Sött, salt och silkeslent på Gastromässan.

Sugen på en kopp gott kaffe? Ja, den som besökt årets upplaga av Gastro Nord på Stockholmsmässan lär ha fått sitt lystmäte. Jag tror inte jag någon gång tidigare sett så många varianter av kaffemaskiner, med tillhörande gratis avsmakning.

Samma sak med de söta tillbehören: Belgiska fluffiga våfflor och konstfulla chokladpraliner, skotska kex och biskvier, svenska frukt-och moussetårtor, gräddiga bakelser och pösiga russinbriocher, för att bara nämna några av mässans alla sockerstinna  frestelser.

Men också osötat, i form av bland annat svenska surdegsbröd,  litauiska rågbröd  och franska och italienska brödspecialiteter, som hade en mer framträdande plats än vad jag kan minnas från tidigare gånger. En tillfällighet eller en indikator på den växande cafë-och konditorivågen, tillika vårt nymornade intresse för en rikare och bättre brödkultur? Både och. Kanske.

Trängsel  framför tårtbordet.

Belgiska fluffigheter med kokos.

Våfflor à la Belgique...

......... och dito chokladkonst.

Var så god och välj!

Svensk surdeg på gång.

Litausk rågbrödskultur av bästa märke. 

 Parallellt med det ökade inslaget av förädlat spannmål tyckte jag mig också kunna notera en skinktrend. Förutom de italienska och spanska utställarna, som ju brukar boka montrar på Stockholms bransch- och allmänöppna matmässor för att promota bland annat sina berömda lufttorkade grisskånkar, fanns även Frankrike på plats med avsmakning och demonstration av sin nästan lika berömda Bayonneskinka. Tillika  producenter av svensk lufttorkad dito som nu vill nu kasta sig in i konkurrensen om konsumenternas smaklökar med betoning  på  lokalproducerat och miljövänligt. Frågan är bara om det är ett argument som biter på kräsna sybariter, för vilka inget kan mäta sig med en Jamon Ibérico.

Det som emellertid för mig var det mest intressanta inslaget denna gång ( det bästa till sist) står dock Finland för. I det vackra sjödistriktet Savolax pågår sedan några år ett spännande miljövänligt projekt med uppfödning av den i princip utfiskade  ryska stören. Man använder överskottsånga från Stora Ensos pappersbruk för att värma vattnet i en inomhusanläggning - läs mer på www.careliancaviar.com  -och nu har de första leveranserna av den eftertraktade rommen landat hos några få av Nordens bästa krogar, bl a Noma i Köpenhamn,  Chez Dominique i Helsingfors och Lux i Stockholm.

Nej, jag fick inte smaka på de svarta kornen, bara konterfeja dem. Men jag vet hur underbart silkeslena de är. Jag  hade nämligen turen att få en halv tesked på toppen av den anrättning på mört som Ålands mästerkock Michael Björklund bjöd på ombord på Viking härom veckan (mer om hans kokkonst senare). Och jag väntar med otålig iver på att de snart, snart  ska kunna inhandlas i butik.

Karelsk äkta kaviar.

Nåväl. Av mat allena blir det ingen gastronomisk mässa. För folk i matbranschen är det lika mycket utrustning, inredning och maskiner som lockar. Som självrengörande fettavskiljare, blastchillers, drinkvattenkylare, förslutningsmaskiner, ångkokskåp och andra tekniska nödvändigheter för professionell, kommersiell mathantering.

För en utomstående är det omöjligt att hitta någon trend här. Med ett undantag: Det ser ut som om fyrkantens tid är passerad. Det mesta av restaurangporslinet som visades i april 2012 hade återfått sina vänligt rundade former.
Tack för det.

På spaning efter torra bubblor

Hungriga mässbesökare på kö för att pröva menyn på Kockarnas Krog.

Köer och trängsel som vanligt på den årliga matmässan ute i Älvsjö.  Lockelsen att gratis få äta sig mätt på miniatyrbitar av ostar, charkuterier, röror, bröd, sylter och mycket mer verkar ha en otrolig dragningskraft.

Samma sak med nöjet att få pröva champagner och fina stilla viner. Eller de utställande livsmedelsföretagens  frestande sk mässpriser. Lite billigare än i hemmabutiken men ofta enligt Dressmanprincipen: Köp tre, betala för två. Det brukar bli ett antal tunga påsar att släpa hem.

