Dela i fyra längder och låt jäsa ytterligare 1 timme. Sätt på ugnen i god tid på 250 grader, ställ in en plåt i botten. När bröden sätts in, lägg isbitar på plåten och grädda i 10 minuter, dra sedan ner värmen till 225 grader. Kontollera färgen- alla ugnar är olika.
Lägg bröden på galler och låt svalna utan övertäckning.

En delikatess från Öster

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer den gravade siken.


Lycka är en välförsedd fiskdisk, där personalen utan prut och extra kostnad snabbt och elegant hjälper dig med grovjobbet. För trots att jag vårdar mina knivar så tycker jag det är bökig i lagom stora bitar tvärs över ryggen. Dessutom är det den i mitt tycke bästa sillinläggningen.
Men nu är det inte sill det ska handla om denna gång, utan om siken. Denna magra, nyttiga och goda laxfisk
som vi fortfarande kan äta med någorlunda gott samvete. En varning dock. Siken i insjöar är gullistad, dvs man vet för lite om bestånden och hur den fiskas. En viss försiktighet i konsumtionen således.
 I somras kom också rapporter från yrkesfiskarna i Bottenhavet att bestånden av sik minskat. Men vad det beror på råder delade meningar om.
Nu tror inte jag att sik är den mest efterfrågade fisken bland kräsna kunder i Stockholm fiskaffärer. Så när nyöppnade COOP i Enebyberg frestade med denna godbit till ett bra pris slog jag till och köpte två kilo. Efter alla mina resor till vårt härliga östra grannland är jag nämligen frälst på Coregonus lavaretus.  Där har traditionen att tillreda sik en lång historia och  fortfarande är siken en av de viktigaste matfiskarna i det finska köket.
Nyrökt är den en sommarfröjd med färskpotatis och en örtsås. Ungsbakad eller panerad och stekt med diverse tillbehör, gärna lite syrliga, en förträfflig middag i samklang med en god Riesling.
Som gravad är den en delikatess, florstunt skivad på en skiva äkta rågsurdegsbröd i sällskap med fint hackad rödlök och smetana eller en hemmajord dillmajonäs.
Så varför inte pröva!? Det här receptet kommer från Nina Hackman, fotograf och matjournalist i Helsingfors, som kan det mesta om finsk matkultur. Purenkelt och jättegott! Vill man så gör som den fryntlige åländske kocken Michael Söderlund,  lägger till lite rosépeppar och citronskal i  blandningen. Nina serverar siken med en camparisås, gjord på 1/2 dl kallpressad olivolja, lika mycket nypressad citronsaft och 2-3 msk campari.

4-6 personer

1 kg sikfilé
2 msk grovt salt
2 tsk socker
1/2 tsk hela vitpepparkorn
1 knippa dill
Börja med pilljobbet: tag bort alla småben med en pincett. Blanda salt, socker och krossade vitpepparkorn. Bottna en form med  smörpapper och strö över hälften av blandningen. Lägg hälften av fileerna ovanpå med köttsidan upp och strö över resten av blandningen plus den finskurna dillen.
Lägg över resterande fileer, gör ett stadigt paket och lägg det i en plastpåse.
Låt grava i kylen i ett dygn med en lätt tyngd på. Vänd då och då.

Visst är det både viktigt och gott att hålla på julbordets traditioner. Men en smygande förnyelse då och då skadar inte. Den gravade siken får härmed sin givna plats mellan gravlax, ( fick inte tag på någon vildlax i år heller) glasmästarsill, vitlöksströmming kycklingleverpaté, fransk rödkålssallad och mammas köttbullar.
Skinkan får andra karva på.

Klassiskt från Schwaben

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer den tyska varianten på ravioli.

De är många som tror att jag är ironisk när jag säger att jag älskar det tyska köket. "Knödel och Bratwurst, ha, ha" är en vanlig kommentar. Just det, det är übergott, svarar jag, med undertexten- ni är fördomsfulla, ni vet inte vad ni pratar om, ni har aldrig upplevt dessa läckerheter på plats.

En hemmagjord semmelknödel är till exempel en ypperlig beledsagare av en majskyckling, helstekt i ugn med fettet som bas i en gräddig sås,  liksom att potatisknödeln Klöse, förgyller gulaschsoppan. Och tyska korvar är verkligen inte att förakta, de innehåller betydligt mera rent kött än våra svenska varianter, där det mesta av fyllningen består av potatis och diverse E- koder, även om EU:s mininorm för vad som får kallas för korv numera är uppfylld.

