Kyckling som i Kiev

Fylld med smör, dubbelpanerad och friterad i olja . Kycklingrätten, uppkallad efter Ukrainas huvudstad, må  framkalla konvulsioner hos lätt-och-lagom- folket. Hos mig rinner snålvattnet till-  kyckling a la Kiev är det absolut godaste sättet att anrätta vår vanligaste middagspippi, anser jag.

Och varför kommer jag att tänka på det just nu, mitt i den mest hysteriska grilltiden? Jo, därför att så här dags brukar jag åka några dagar till Helsingfors. Där, på anrika restaurang Bellevue, har jag serverats den i mitt tycke mest perfekta kievklycklingen, rykande het och enligt seden snittad vid bordet av servisen, så att det varma smöret rinner ut över den frasiga paneringen.

Nu blir det ingen junikryssning i år. Men till tröst och som alternativ till grannarnas glacerade fläskkarréos  får det bli hemmagjorda kievrullar, gjorda på urbenade kycklinglår, i stället för de något torra bröstfiléerna.

6 färska urbenade kycklinglår
150 g smör
idealmjöl
2 uppvispade ägg
ströbröd
Olja till fritering
cayennepeppar
persilja
1- 2 pressade vitlöksklyftor

Vik ut köttet, täck med plastfilm och banka ut  det med lätt hand, så att köttet inte trasas sönder.

Skär smöret i 6 stycken. stavar och lägg en på varje kycklinglår. Salta försiktigt , strö över lite cayennepeppar och finklippt persilja, blandad med en pressade vitlöken.

Rulla ihop kycklinglåren och lägg i kylskåp i cirka 1 timme.

Vänd sedan rullarna först i mjöl, sedan  i uppvispat ägg och till sista ströbröd. Vänd dem ytterligare en gång i ägg och ströbröd. Se till att paneringen täcker hela rullen, så att inte smöret kan rinna ut under friteringen.

Värm sedan olja till ca 150 grader, lägg ner en eller två rullar i taget och låt fritera tills paneringen är gyllenbrun. Passa noga så att paneringen inte bränns. Ta upp rullarna med hålslev och lägg dem vartefter på ett fat som täckts med hushållspapper.

Servera gärna direkt medan paneringen fortfarande är spröd tillsammans  med ris, sallad och lite pressad citron ovanpå. Alternativt kan man eftervärma kycklingrullarna i hög ugnsvärme på en plåt, täckt med alfolie, under några minuter

För övrigt  tvistar de lärde om rättens ursprung.  Den ryska mathistorikern William Pikhlebin har hävdat att chicken Kiev inte alls kommer från Ukraina utan uppfanns i Moskva på Merchants Club i början av 20-talet.

Polackerna anser å sin sida att kyckling Kiev har sitt ursprung i den polska staden Kijow 
medan fransmännen  menar att den uppfanns av Nicolas Francois Appert på 1800-talet.
 Ytterligare en version är att den tillkom på ryska restauranger i New York där ryska 
emigranter kallade rätten för Kiev

Kyckling för en kung

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kyckling a la King.

Året är 1898. Kökschefen vid Brighten Beach Hotel i New York, George Greenwald, vill överraska ägarna med en specialkomponerad rätt. Så han kokar en kyckling, delar den i småbitar, fräser svamp med grön hackad paprika och hackad pimiento, reder en sås på grädde och sherry, blandar i kycklingbitar, svamp och grönsaker och serverar stuvningen på en toast.

Så lyder den troligaste historien bakom rätten Chicken á la King, som sedan dess gjort sitt segertåg över västsvärlden i oändliga variationer.

I dag är den ibland förekommande på enklare lunchrestauranger och personalmatsalar. Kanske inte alltid lika välsmakande som originalet, men en perfekt rätt på överbliven stekt kyckling.

Men vem lagar numera en Chicken a la King hemma till middag? Den unga snabbmatspastasalladsfärdigstektapannkaksdjupfrystaköttbullsgenerationen vet väl inte ens att rätten existerar. Och för den något äldre dito, med rötter i Vår Kokbok, 1970 års utgåva, är den inte den första man kommer att tänka på när det är dags att planera middagsmenyn.

