Påskgazpacho

Den röda har säkert säkert de flesta prövat på, med tomater, paprika, gurka, lök, vitlök,olivolja och torrt bröd.

 Men den vita, Ajoblanco Malagueno? Färgen kommer från mandeln som blandats med mjölk, samt innehåller bland annat grönsaksbuljong och vindruvor. Så lär i alla fall originalreceptet på gazpacho från Andalusien lyda.

För som ni förstår hör inte heller jag till den skara som förunnats smaka denna (troliga) delikatess, trots ett flertal resor till Spanien genom åren.Självklart ska jag försöka hitta de rätta proportionerna i receptet så småningom - eller kanske någon som redan vet?

Under tiden delar jag med mig av en gul variant som passar fint på påskbuffén eller som en färgkoordinerad inledning på påskmiddagens lamm. Vem har sagt att Andalusiens heta sol är ett måste för att fullt ut kunna njuta av en sval grönsaksmix? En svensk skarp vårsol vars strålar letar sig in genom fönstren är ett fullgott substitut.

Och varför inte även när en liten pust av den sydspanska hettan letat sig ända hit upp till Norden, som ett preludium till grillfestens marinerade biffar.

Que aproveche!

Recept.

Satsen räcker till 10 småglas eller 4 rediga glas som förrätt. Det går också utmärkt att halvera satsen.

1 gul paprika
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
250 g gula coctailtomater
1/2 gurka
4 dl kall grönsaksbuljong
1 1/2 tsk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
ev lite tabasco

 200 grader. Dela och kärna ur paprikan, skär den i bitar.
Skala vitlöken och löken, skär den i grova bitar . Blanda paprika, lök och olivolja i en ugnssäker form.
Sätt in i mitt i ugnen och låt baka i cirka 10 minuter.
Skölj tomaterna, skala och kärna ur gurkan och skär den i bitar.
Mixa paprika, lök, tomater och gurkantillsammans med buljongen i en mixer.
Smaksätt med vitvinsvinäger, salt, peppar och några droppar tabasco.
Servera med ljumma vitlökskrutonger.

Soppa på en lök

Löksoppa är  är något som alla som besökte Les Halles på den tiden dessa låg mitt i Paris stan brukar lyriskt om. Ah, Soupe l´Oignon, merveilleuse!!

 Man kan fråga sig varför denna översvallande entusiasm. En mer oglamorös rätt är svår att hitta. Dessutom är den ganska ful, som all brun mat.

Antagligen är det någon slags romantisk koppling till platsen som i sin tur hänger ihop med en svunnen ungdom- hallarna flyttades ut till förorten redan i början av 70-talet. Dessutom lär ju löksoppan vara en specialitet för en helt annan stad, nämligen Lyon.

För mig doftar en löksoppa mer av onostalgisk grå vardag hemma i Sverige, hur fransk den än må vara, dvs rustik, mättande mat,  lätt att tillaga, och som passar både plånbok och väder. Sen finns det ju alltid matnördar som envisas med att krångla till det från början enkla receptet  med diverse onödiga ingredienser. Som cognac, pepparrot, korv (sic!) eller  curry. Det behövs inte- soppan är god som den är.

Men glöm den där buljongtärningen. Det finns faktiskt buljong i dag utan tillsatser av glutamat, artificiella aromer och färger, för den som inte orkar koka sin egen brygd.

                                         Brun mat 1: Färdig för gratinering

                                          Brun mat 2: Klar att inmundigas.

                                            Löksoppa

                                            4 personer

                                         

                                            500 gram tunt skivad gul lök

                                             3 msk smör

                                             2 msk idealmjöl

                                             1 liter vatten

                                             5 dl buljong

                                             1 lagerblad

                                             1 tsk timjan (torkad) eller 2 msk  färsk

                                             1 nypa socker

                                            1 dl torrt vitt vin

                                             5 skivor ugnsrostat bröd i tärningar

                                              2 dl grovt riven gryuere

Fräs löken på svag värme i smör i 10 minuter. Tillsätt sockernypan, öka värmen något och låt steka ytterligare 20 minuter. Rör så att löken inte fastnar.

Strö över mjöl, rör om och tillsätt buljongen, vatten och kryddor. Koka under lock på svag värme i ca 15 minuter. Häll i vinet.

Rosta brödtärningarna i ugnen under tiden - gärna med några stänk olja över. Häll över den färdiga soppan i ugnssäkra skålar, toppa med brödtärningar och grovt riven gryuere. Gratinera på 250 grader, beroende på ugn kan det ta 5 - 10 minuter- kontrollera.