Dessutom bjuds det på underhållning i matens tecken från de olika scenerna. Och en och annan kändis kan ju beskådas live på nära håll i flera av montrarna. Ja, matmässan, som i år heter Mitt Kök, är i sanning en verklig publikmagnet. 

Hur många gånger jag själv varit där genom åren har jag tappat räkningen över. Med den erfarenheten har jag lärt mig att a. att ha bra skor, b. ha med mig en rullvagn, c. om möjligt besöka mässan första dagen, helst på förmiddagen, d. förbereda mig noga och pricka in de montrar jag är nyfiken på, e.ha ordentligt med casch för att slippa köa utanför bankomaterna, f. göra en inköpslista med tidigare säkra kort samt g.i förväg bestämma mig för vilken/vilka typer av vin jag vill provsmaka.

                                Spränglärd vinkännare med koll på trenderna.

På den sista punkten hade jag i år siktat in mig på champagne brut. Men efter att ha träffat på en av landets två enväldiga vingurus, Stefan Röttorp (den andre är självklart Bengt-Göran Kronstam) begränsade jag provningarna till enbart extra brut, dvs champagner med 0-6 gr socker per liter.

 Enligt S R går trenden tydligt mot non-dosage. Socker kan dölja skavanker, ju mindre socker desto bättre druvkvalité. Parallellt med detta väljer också alltfler en champagne från ett litet hus.

Den första ultrabruten hittade jag hos Bibendum, Laurent-Perrier Ultra Brut, nummer 87340, 499 kr, gjord på 55 % chardonnay och 45 % pinot noir. Ett helt osminkat bubbel,  rent som en kall vårbäck och med  lätt citrusfriska. 

Wine Agency kunde bjuda på en Pierre Peters Extra Brut, nummer 75008, 325 kr, gjord på enbart chardonnay. Också det snustorrt och fräscht med inslag av mineral och hav.

 Haugengruppen plockade fram en flaska Raoul Collet Extra Brut, nummer 7416, 299 kr, gjord på 50 % pinot noir, 40 % chardonnay och 10 % pinot menuier. Likaledes kritigt med en anings äppleton och något mer brödig än de första två.

Därmed var champagnespaningen över- det torraste övriga vinagenter, som jag tillfrågade, kunde tillhandahålla var "normalbrut"- och inget fel på det heller. Eller för all del en betydligt billigare cremant från Alsace.

Angående punkterna d och f ovan så provsmakade jag ost (6 månaders lagring) från Ålandsmejerierna, hoppade över kroppkakorna från Öland, hälsade på de glada flickorna i Florida Grapefrukt ( mer om detta senare), gillade en börek med get- och fetaost hos Turkish Airlines, köpte Lallerstedts såser till paketpris, dito ett förgräddat djupfryst italienskt surdegsbröd och (som förra året) tre förpackningar rökt silverål hos Scandinavian Silver Eeel.

                                Min leverantör av rökt silverål från Helsingborg

Nå. Vill ni till sist ha ett tips från Röttorp på en riktigt bra champagne, dock inte en ultra brut?

Här får ni det: Michel Turgy Blancs de Blancs Grand Cru, nummer 7591,  239 kr.

Den ska i alla fall jag prova.

Bland silverålar och pizzaautomater

     Nyhet på mässan för lata och matmedvetna:. Fryst ekologiskt surdegsbröd.

Finns det något som verkligen måste gå åt på matmässan Det Goda Köket på Älvsjömässan så är det tandpetare. Tänk er själva : 30 000 besökare som i timmar under de tre mässdagarna rör sig från monter till monter, tar liten en korvbit här och liten en ostbit där- hur många pinnar blir det till slut? Minst 300 000, kanske det dubbla.

 Ja, man kan få lite märkliga tankar när man långsamt tränger sig fram i det tuggande, smackande, sippande (matmässan är ju till lika stor del en vindito) folkhavet. Det kanske stämmer att mat är mode, som är temat för årets matmässa. Ett livstilsmode där köket, matlagningen och vinprovningarna har högre status och dragningskraft än lyxbåtar ( som förevisas i en annan mässhall) eller ett exklusivt märke på bilen.

Eller  är det månne suget efter kändisar  som får stockholmarna att vallfärda hit?  Som Kajsa Bergquist, , Paulo Roberto och Jan Johansen? Eller  är det mästerkockarna, som Stefan Cattenacci, Fredrik Eriksson, Gustav Trädgårdh, Pontus Frithiof, Jens Linder för att nämna några i den celebra skaran?