Alltså: Fram med den gröna, tummade gamla kokboken. Hur var det nu man gjorde?

Jo så här, ungefär, där margarinet är utbytt mot riktigt smör:

2 personer

2 dl skuret kycklingkött ( stekt)

1 handfull svamp

1/2 röd paprika

1 msk smör

1 msk idealmjöl

1 1/5 dl kycklingbuljong

1 äggula

1/2 dl vispgrädde

Fräs svamp och finhackad eller strimlad paprika i smöret. Strö över mjölet, späd med buljongen.

Lägg i kycklingbitarna, salta och peppra. Blanda äggulan med grädde och rör ner i stuvningen, som ska sjuda på låg värme. Servera med ris, gröna små ärtor ( och enligt Vår Kokbok, hårdkokta äggklyftor, sic!)

Dagens tips:

Själv tar jag en liten skvätt vitt vin i stuvningen, samt någon droppe tabasco för stingets skull.

Bon Apetit!

En överlevare

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kycklingleverpastejen.

Julen känns väldigt avlägsen. Men en del av julbordets rätter har ju faktiskt ett liv efter detta. Mammas underbart goda små köttbullar med en gnutta anjovisspad som krydda kan återuppstå  i diverse inramningar som absolut inte behöver gå i rött.
Och kycklingsleverpastejens pånyttfödelse sker ofta lika spontant, som när det är extrapris på kycklinglever eller som en amuse före bjudmiddagen.
Jag vet, inälvsmat som lever är väl inte allas cup of tea. Men till skillnad mot den lite skarpa svinlevern, som vanlig köpepastej är gjord på, smeker kycklingleverpastejen gommen med sina finhyllta aromer utan vare sig socker eller andra tillsatser - läs den finstilta innehållsförteckningen på förpackningen!
Här är få och noll konstiga ingredienser som gäller: animaliskt mättat fett i form av grädde ( bra för diabetiker enligt den senaste men fortfarande i dietistkretsar kontroversiella forskningen), ägg, gärna ekologiskt, lite ströbröd, helst smulor av hembakat, lite mjöl, smör och salt&peppar.
Själv har jag räknat ut att hela satsen innehåller cirka 33 gram kolhydrater för den som räknar dylika.
Receptet är från den gyllene tidsepok då Allt om Mat kom ut med sina första nummer för trettio år sedan.( Minns ni föresten paradrätten, den smördegsinbakade oxfilén med leverpastej???)  Pröva gärna pastejen lite ljummen på ett veteknäcke eller kylskåpssval på rågbröd med krasse. Det går också bra att frysa in pastejerna och ta fram varefter som ett silkesmjukt smörgåspålägg till frukosten.

300 gram kycklinglever
1 ägg
2 dl vispgrädde
1 msk mjukt smör
1 1/2 msk ströbröd
1 msk mjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Kör kycklingelevern några varv i mixern. Tillsätt övriga ingredienser och kör till en slät smet.
Passera semten genom durkslag. Smörj små aluformar eller ungssäkra formar. Häll i smeten upp till 2/3 delar av varje form.
Ställ formarna i vattenbad och baka i 180- 200 grader(beroende på ugn)  i cirka 1 timme. Ser ytan ut att mörkna för mycket, täck med folie de sista 20 minuterna.

Hawaiianska amuser

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer rumakin.