Sen kan ni ta ett glas torrt vitt därtill låtsas att ni är i Paris

Hommage till den goda linsen

Att Linssoppans Dag infaller i dag  kan väl inte vara mer passande. Lynnigt aprilväder med grå himmel,  snålbåst och bara några få plusgrader är som upplagt för att värma sig med en matig soppa, gjord på vackert röda linser. Både smaklökar och resten av kroppen får sig en riktig kick. Och inte tär den varken på budget eller tålamod. Få rätter är så billiga och så enkla att sno ihop- undrar just om de populära matkassarna för stressade barnfamiljer någon gång innehållit linssoppa- nån som vet?

Den som dragit igång detta firande av en bland allätare ofta försummad råvara är matjournalisten och dietisten Lotta Brink, som kan det mesta om linser, alltså inte bara min favorit, de röda. Så om ni vill veta mer om alla nyttigheter som dessa små godingar innehåller, gå in på hennes blogg http://lottabrinck.wordpress.com/ och låt er inspireras.

 Andra länkar till läckra recept är bland annat:
 http://millashalsoblogg.blogspot.se/2011/02/basilikadoftande-linssoppa.html, http://cassiopeia81.wordpress.com/2011/04/11/morgondagens-soppa/  http://metalmaten.blogspot.se/search/label/soppa
http://matmorsan.wordpress.com/2011/04/12/linssoppa-pa-linssoppans-dag-forstas/ http://saltosott.blogspot.se/2011/04/linssoppans-dag.html

Själv har jag lagat en gulröd variant, kryddad med lite paprika, tabasco och gurkmeja samt toppad med handskalade räkor. På 18 minuter var det klart, inräknat hackande av lök och vitlök.
Hoppas den smakar.

4  ganska små eller 2 stora portioner


3 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
3 dl röda linser
1 msk paprikapulver
1 msk gurkmeja
några droppar röd tabasco
3 msk koncentrerad grönsaksfond
1 l vatten
1 citron, saft och rivet skal
Topping:
handskalade räkor
lite färsk dill

Finhacka lök och vitlök. Låt svettas i en kastrull i olivolja- löken ska inte ta färg. Tillsätt linserna, kryddor, vatten, grönsaksfond och citron. Låt koka sakta i 15 minuter. Lägg i räkor och garnera med dill.

Som omväxling till guacamole

Mosat, mixat och mjukt.

Sommaren 1979. Jag och min dotter, 9 år, är på långbesök hos svenska  vänner i San Francisco.

Varje dag ett äventyr: Nattligt kräftfiske i sjöarna norr om stan. Snabba domstolsförhandligar om en p-bot. Grillning  på stranden utmed Stilla Havets kalla strömmar. Disneyland i L A. Utflykt till sysslingen May-Britt Wilkens i Lake Placid. Picknic vid Russian River. Besök på lesbisk klubb (utan dotter). Jordbävning. Hundloppor.

Men lika starka är minnena av smakerna  och dofterna från det kaliforniska köket,  som jag upplevde dem:
en förförande mix av amerikanskt, europeiskt och österländskt.

Som det vita surbrödet, en specialitet i San Francisco, Stillahavsostron med röd pepparsås, rumaki, friterade krabbollar, möra jättelika biffar, ananasdrinkar, rysk saltgurka, dumplings, gefillte Fisch, clam chowder, Eggs benedict, sushi,  tortillas och guacamole.

 Då, för dryga trettio år sedan, var allt detta nya, spännande upptäckter, som fick mig att våga skriva min första matartikel i DN. I Provköket basade  legendariska Anna Bergenström, lätt skeptisk (med rätta) till mina matkunskaper.

 Framför allt mitt recept på guacamole som skulle tillagas i en mixer. Efter att ha provlagat detta  (och övriga recept) ändrade hon det till att avokadon skulle mosas för hand. Sedan släppte hon igenom artikeln till slut.

I dag är det väl ingen i detta land som inte vet vad guacamole är, liksom de flesta av ovan uppräknade rätter. Alltså avstår jag från att belasta nätet med ytterligare en variant (även om mitt innehåller kapris).

I stället föreslår jag en soppa, även om det inte heller känns direkt nyskapande. Sanningen att säga är det ett väl beprövat, något modifierat recept från den tid då Allt om Mat gjort sin bejublade entré i periodisk press.