Men tysk gastronomi är så mycket mer än dessa nationalrätter, det har jag lyckligen fått erfara genom mina resor genom landet. Här, liksom i hela Europa, har de internationella influenserna visserligen  förändrat originalen, men fortfarande finns det lika mycket typiskt tysk mat som det vi kallar svensk.

En favorit (det ska bli fler småningom) är Maultaschen med rötter i Schwaben, som innefattar Baden Würtenberg och Bayern. Tasche betyder ju ficka och här handlar det de facto om ett slags jätteravioli med fyllning. 

 Enligt sägen emanerar ursprungsreceptet från  klostret Maulbronn. Kött var förbjudet under fastan, men munkarna trotsade detta och gömde köttet i  i färska örter, så att Gud inte skulle märka något.

En "äkta" Maultasche av i dag ska innehålla  fint hackad kalv och spenat, men man kan även få den med  lax, bacon, korv och skinka. Ibland serveras degknytena i en grönsaksbuljong, ibland stekta i strimlor eller plain med smält smör, kanperstekt lök  och en Kartoffelsallat. Oavsett vilket- übergott, som sagt.

Första gången jag smakade Maultascen var i en litet gråstensslott från 1100-talet i byn  Efritzweiler nära  Friedrichshafen. Här drev en konstnär och henns två döttrar en rustik restaurang kombinerad med konstgalleri.  Deras enkla variant av den klassiska sydtyska rätten var  fylld  med potatis och gurka och simmade i en mustig buljong. Jag blev för evigt förförd.

Även om en smakupplevelse ofta hänger samman med den miljö man befinner sig i så platsar Maultaschen gott som ett husmanskostalternativ hemma i det egna köket. Jag har försökt att fuska med färska lasagneplattor men de spricker lätt när man viker dem och är lite för tjocka. Bättre då att göra degen i mixer.

Jag använder mangold i fyllningen som jag köper färsk under säsong och fryser in, eller vårens nässlor.

Men spenat går lika bra. Dubbla mängden om ni använder färsk spenat.

Tänk också på att detta är mättande mat. Ett stort degknyte, högst två, i buljong brukar räcka för den med normalhunger.

5- 6 stora Maultauschen

2 små ägg

en gnutta salt

1 äggskal vatten

200 gram vetemjöl

Fyllning:

100 gram fryst spenat eller mangold

1 msk smör

1 liten gul lök

1/2 dl finhackad persilja

150 gram kalvfärs

75 gram rivet dagsgammalt bröd

lite vatten

1 litet ägg

salt och peppar

Blanda mjöl, vatten och äggen i en matberedare. Knåda degen lite och lägg undan den.

Fräs finhackad lök i smör, lägg i spenaten och låt fräsa ytterligare några minuter på inte för hög värme.

Blanda färs, brödsmulor, persilja, ägg, lök- och spenatfräset med lite vatten.salta och peppra.

Kavla ut degen så tunt det bara går. Skär ut 20 x 20 cm plattor. Lägg en redig klick av färsen på ena halvan,

vik och täpp till kanterna med en gaffel. Låt sjuda i en stor kastrull med mycket vatten i cirka 15- 20 minuter.

Häll upp en god kyckling- eller grönsaksbuljong i botten på en djup tallrik och lägg i ett knyte.

Guten Apetit!

Hawaiianska amuser

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer rumakin.


Det sägs att Victor Bergeron, känd aktiemäklare på Wall Street och tillika författare av böcker i ämnet uppfann rumakin. Andra källor pekar ut en restaurang i Palm Springs,  där  rätten dök upp på menyn redan 1941, och som sedan blev en populär apetizer under 50- och 60-talen i USA.
Själv stiftade jag bekantskap med denna angenäma skapelse sommaren 1979 under en längre vistelse i San Francisco. Där fick jag en tredje version av ursprunget, nämligen att rumakin sedan gammalt är en polynesisk specialitet, med betoning på Hawai.
Oavsett vad som är sanning eller inte så är de små baconknytena med sitt lena innanmäte av kycklinglever  ett lite annorlunda  och lagom matigt alternativ till fördrinkens chips eller oliver. T o m leverhatare brukar motvilligt erkänna att de smakar "jättegott".
Enligt det recept som jag fick lära mig då- det finns en hel del variationer- ska man koka, inte steka kycklinglevern. Smaken blir mildare och konsistensen lite lösare, vilket gör att marinaden som rumakin ska vila i,  tränger bättre in i köttet. Soyan, som är basen i marinaden, ska helst inte vara för salt. Jag använder kinesisk muschroomsoy, som jag spär med lite vatten.
Jag brukar göra 24 rumaki åt gången. De flesta orkar inte mer än två stycken som aptitretare. Blir det några över går de att frysa in.