Det sägs att Victor Bergeron, känd aktiemäklare på Wall Street och tillika författare av böcker i ämnet uppfann rumakin. Andra källor pekar ut en restaurang i Palm Springs,  där  rätten dök upp på menyn redan 1941, och som sedan blev en populär apetizer under 50- och 60-talen i USA.
Själv stiftade jag bekantskap med denna angenäma skapelse sommaren 1979 under en längre vistelse i San Francisco. Där fick jag en tredje version av ursprunget, nämligen att rumakin sedan gammalt är en polynesisk specialitet, med betoning på Hawai.
Oavsett vad som är sanning eller inte så är de små baconknytena med sitt lena innanmäte av kycklinglever  ett lite annorlunda  och lagom matigt alternativ till fördrinkens chips eller oliver. T o m leverhatare brukar motvilligt erkänna att de smakar "jättegott".
Enligt det recept som jag fick lära mig då- det finns en hel del variationer- ska man koka, inte steka kycklinglevern. Smaken blir mildare och konsistensen lite lösare, vilket gör att marinaden som rumakin ska vila i,  tränger bättre in i köttet. Soyan, som är basen i marinaden, ska helst inte vara för salt. Jag använder kinesisk muschroomsoy, som jag spär med lite vatten.
Jag brukar göra 24 rumaki åt gången. De flesta orkar inte mer än två stycken som aptitretare. Blir det några över går de att frysa in.

1 burk vattenkastanjer ( brukar innehålla 12 kastanjer)
12 kycklinglevrar, dvs något mindre än ett halvt paket djupfryst kycklinglever
12 skivor bacon
1 dl soya utspädd med lite vatten
1 stor vitlöksklyfta
1/2 dl färskriven ingefära
2 msk sesamfrön

Låt kycklinglevern få ett stillsamt uppkok i sjudande vatten. Halvera levrarna och skär bort senor och fett.
Halvera vattenkastanjerna. Halvera baconskivorna.
 Lägg en halv kastanj och en halv lever i baconskivan och rulla i hop. Fäst med tandpetare.
Blanda soyan med den pressande vitlöken, ingefäran och sesamfröna i ett ungseldfast fat.. Lägg ner rumakirullarna i marinaden, pensla gärna på alla sidor, Låt dra i en halvtimme- en timme i kylen.
Värm ugnen till 200 grader. Sätt in fatet med rumakin och baka i cirka 10-12 minuter. Servera dem ljumna eller rumstempererade.

Definitivt ingen kalkonrulle

Lite uttråkad på kyckling? Ibland känns det faktiskt som det gått inflation i recept på vår älskade pippi. Vilket inte bara visar fågelns mångsidighet utan kanske lika mycket att en upplyftande omgivning är nödvändig för att det neutrala köttet överhuvudtaget ska smaka något.

Om detta har något att göra med den industrialiserade uppfödningen att göra vet jag inte. Jag konstaterar bara att de fåglar som finns att köpa i sydfrankrike vid mina besök därnere påminner mig om den tid då kyckling var festmiddag.

Precis som  den lilla läckra vårkycklingen som oväntat dök upp på en middag i november (Pippi i november 28/11 2011)  Papillerna gjorde vågen- så ska en kylling smaka!

Så jag väljer hönskusinen kalkon i form av bröstfilén som alternativ denna gång. Köttet har en mer distinkt framtoning, är saftigare och lite mer stryktåligt i pannan, som gjort för att bakas in i en schnitzelpanad  bestående av jordnötssmör och  friskt limeskal. Sött, salt, och syrligt  i skön allians.

2 personer

2 utbankade kalkonfiléer

3- 4 msk jordnötssmör, utan nötrester

skalet av 1 lime

3 skivor vitt formbröd, gärna dagsgammalt 

salt, peppar

smör till stekning

Lägg en plastpåse över filéerna och banka ut dem med handen så att de blir så tunna som möjligt.  Salta och peppra.  Skär brödet i kuber och mixa det med det rivna skalet av limen.

Bred jordnötssmör på enda sidan av filéerna -det är lite kladdigt och man behöver inte täcka varenda millimeter av köttet. Vänd ner den i ströbrödet,  bred jordnötssmöret på andra sidan och vänd ner i panaden. Låt vila en liten stund.

Stek schnitzlarna på medelvärme i rikligt med smör, passa så att de inte bränns vid.

Till schnitzeln passar sötsur dipssås på grape som man kan förstärka med lite av limesaften, samt jasminris.

Pippi i november

Det är fyra och en halv månad kvar innan påsken infaller. Och vem vet, kanske dröjer det ännu längre innan vi har vår igen. 