Å andra sidan är det kanske just det som är helt trendriktigt.  Plötsligt har ju andra gamla raringar från denna matepok åter kommit i ropet, till exempel oxfilé Wellington. Mat liksom mode går i cykler.

Fördelen med avokadosoppan är att den är mycket enklare att tillaga än den kladdiga inbakade nötfilén. Och bra mycket billigare.

 Hälsoaspekten lämnar jag därhän.

Till soppan hör varsin tortilla.

4 personer
2 mogna avokado
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlökar, finhackade
1 msk smör
1 msk idealmjöl
2 dl vitt torrt vin
4 dl gräddmjölk, hälften av varje
2 uppvispade äggulor
2 dl grädde
2 vitlökar, pressade
grön tabasco
balsamicovinäger
salt och vitpeppar


tortillas:
2 1/2 dl majsmjöl, obs ej polenta
1 dl vetemjöl
1 stort ägg
5 dl vatten
1 msk olivolja
salt


Fräs löken i smör utan att den tar färg. Pudra över mjölet. Tillsätt vin och mjölkgrädde. Rör och låt koka upp. Salta och peppra och låt sjuda i ca 10 minuter.
Dra kastrullen från värmen. Gräv ur köttet ut avokadona. Tag undan några små bitar till garnering. Kör i mixer eller mosa med gaffel tillsammans med vitlöken.
Rör ner moset i soppan, värm försiktigt.Vispa ihop äggulorna med grädden, tillsätt i soppan. Smaka av med några droppar grön tabasco. Mixa gärna med stavmixer. Garnera med avokadobitarna och en sträng balsamicovinäger.

Tortillas:
Blanda majsmjöl och vetemjöl med en nypa salt. Vispa ägget och blanda med vatten och häll ner i mjölet. Rör tills smeten är jämn. Låt vila en stund. Rör ner olivoljan och stek som pannkakor.

Smartare än lakrits

                                    Mixade nyttigheter med isterbandsströssel.


I dag 12 april är det  lakritsens dag. Men denna, i mitt tycke, oätliga råvara har härmed fått svår konkurrens. Från och med nu är dessa 24 timmar ( man får väl räkna hela dygnet?) även tillägnade något betydligt nyttigare och betydligt mer användbart, nämligen linssoppan!

Nyttigare för att linser har lågt  GI, är fettsnåla och rika på protein, järn, vattenlösliga fibrer, kalcium och b-vitamin. Medan lakrits som de facto är ett slags snask, kan ge oönskade hälsoeffekter som högt blodtryck, viktökning, huvudvärk och felaktig saltbalans ( ok, alternativmedicinare framåller att lakrits kan ha flera positiva egenskaper).
Men linserna är också mer användbara eftersom de  lätt kan varieras med många olika smakkombinationer som passar både vegetarianer och köttätare. Räck upp handen någon- hur ofta använder ni lakrits som krydda eller ingrediens i maten?
 Dessutom filtrerar linser luftens kväve, göder andra grödor vilket gör linserna till en riktigt klimatsmart råvara.
Men nu var ju inte avsikten att i första hand reta upp lakritsälskarna, utan att lyfta fram linssoppan i ljuset och i akt och mening tvätta bort stämpeln som trist, smaklös och snål.

 Soppa på linser är god mat som borde ha en mer framträdande plats i köket- inte bara hemma utan på dagis och på äldreboenden och sjukhus ( i stället för de vämjeliga mikrovärmda plastförpackningar som "erbjuds").

 Och vadå snål?

Det är väl utmärkt att bra mat inte kostar skjortan.

För idé och upprop står matskribenten Lotta Brinck http://www.lottabrinck.wordpress.com/
och några av hennes kollegor. Vi hakar på - gör du?

Röd linssoppa med isterbandsströssel.

2 personer
1 liten gul lök
2 msk tomatpuré
3 dl röda linser
6 dl vatten, uppblandat med en buljongtärning ( väj en sort utan tillsatser)
1 msk gurkmeja
1 isterband
2-3 cm mjuk getost i liten rulle
smör att steka i
lite nymalen vitpeppar

Använd en tjockbottnad kastrull. Hacka löken fint, Stek i smör på låg värme tills löken blir genomskinlig. Blanda i tomatpurén och fräs lite till. Häll i buljongvattnet, rör, och därefter de sköljda linserna. Koka upp och låt koka under lock i 10 minuter. Pudra i grukmejan mot slutet.
Under tiden, ta av fjälstret från isterbandet. Mosa innanmätet och stek på medelväme i smör i en panna. Fräset är klart när det är vackert brynt och börjar poppa i pannan.  Lägg fräset på hushållspapper så att överflödigt fett rinner av.
Mixa den färdiga soppan och krydda  med lite vitpeppar. Salt behövs inte eftersom både buljong och korvfräs ger sälta.
Skär en redig skiva av getosten, dela bitarna i små klickar och lägg i soppan. Toppa med fräset och eventuellt lite grön garnering. Spara lite av fräset i en skål som var och en kan fylla på efter smak.