1 burk vattenkastanjer ( brukar innehålla 12 kastanjer)
12 kycklinglevrar, dvs något mindre än ett halvt paket djupfryst kycklinglever
12 skivor bacon
1 dl soya utspädd med lite vatten
1 stor vitlöksklyfta
1/2 dl färskriven ingefära
2 msk sesamfrön

Låt kycklinglevern få ett stillsamt uppkok i sjudande vatten. Halvera levrarna och skär bort senor och fett.
Halvera vattenkastanjerna. Halvera baconskivorna.
 Lägg en halv kastanj och en halv lever i baconskivan och rulla i hop. Fäst med tandpetare.
Blanda soyan med den pressande vitlöken, ingefäran och sesamfröna i ett ungseldfast fat.. Lägg ner rumakirullarna i marinaden, pensla gärna på alla sidor, Låt dra i en halvtimme- en timme i kylen.
Värm ugnen till 200 grader. Sätt in fatet med rumakin och baka i cirka 10-12 minuter. Servera dem ljumna eller rumstempererade.

Gammeldags sockerskorpor

Jag hade tänkt att dröja mig kvar i den ljuva september ännu ett tag med härliga matminnen från Österlen och Skanör.
Men de spretande gula novemberlöven, det fuktiga grådiset, tidningarnas annonser om stundande julbord och vetskapen om att snart går solen ner före klockan  tre skapar en lätt dysfori som rimmar dåligt med bilderna på Fridens solbelysta stenugnspizzor i den prunkande trädgården. Eller den generösa silltallriken med kavring och lagrad prästost på Skanörs Gästgifvaregård, belyst av den blå himlen utanför fönstret.
 Känslan påminner snarare om hösten i Jämtland för några år sedan. Ett förvisso vackert landskap men vid den tidpunkten insvept i sur vadmal och ihållande nordliga vindar.
 Efter en längre stunds körning på blöta vägar stannar vi till vid ett litet bageri. Därinne är det varmt och gott, dofterna av nybakt bröd ger lisa åt ruggiga själar och vi fyller på matsäcken med oss hem med pösiga smörbullar, sockerkladdiga äppelmunkar och det allra bästa: Gammeldags sockerskorpor, såna som mormor alltid brukade baka.
Jag tänker. Alltså bakar jag, (för att göra en något krystad travestering). För få saker är så effektiva mot höstdepressioner (liksom andra lågsinta tillstånd). Och denna gång blir det självklart små möra sockerskorpor och en sats vanliga veteskorpor med kardemumma. Garanterat lika  populära hos den unga generationen i 5-årsåldern som den äldre i 60+.spannet.

Ursprungsreceptet från "Sju sorters kakor", (f ö Sveriges mest köpta bok, 3,4 miljoner ex) utgiven av ICA ger 180 skorpor, vilket är i häftigaste laget. Så jag har bantat ner satsen till något mindre än hälften.

1 dl socker
3, 5 dl vetemjöl
1/2 msk bakpulver
1/2 tsk malen kardemumma
75 g smör
2/3 dl grädde

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda socker, mjöl, bakpulver och malen kardemumma. Finfördela smöret i mjölblandningen. Tillsätt grädde och arbeta snabbt ihop degen. Trilla små runda bollar, lägg dem på en plåt med bakpapper, grädda direkt mitt i ugnen i cirka 8 minuter, beroende på ugn. Dela bullarna med en gaffel medan de är varma . Låt dem rosta mitt i ugnen  i 150 grader tills de fått färg och känns torra. Njut de som de är, eller klicka på lite lemon curd.