Så varför denna söta symbol för ljusnande tider just nu?

Anledningen är en nyligen begången middag där gästerna bjöds  på något så otippat som vårkyckling. 

Vanligtvis brukar ju denna klassiska vårdelikatess inte dyka upp i receptbankerna och i handeln förrän just till påsken.

 Men säg den tradition som det numera inte tullas på (semmeldagen och kräftpremiären till exempel). Alltså går det att få tag på denna lilla ungfågel även utom säsong, även om man får leta lite.

Skillnaden mellan en vanlig stor kyckling och vårkycklingen är formatet: Vikten ska helst ligga runt 250 - 350 gram, men upp till 500 gram kan accepteras. Köttet är vitt, mört, saftigt och milt i smaken. Alltså kommer den bäst till sin rätt i sällskap med inte alltför dominerande tillbehör. Som till exempel äpplen, antingen tryfferad eller med calvados eller cider som vårkycklingen gärna tillagas i  Pay d ´ Auge i Normandie.

Men den traditionella svenska varianten som den förr serverades på krogen är inte heller att förakta, med en gräddig sås, kulpotatis, pressgurka och gelé. Gurkan var på ovan nämnda middag utbytt mot haricot verts, kulpotatisen mot en hederlig hasselbackare och gräddsåsen hade fått ett sting av sambal olek- något som högeligen uppskattades runt bordet. Men framför allt var det smaken och konsistensen på den lilla kyllingen som fick flera att utbrista att "jamen, så här ska ju kyckling smaka".

Så varför inte pröva smaklökarna och göra en egen jämförelse.

 4 personer

1 vårkyckling per person, ca 350 gram

alternativt en halverad 500 gramskyckling

Smör till stekning

salt och peppar

Sås:

Skyn  från den stekta kycklingen

3 dl vispgrädde

1 dl torrt vitt vin, alternativt madeira

1 msk koncentrerad kycklingbuljong

1 msk rönnbärsgelè

1 msk  maizena eller arrowrot

ev 1 tsk sambal olek eller några droppar röd tabasco

Tillbehör:

Pressgurka

stekt kulpotatis

rönnbärsgelé

Torka kycklingarna och gnid in med salt och peppar. Bryn dem i omgångar  i rikligt med smör en gryta så att alla sidor får en fin stekyta. 

Ställ in grytan i 150 grader i ugnen och låt steka klart i cirka 40 -45 minuter. Ös med skyn då och då.

Ta vara på skyn när klycklingarna är klara. Sila av, koka upp och blanda med vin, grädde och kycklingbuljong. Låt puttra några minuter, red av med maizena eller arrowrot, smaka av med gelé och eventuellt sambal olek eller tabasco. 

Servera kycklingarna med  den varma såsen och tillbehören.

Och glöm inte att ett fylligt rödvin förgyller måltiden.

Liten men naggande god.

En föraning av vår i november

En bittersöt goding från Florida

En ljummen munsbit på sommarbuffén.

Vet ni vad som fungerar allra bäst för att ta bort fett -och vattenfläckar på duschdörren, speciellt om den är i klarplast?

Jo, det är en ituskuren grapefrukt. Gnid båda sidor med halvorna, efterputsa med lite varmvatten med diskmedel i- och simsalabim är duschskyddet som nytt!

Tipset hörde jag på radions P4, vilket härmed vidarebefordras.

Men nu är det  inte i egenskap av mirakelmedel i vårstädningen som Florida Grapefrukt utlyst en tävling bland diverse matbloggare. Det är nya, fräscha, innovativa recept de vill se, där den karaktäristiska, lite bittersöta smaken ger en extra krydda åt anrättningen . Och varför inte?  Grape är gott, nyttigt och i Sverige tämligen sällan använd i matlagningen.

Men det finns ett Men. Under senare år har det rapporterats mycket om grapefruktens farlighet, ibland med rena krigsrubriker. Till exempel har grapefruktjuice kallats "dödens drink" efter flera dödsfall,  framför allt i USA. 