Om nu undrar vad gurkmejan gör i soppan, så har flera senare vetenskapliga rön visat att den är extremt hälsosam, full av antioxidanter. Dessutom ger den en trevlig färg. Ett riktigt win-win.koncept således.

Välska bönor

                                Knubbiga rustika skidor, fyllda med lent godis.

Bondbönstider. Härliga tider. Denna mjälla, milda böna är en av mina verkliga smakfavoriter. Dessutom är den lättodlad, om man bara vårdar den med bra jord och tillräckligt med vatten.
I år blev skörden rikligare än i fjol,  kanske på grund av den goa (som Ernst säger) värmen i juli, då de vita blommorna på stänglarna börjar sträcka sig  mot solen . Nu, en dryg månad senare, har jag knipsat av de sista bulliga skidorna - sammanlagt blev det en rågad femlitershink på en enda fröpåse. Det motsvarar drygt 400 gram urtagna bönor att leka med- vilket kan vara ett bra mått när man köper dem i handeln.

                                 "Nakna" bönor, dvs förvällda och skalade.


Kort förvällda och skalade har de klorofyllgröna bönorna  åkt in i frysen för senare fröjder. Men att inte unna sig åtminstone ett purfärskt egenodlat smakprov vore väl ekorraktigt. Så när  Facebookkamraten Anette skrev att hon skulle göra bondbönsvälling till middag blev jag nyfiken. Okej, välling låter kanske inte så aptitiligt men tolkade benämningen snarare som soppa, vilket bekräftades av det recept som Anette skickade mig.  Receptet har hon ärvt av sin svärmor som i sin tur ärvt det av sin mamma som i sin tur ärvt det av sin mamma.
Rätten har alltså flerhundraåriga anor och började lagas när bondbönan gjorde entré i Sverige nån gång på 1700-talet. Då kallades bönorna för Välska, dvs utländska, vilket man skulle vara lite försiktig med. Bönan blev dock mäkta popuär och odlades flitigt i stora delar av landet. Hemma i Lönneberga åt man ofta bondbönsvälling, något som Emil inte gillade enligt Astrid Lindgren.
Anettes ärvda recept har inga måttangivelser. Man kokar bönor och skivade morötter och sparar litet av kokspadet i vilket man häller mjölk. Sedan gör man en redning på vetemjöl och lite mjölk och häller i spadet, massor av klippt persilja,1 tsk grönsaksbuljong och de tidigare kokta bönorna och morötterna . Låt sjuda en stund - och voila! här har vi en traditionell bondbönsvälling från Roslagen.
Jag prövade med en liten sats och använde grädde i stället för mjölk, vilket gjorde redningen onödig. Helt OK, men kanske en aning mesigt. Alltså la jag till en gnutta  "spritz" och fick en riktigt god förrättssoppa , typ finkrogarnas bottenkyla i stora, djupa tallrikar, ni vet. Självklart går det att dubblera receptet för de som är hungriga.
Så här blev det:

2 personer
100 gram förvällda och skalade bondbönor
1/2 dl torrt vitt vin
1/2 dl grädde
1/2 dl kycklingbuljong
1 liten morot
1 liten schalottenlök
1/2 vitlöksklyfta
smör
salt och vitpeppar

Slanta moroten, hacka löken och vitlöken. Fräs i 1 tsk smör. Tillsätt vin och buljong och bönorna , koka på inte för hög värme i cirka 10 minuter.Tillsätt grädden och låt puttra ytterligare någon minut.
Mixa soppan med en mixerstav. Passar bra att servera med ett kuvertbröd och vispat smör.

                                      Bondbönsvälling som på finkrogen.

I kräftans vänkrets

Det finns de som av lyckliga omständigheter begåvats med egna kräftvatten i en av Sörmlands vackraste insjöar. Och som tvärvägrar att befatta sig med vare sig  fiske, tillagning och/eller  intagande !!  