Nu känns det lite lättare att stå ut med mörkret, jag lovar. Och förnöjt tar jag itu med veteskorporna. Men det receptet kan ni väl alla- eller??

För övrigt var nog stenugnspizzorna på restaurang Friden vid Prästavägen mellan Mellby å Hjälmaröd bland de godaste jag smakat. www.friden.nu
Och till Skanörs Gästgifveri ska jag definitiv tåtervända för att begå flera av husets klassisker, som äpplegravad lax med gurka, senapssås och dillstuvad potatis eller friterad kolja. www.skanorsgastis.com

Lite panko gjorde susen

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer räkbollarna.

Visst är väl räkor något typiskt nordiskt? Tänk Smögenräkor eller danska pillede.

Och visst är väl havregryn något vi förknippar med våra matvanor här i Norden? Liksom  dill?

 Gräslök, då? Och rödlök? Okej, det finns i många kök, men är i alla fall något vi odlar även på nordligare breddgrader. 

Så vart vill jag komma med detta?

Att jag känner mig förfördelad av Lantmännen som inte tyckte att mitt tävingsbidrag var tillräckligt "nordiskt"?

Nej, antagligen handlade det inte alls om det. Snarare var väl orsaken att det inte var tilläckligt innovativt, eller modernt, inte innehöll tillräckligt med egna märkesprodukter eller-  gud sig förbarme- inte smakade tillräckligt gott.

Så jag lagade om mina räkbollar en gång till. Och kom på att det kanske var lite för mycket havregryn, trots allt. Och att bollarna blev mycket frasigare med ett täcke av panko i stället för vanligt ströbröd.

Därmed tappade rätten en "helnordisk" touche. Panko kommer ju förvisso från Japan. (Inte klokt egentligen, att vi ska behöva importera ströbröd från andra sidan jordklotet- när ska en svensk producent förse oss med något liknande?)

Nåväl, bollarna blev både krispigare och lite lättare i konsistensen. Dessutom är de allra godast om de serveras heta, inte ljumna som jag först föreslog. Den som känner för det, pröva mitt recept nedan.

Och för den som vill laga vinnarens recept, klicka på länken  http://lantmannen.com/sv/press--media/Nyheter-och-pressmeddelanden/Vinnaren-utsedd-i-tavlingen-om-nordiska-smaker---modern-rodbetsraraka-med-pepparrotspiff/

För hedras den som hedras ska. En utmärkt tolkning av nordiska smaker!

Och så kan jag ju trösta mig med att jag i alla fall blev en av vinnarna i Florida grapefrukts recepttävling med min anka pamplemousse, utlagd på bloggen 4 maj i år.

Frasiga räkbollar, cirka 12 sycken

100 gram skalade, hackade räkor

3 msk havregryn, finhackade
1 msk finhackad gräslök
2 msk finhackad rödlök
1 litet ägg
2 tsk créme fraiche
salt & nymalen vitpeppar

Panering:
mjöl,
1 uppvispad äggvita
Panko
neutral olja
Hacka räkorna fint, låt rinna av på hushållspapper.
Blanda räckhacket med havregrynen, gräslöken, rödlöken, ägget och créme fraiche. Låt vila en stund i kylen.
Forma 12 små bollar. Rulla dem i mjöl, sedan äggvitan och sist i ströbrödet. Fritera kort i het olja tills paneringen fått färg.

Servera dem heta med en dillfrödipp, gjord på 1 msk skånsk senap, 1 msk rostade och mixade dillfrön, lite citronsaft och 2 msk majonäs.

Till frallans försvar

Farligt, farligt, men härligt, härligt!

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer frukostfrallan.

   Inte dricka mjölk. Inte äta någonting gjort på vitt mjöl.

 Det förstnämnda gör tarmen trög, det andra innehåller snabba kolhydrater vilket heller inte är bra för kroppen.

 Uppmaningen, eller snarare råden, kommer från Charlotte Erlanson-Albertson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lund universitet. Hon har forskat om aptitreglering och energibalans, vilket bl a renderat i ett antal böcker om t ex bra mat för hjärnan, socker och fett på gott och ont och om kvinnors hälsa.

Således en odiskutabel auktoritet, höjd över alla ensidiga kvasiteorier om vad vi ska äta för att hålla oss friska, smala och lyckliga.