Frukten innehåller nämligen ett enzym som interagerar med vissa mediciner, dvs påverkar effekten av läkemedlen. Bland dem några kolesterolsänkande (statiner), vissa sömnmedel, vissa allgergimediciner, vissa blodtryckssänkande medel, samt Viagra. För den som vill fördjupa sig i ämnet har jag hittat flera länkar, bl a http://fitnessguru.se/sarisafvenberg/19283-grapefrukt-och-intag-av-mediciner

För de som slipper ta någon av dessa mediciner är det fritt fram att frossa i denna saftiga, härliga, citrusfrukt, antingen naturell till frukosten- en verklig vitaminkick- eller som piffigt tillbehör.

Här är min grapefruktvariant av anka l órange i munsbitsstorlek på buffébordet, eller som en förrätt.

4 pers
1 ankbröst
1/2 grapefrukt
1 msk rårörsocker
 1 dl vatten blandat med 1 msk koncentrerad kalvfond
1/2 msk maizena
4 endiveblad
4 bitar krämig chevre
rosépeppar
salt vitpeppar

Snitta den feta sidan. Bryn ankbröstet med den feta sidan nedåt i en stekpanna så att fettet släpper. Salta och peppra.
Sätt ugnen på 150 grader. Lägg det brynta ankbröstet med den feta sidan upp i en ugnssäker form. Stick in en stektermometer och låt köttet ugnsbaka i ca 15 minuter eller tills innertemperaturen är 66 grader.
Tag ut köttet och vira in i folie. Låt vila i ca 20 minuter.
Smält sockret i en kastrull på medelvärme, tillsätt den utspädda kalvfonden och saften av en halv grape. Låt koka ihop så att såsen reduceras. Blanda maizena med lite kallt vatten och vispa ner i såsen så att den tjocknar.
Skär upp ankbröstet i små skivor, placera dem i varsitt endiveblad. Smula över chevreost, häll över såsen och garnera med lite rosépeppar.

Kyckling för en kung

Året är 1898. Kökschefen vid Brighten Beach Hotel i New York, George Greenwald, vill överraska ägarna med en specialkomponerad rätt. Så han kokar en kyckling, delar den i småbitar, fräser svamp med grön hackad paprika och hackad pimiento, reder en sås på grädde och sherry, blandar i kycklingbitar, svamp och grönsaker och serverar stuvningen på en toast.

Så lyder den troligaste historien bakom rätten Chicken á la King, som sedan dess gjort sitt segertåg över västsvärlden i oändliga variationer.

I dag är den ibland förekommande på enklare lunchrestauranger och personalmatsalar. Kanske inte alltid lika välsmakande som originalet, men en perfekt rätt på överbliven stekt kyckling.

Men vem lagar numera en Chicken a la King hemma till middag? Den unga snabbmatspastasalladsfärdigstektapannkaksdjupfrystaköttbullsgenerationen vet väl inte ens att rätten existerar. Och för den något äldre dito, med rötter i Vår Kokbok, 1970 års utgåva, är den inte den första man kommer att tänka på när det är dags att planera middagsmenyn.

Alltså: Fram med den gröna, tummade gamla kokboken. Hur var det nu man gjorde?

Jo så här, ungefär, där margarinet är utbytt mot riktigt smör:

2 personer

2 dl skuret kycklingkött ( stekt)

1 handfull svamp

1/2 röd paprika

1 msk smör

1 msk idealmjöl

1 1/5 dl kycklingbuljong

1 äggula

1/2 dl vispgrädde

Fräs svamp och finhackad eller strimlad paprika i smöret. Strö över mjölet, späd med buljongen.

Lägg i kycklingbitarna, salta och peppra. Blanda äggulan med grädde och rör ner i stuvningen, som ska sjuda på låg värme. Servera med ris, gröna små ärtor ( och enligt Vår Kokbok, hårdkokta äggklyftor, sic!)

Dagens tips:

Själv tar jag en liten skvätt vitt vin i stuvningen, samt någon droppe tabasco för stingets skull.

Bon Apetit!