Anledningen är, inte helt otippat, omsorg om de stackars djuren som borde få slippa denna barbariska jakt med efterföljande, om möjligt ännu mer barbariska död i kokande vatten.

Okej, jag respekterar detta. Men tackar samtidigt försynen som sett till att den andra hälften i familjen inte är av samma åsikt. Annars skulle vi andra råbarkade typer, som anser att insjökräftor ( liksom havskräftor, hummer , fiskar och diverse molusker) tillhör bordets bästa njutningar, gått miste om en minnesvärd helg, kulinariskt och i konsten att fiska i sötvatten.

Håll till godo med sköna bilder och ett recept ( av otaliga) på en krämig kräftsoppa på skalen som blev över.

 

Augustikvällens mörker lägger sig långsamt. Snart är det dags att lägga i kräftburarna.

Men jag får inte följa med i roddbåten...

Nästa morgons utdelning av nattens fångster.

Vem vill ha den här honan?

Redo för ett stort kok med salt, dill och en redig skvätt öl.

De svenska insjöarnas delikatess, avsvalnade och dilldoftande 

Skalen återanvänds som stomme i en krämig soppa.

Kräftsoppa
4 personer
Skalen efter 1 kg kräftor
1 morot
1/2 purjolök
Vatten så det nästan täcker skalen, ca 1 1/2  liter
2 msk tomatpuré
2 msk + 2 msk smör
2 msk mjöl
2 dl torrt vitt vin
1 msk konjak
3 dl vispgrädde
salt

Hacka skalen govt. Fräs dem i smör i cirka 5  minuter.
Häll över vattnet och lägg i moroten och  purjolöken.
Koka i 10 minuter. Sila spadet i en annan kastrull. Tillsätt tomatpurén och vinet och reducera, dvs låt spadet koka ner till något under hälften. Häll i grädde och konjak. Gör en beurre manié, dvs blanda i hop 2 msk smör med lika mycket mjöl. Red soppan med blandningen. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.

Nu bränns det

                    Lär även kunna användas som stimulerande shampo mot skallighet (sic!)

Ogräs, javisst! Men sprängfyllt med nyttigheter- och dessutom delikat.

 För mig har våren inte anlänt på riktigt förrän det är dags att nypa av de späda grågröna första skotten som gömmer sig i fjolårsgräset, för att sedan laga årets första nässelsoppa  med hårdkokt ägg och ett glas torr chardonnay därtill.

 Hur stora skott man ska plocka råder lite delade meningar om. Själv tar jag cirka 20 cm. Råkar det komma med lite hårda rottrådar tar jag bort dem när nässlorna är förvällda och avsvalnade. Av 1 liter nässlor blir det kvar 1 dl förvällda. Inte mycket kan tyckas. Men smaken är koncentrerad och räcker gott till soppan för fyra personer.

Genom att ständigt knipsa av de utskjutande skotten kan man hålla liv i sitt nässelland en bra bit in i sommaren. Efter den obligatoriska soppreminären går det mesta av mina kommande skördar direkt in i frysen efter en kort förvällning. Att senare tjäna som grönt underlag till den ostgratinerade fisken, stuvade till kallrökt lax eller som färgklick i brödet.

Nässlor passar också fint i ihop med vissa andra grönsaker, som t ex sparris. Här ett trevligt recept från vinagenten Philipson & Söderbergh som jag modifierat en smula:.

Nässelsoppa med grön sparris

1 liter nyplockade nässlor
1 liter vatten
4-5  gröna sparrisar
1 msk koncentrerad flytande grönsaksbuljong
smör, mjöl
salt. vitpeppar ur kvarn


1. Se över nässlorna, ta bort rötter och eventuellt skämda blad. Klyv sparrisarna om de är mycket tjocka.

2. Koka upp 1 liter vatten i en kastrull och salta. Lägg i sparris och nässlor. Koka 5–6 minuter utan lock.

3. Sila av kokvattnet och spar det. Lägg undan sparrisarna att svalna. Låt också nässlorna svalna någon minut och hacka dem fint. Skär sedan sparrisarna i mindre bitar.

4. Fräs smör i en kastrull och blanda i mjölet. Rör om. Häll på kokspad och buljong. Tillsätt nässlor och låt sjuda 5 minuter. Lägg i sparrisbitarna.

5. Smaka av och servera med smetana  eller crème fraiche, samt ett gott bröd-