Men vad gör man då om man gillar vitt bröd- mjölken går ju enkelt ersätta med havremjölk eller dito soja?

 Om man inte v i l l avvara en frasig  nybakad fralla till morgonteet, därför att man blir - just det- lycklig av att sätta tänderna i det pösiga innanmätet, belagt med en hemgjord pommeransmarmelad och en tolvmånaders lagrad herrgård?

Tja, då får man väl skylla sig själv för att man är en dålig människa, som alla andra odisciplinerade missbrukare.

Eller också kör man en liten medelväg.

Som att baka frallorna på en blandning av Saltåkvarns stenmalda vete och dinkel. Samt att bara äta en, säger en fralla till frukosten (och inga fler under dagen)  och avsluta med en skiva hembakt rågbröd på surdeg.

Kära Charlotte! Jag tror att du i din vishet och med din nyanserade inställning skulle kunna gå med på det.

Pröva gärna mitt recept:

5 dl kallt vatten

1/2 pkt jäst

800 gram Saltåkvarns Vetemjöl special

300 gram Saltåkvarns dinkelmjöl

1 msk havssalt

Jag använder alltid hushållsassistent

Smula ner jästen i bunken, häll på det kalla vattnet. Låt gå tills jästen löst sig- ibland får man hjälpa till med en trägaffel. Tillsätt nästan allt vetemjöl. Låt gå på låg hastighet i 3 minuter och fyll på med mjöl om degen verkar för lös.

Låt gå ytterligare i 6 minuter. Tillsätt saltet och låt degen gå 3- 4 minuter till. Jäs i 2 timmar under handduk.

Ta upp degen på bakbord, knåda försiktigt. Gör fyra rullar, skär varje rulle i rediga bitar- jag brukar få ut cirka 15-16 bullar. Rulla bitarna och låt dem jäsa på plåtar med bakplåtspapper i cirka 1 timme.

Förvärm ugnen till 250 grader. Stoppa in en tålig plåt i botten på ugnen ( om ni inte har en stenplatta förstås) .

In med en plåt i taget ( bullarna behöver plats att jäsa) och så en drös isbitar i den undre plåten.

Grädda i cirka 15 minuter, beroende på ugn. Ser bullarna för mörka ut, dra ner värmen lite mot slutet. Öppna ugnsluckan några gånger mot slutet av gräddningen.

Låt bullarna svalna på galler. Frys in dem när de är ljumna, men spara de bröd i en plastpåse som ska ätas morgonen därpå. Värm då ugnen till 125 grader och sätt in frallorna några minuter så blir de som nygräddade.

Blott Sverige svenska smörgåstårtor har

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer smörgåstårtan.

Har ni nånsin sett eller ätit en smörgåstårta utanför landets gränser?

Nä, tänkte väl det. Denna blågula skapelse, enligt uppgift uppfunnen på konditori  Wedemarks i Östersund  i början av 60-talet, har inte satt samma spår i den internationella gastronomin som smorgasbord.

Möjligen ligger förklaringen till denna indifferens i frågan jag fick från en representant för den unga generationen, på besök under byggandet av ovanstående kreation:

"Men inte kan man väl göra tårta på smörgåsar?"

Kanske dags ge sig ut på korståg för att övertyga  fåkunniga européer om  att det kan man visst! Dessutom är det en rätt som kan varieras i det oändliga, allt efter tycke och smak. Vill man göra den med sauerkraut eller grodlår- var så god!

Själv håller jag mig helst till de nordiska smakerna av ishavsräkor och  lax i  kombination med den lite söta  brytningen av bakad leverpastej och en dash av remouladsås. Helst hade jag velat varva det vita brödet med vår svenska kavring. Men trots idogt letande hittade jag ingen hel kavring - att limma ihop tårtan med skurna skivor kändes lite som ett vågspel.

Den här fyrkanten är i fyra lager och räcker gott och väl till 8 personer.  Den som vill kan garnera med ännu mer räkor än i receptet och även toppa med lite löjrom. Låt tårtan stå i kylen en natt med fyllningarna så att smakerna tränger in i brödet. Garnera så sent som möjligt före servering.