Anders Levén, kändiskock, lagar krabbkakor på löpande band.

Själv tror jag dock att de flesta snarare är mest intresserade av att få sig ett litet gratis skovmål,  att shoppa mat till mässpris och/eller använda sina vinkuponger till att smaka på viner man aldrig annars skulle kosta på sig  och dessutom att få ta med sig vinprovarglasen hem. ( Att ekvationen sedan inte riktigt går ihop om man räknar på inträde och kostnad för kuponger och glas är en annan femma.)

Det mesta av matutbudet känns igen från tidigare år, som den skånskodlade silverålen med sina runda röksmak och mjuka konsistens- ett måste på julbordet. 

                                          Japanska Gyoza-dumplings.

Några, som Androuet  har försvunnit och några har tillkommit. Till exempel det ekologiska italienska brödet, stenungsbakat utan tillsatser och därefter fryst. Troligen billigare än att köpa sitt stenungsbakade bröd i specialbageri och dessutom smakmässigt riktigt bra.

Åländskt svartbröd med en röra på gravad sik.

Frysta dumplings från Japanska Torget som kokas i buljong är också en trevlig bekantskap liksom ostarna från Ålands mejeri.  Snart får vi väl också se pizzaautomaten som bakar helt okej  pizzor på tre minuter.

Hurusom. Allt smakar inte gott, det är mycket halvfabrikat som erbjuds, och  till slut blir denna anarkistiska blandning av smaker för mycket för smaklökarna och matsmältningsapparaten.
Då kommer kupongerna till pass bland den växande skaran vinimportörer. Det svåra är att utnyttja dem för maximal utdelning. Denna gång prövar vi två icke-nyheter från Club VinUnic: Bourgogne Blanc Couvent des Jacbins och Sancerre Les Belles Dames. Den förstnämnda i fräsch och fruktig stil, den andra med diskreta mineraler och solmogen fruktig smak. Svalkande och uppfriskande efter alla korvar och sylter.

                                            In vino veritas.

Men vad vore en vinprovning utan champagne och amarone? En klar miss! 

 Så det får bli en lyxig avslutning på mässan med Nicolas Feuillatte, Blanc de Blanc.Och en eldig, robust I Castei, 2005 Amarone Della Valpolicella.

Det finns hopp om livet.

En orgie i smaker

Carina Brydling in action.

Knäckebrödsmacka med skärgårdssmak.

Glenn Strömberg - mer mat än fotboll numera.

Det var folktomt i stan i helgen. Var fanns då alla Stockholmare? Jo, på mässan i Älvsjö, där det vankades maritim eskapism , friskvård och timlig njutning för gom och öga. Alltså båtmässa, hälsamässa och matmässa på en och samma gång.

En suverän ( och uppenbarligen kommersiellt lönsam) kombination när det stora vemodet rullar in med novembermörkret.

Själv orkade jag bara med maten och drycken. Det tär tillräckligt på på krafterna att vandra - och trängas -mellan de hundratals montrarna med jämtländska dessertostar, småländska syrade isterband, franska violmarmelader, italienska olivoljor, belgisk choklad, gotländsk morotsmarmelad, skånskodlad ål, hängmörad nöt från Hälsingland, örtkryddade flingsalter, öländska kroppkakor, finsk malaxlimpa, sillmacka från Skärgårdssmak, aloe verashots och lax från Dalälven. Plus mycket mer.

Till slut gör sig den gamle verkmästaren i magen påmind. Och det enda förnuftiga verkar vara att blidka honom med ett urval av allt det läckra fluidum som de många vinleverantörerna lockar med.

Jag läppjar på en knastertorr Petit Chablis ( 109 kr, nr 5585) med klockrena syror, från Vin Unic, en sprudlande Langlois Brut Crémant de Loire ( 129 kr, nr 84567) från Arvid Nordquist, en blommig Riesling Spätlese trocken, Michelmark ( 13.90 euro) från Riesling club ( http://www.riesling-club.se/), och slutligen en djup I Castei Valpolicella Ripasso ( 119 kr, nr 22409) från Chris Wine.

Sen tar vinkupongerna slut. Och verkmästaren verkar vara i fin form igen.

Finalen denna femtimmarsmaraton på matmässan blir grandios men kanske en aning ansträngande för budgeten:

En beställd (visserligen delad) låda med tre sorters champagne från Australian Wine. www.australianwineclub,se

att levereras vid dörren om några veckor.

Jag tror jag överlever vintermörkret i år.