Lagrad sommar

Mitt inne i den mörka perioden vill jag hålla kvar sommaren en liten stund och tänka på allt det goda som den varma årstiden ger oss. Som vildhallon, blåbär, vinbär, krusbär och lingon, av vilka frysen är full ..
Men allra roligast är nog ändå de många litrarna moreller. För första gången på 13 år så gav vårt stackars vinpinade ( ärvt av förra ägaren) körsbärsträd full pott. Tidigare år producerade det bara enstaka bär, som vi gladeligen lämnade åt småfåglarna. Förra hösten hade vi i princip gett upp och gav oss på det med häcksax och sekatör för att jämna till det i nivå med de omgivande buskarna.
Men så till våren hade det plötsligt börja spira mängder av nya blad. Till försommaren stod det i intensiv vit blomning som till högsommaren förvandlats till massor av gröna kart. Och under av under- det gröna övergick i saftiga klasar av mörkröda frukter. Nej, den här gången fick fåglarna mätta sig med något annat- snabbt fram med nät och fladdrande alfolieremsor för att rädda skörden.
Det första jag kom att tänka på att använda bären till var en klassisk clafoutis- det var länge sedan!  Visst, lite pill och söl med att få bort kärnorna, men värt besväret. Så gott det blev- här är receptet:

50 gram smör
 4 st ägg
1,5 dl socker
2 dl mjölk
1,5 dl vetemjöl
400 gram körsbär, ta mer om du vill.

1. Värm ugnen till 175 grader. Smält smöret och låt det svalna. Vispa ihop ägg, socker, mjölk och mjöl i en bunke. Blanda i smöret.
2. Smörj en form, ca 24 cm i diameter, med löstagbar botten. Skölj och kärna ur körsbären. Sprid ut bären jämt över formens botten. Häll på smeten och grädda i 30-40 minuter tills smeten stelnat och kakan blivit gyllene.
3. Servera ljummen med lättvispad grädde.

Resten av bären ligger nu och väntar i frysen på att sprida lite sommarvärme fram tiil en ny vår och sommar. i en fräsch smoothie eller som en syrlig marmelad eller varför inte som pikant såskrydda till vilt?
Sen får vi se om detta var ett naturens engångsspratt eller en verklig pånyttfödelse av vårt lilla körsbärsträd.

Min bästa Nizzapizza

En hemmagjord på egen deg med äkta parmesan, egen tomatsås och rikligt med en god oregano inköpt på butik med italienska specialiteter.är inget oävet vardagsalternativ. Okej, den kanske blir lite ojämn i kanterna - att snurra en pizzadeg på pekfingret kräver sin bagare. Och en stenugn är väl inte alla förunnad. Men det fungerar faktiskt ändå, och smaken är det inget fel på.

Denna pizza är inspirerad av den godaste jag någonsin ätit. Inte i Neapel som man skulle kunna tro, utan i Nice, en ljummen augustikväll för många år sedan. I ett gathörn nära strandpromenaden hade en driftig person ställt upp ett gammalt oljefat, på vilken han gräddade tunna, knapriga pizzor som kunde köpas hela eller i trekanter. Vid mina senaste besök i staden letade jag efter dessa underbart goda gatupizzor - men förgäves. Kanske gillade inte fullmäktige detta simpla inslag i stadsmiljön, vad vet jag.
Nåväl, här får ni min minnesvariant:

2 bakplåtsstora pizzor

Degen:
25 gram jäst
2 1/2 dl vatten
2 msk olivolja
1/2 tsk havssalt
6- 7 dl vanligt vetemjöl
Tomatsås :
4 tomater
2 msk tomatpuré
1 nypa socker
Fyllning:
400 gram riven parmesanost
svarta ( obs äkta!) oliver
2 stora gula lökar
15-20 sardeller
smör att steka i
olja till pensling
4 tsk oregano

Smula jästen i en bunke eller i matberedare. Häll i vattnet ( kallt) och lös upp jästen. Tillsätt olja , salt och mjöl. Knåda för hand eller i matberedare. Jäs övertäckt i 2 timmar.
Skålla tomaterna i kokande vatten, dra av skalen, skär bort kärnhusen och hacka tomatköttet. Blanda med tomatpurén, sockra och låt det hela koka i 15 minuter.
Dela degen i två delar. Forma till bullar och kavla ut tunt i två bottnar. Lägg dem på varsin plåt med bakplåtspapper eller liknande.
Hacka löken fint och stek den i smör på låg värme tills den är genomskinlig, inte bränd. Pensla bottnarna med olivolja. Bred på tomatsåsen, krydda med oregano, strö över den rivna osten, men spara lite till toppingen och fördela löken på bottnarna. Lägg över sardellerna i valfritt mönster, garnera med oliverna och lägg över den sista osten.
Grädda i 225 grader i cirka 15 minuter, beroende på ugn.