12 landgångsbröd

800 g oskalade räkor

200 g bakad  pastejtårta i lösvikt
3 msk remouladsås

175 g Creme Bonjour gräslök

2 dl majonäs
2 msk creme fraiche

100 g kallrökt lax i skivor

1 avokado

1 stor bunt kruspersilja

saften av 1/2 citron

hjärblad av sallad

salt och vitpeppar

Tina och skala 500 g av räkorna. Blanda majonäs,  creme fraiche,  citronsaft, salt och vitpeppar. Hacka räkorna och vänd ner i majonäsen.

Skär bort kanterna på bröden. Lägg tre landgångsbröd tätt i hop. Bred  ut pastejen fint över skivorna och smeta ett tunt lager remouladsås över. Lägg på ytterligare tre landgångskivor åt andra hållet. Jämna till kanterna.

Bred ut hälften av räkmajonäsen. Lägg på ytterligare tre skivor åt samma håll som de första tre och fyll på med resten av räkröran. Lägg på de sista skivorna, jämna till kanterna, bred över ett jämt lager med pastej. Låt tårtan vila i kylen under plastfolie.

Nästa dag: Tina och skala resten av räkorna. Bred färskosten runt kanterna. Hacka persiljan fint och tryck fast hacket i osten. Lägg ut de skalade räkorna i valfritt mönster. Dela laxskivorna på längden, vik ihop till "rosor" och placera ut på tårtan. Fyll mellanrum med små hjärtblad av grönsallad och skivad avocado.  Spritsa till slut majonäs utmed kanterna.

Hela Sveriges lilla bulle

Eftersom hittarecept.se har problem med att vissa recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Jag börjar med köttbullarna.

"Du som saknar köttbullsminnen, eller pretentioner på sådana, kan aldrig bli en riktig svensk."

Citatet är ur Jonathan Metzgers doktorsavhandling "I köttbullslandet. Konstruktioner av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet", där han studerat 101 kokböcker från 1900 till 1970, vars titlar anspelar på svenskhet eller utländskhet.

Lösryckt ur sitt sammanhang kan citatet tyckas vara väl nationalistiskt. Men om man läser hela recensionen av avhandlingen, förnämligt sammanfattad av Merete Mazarella, på

http://www.svd.se/kulturnoje/understrecket/blott-sverige-svenska-kottbollar-har_455893.svd

blir bilden betydligt mer nyanserad. Köttbullen personifierar en slags myt om svenskhet  trots att det egentligen inte finns någon särskild ingrediens eller något tillagningssätt som gör den typiskt svensk.

Keftedes, kofta, meatballs, fikadeller, polpette, kjöttkaker, Fleichlaibchen, lihapullat, albondigas- den finns över hela världen i ytterst små variationer. Ändå är Swedish meatballs ett internationellt monopolbegrepp.

Men låt oss nu kliva ner från de akademiska tribunerna och gå in i köket. Att tillaga köttbullar är ju trots allt ett hantverk, där kött, kryddor och övriga ingredienser förväntas ingå en välsmakande fusion.

Att resultatet sedan skiljer sig från kock till kock  är en annan historia: Det lär ju finnas lika många köttbullsrecept som stjärnor på himlen. Ja, kanske ännu fler. Googlar man på köttbullar+ recept får man 231 000 träffar.

Själv använder jag min mammas  recept, vilket jag med säkerhet inte är ensam om. Mammas köttbullar  är förvisso ett varumärke men jag undrar om inte det är Tore Wretman som är upphovet till begreppet, när han  förde in sin mamma Helgas recept i restaurangköket.

Vad jag har hört var hans köttbullar ganska stora. Personligen håller jag stenhårt på att de ska vara små, bara något större än omkretsen av en gammal femtioöring. Samt gärna lite lösare i konsistensen.

Så den som vill pröva en annan mammas köttbullar, här är receptet:

Ca 50 små köttbullar

1/2 kg nötfärs

1 ägg

2 dl rivet vitt bröd

1 1/2 dl vispgrädde

1 dl kolsyrat vatten

1 msk anjovisspad

1 krm citronpeppar

 salt och nymalen vitpeppar

Blanda ägg, rivebröd. grädde och vatten och låt stå och svälla en stund.

Tillsätt köttfärsen och kryddorna och blanda väl med handen ( använd en plasthandske)

Forma små fina bullar och stek i omgångar i rikligt med smör på medelhög värme.

Ät dem ljumna, då kommer smakerna fram bäst. Tillbehören väljer ni själva.