Pretentiösa pepparkakor

Den doftande grunden

Att baka pepparkakor på en färdig deg, köpt i affären, är ganska enkelt, kul och tidsbesparande. Sånt man gärna gör med barn och barnbarn.
Men hur är det med det viktigaste- smaken?

Att baka desamma efter mammas ärvda recept på Ljungqvists pepparkakor är en utmaning. Först ska degen vila i kylen ett dygn. Konsistensen är betydligt lösare, vilket till en början bäddar för många misslyckade utstansningar. Vilket i sin tur gör baket tidsödande. Tre timmar får man nog räkna med för att forma och grädda cirka 100 kakor i varierande mönster.

Den viktigaste regeln för allt bak är ju dock att låta det ta tid, först då blir resultatet förhoppningsvis riktigt bra.

Jodå, jag skulle kunna bjuda mästerkonditorn Magnus Johansson på mina nygräddade pepparkakor utan att skämmas. Tack herr (fru?) Ljungqvist! De har allt en pepparkaka ska ha: Tydlig kraftig smak av ingefära, kanel och nejlika och den rätta spröda konsistensen. Lika goda till en kopp franskrost som till en bit bleu auvergne.

3 dl sirap
285 gram socker
1 1/2 msk bikarbonat
2 msk kanel
1 hel burk ingefära
2 tsk malda nejlikor
225 gram smör
2 små ägg
300 gram vetemjöl

Koka upp sirapen med sockret. Blanda i övriga ingredienser. Låt stå i kylen 1 dygn.
Ta upp ca 2 1/2 dl av degen på mjölat bakbord. Knåda. Bulta ut till en liten rundel. Strö över mjöl och stryk in mjölet i degen. Vänd och gör om samma sak. Upprepa tills degen känns hanterbar och håller ihop.
Kavla ut tunt, tunt. Lossa degen från underlaget med en böjlig kniv, t ex kolstål. Tag ut kakor med formar. Lossa försiktigt överbliven deg och lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper, gärna med hjälp av en spatel.
Grädda i 4 minuter i 200-250 graders ugnsvärme. Låt svalna på fat.
Fortsätt sedan som ovan med en bit deg i taget.





Lossa degen med en böjlig kniv

Julestjärnor klara för ugnen

Tänk vad snäll man ska bli av allt det här.

Fröjdefullt friterat

Kleinkunst: Vridna degknyten med skånska anor.

Än är det inte jul. Men den bankar på dörren : "Hallå,  det börjar bli bråttom! Pepparkakorna, mormors kringlor, lussebullarna  och klenäterna- du har väl satt igång??!!"

"Ta det easy, svarar jag, läget är under kontroll. Det enda jag har kvar av etappp 1  är  klenäterna , som jag håller på med just nu. Dubbel sats till och med- jag vet nog att du brukar sticka fingrarna i kakburkarna  när du tror att ingen ser.."

Så han får stå därutanför ett tag till medan jag återvänder till mina mjuka degar: Den ärvda, lite svårhanterliga med fem äggulor, efter mammas handskrivna recept och den lite modernare och enklare med bara en äggula plus ett helt ägg. Vilka av de två ger de godaste klenäterna - svar kommer nedan.

Men först lite folkskolelärarattityd (älskade morfar var folkskolelärare,  pappa en hängiven fan av Brux,  föregångaren till  Blandaren, där blotta ordet var ett skämt).

Klenäter eller klenor lär vara en gammal  nordisk jultradition med rötterna i Danmark och Skåne. På danska heter de klejner, (låter misstänkt tyskt), i Norge kallas de fattigmandsbakkelse, eftersom de ursprungliga recepten innehöll massor av äggulor och tjock grädde. I litteraturen förekommer de både hos Anna Maria Lenngren och Selma Lagerlöf,  för den som har den typen av preferenser.

Grundreceptet bestående av  äggulor, smör, socker och vetemjöl knådas ihop till en elastisk deg som kavlas och sporras ut till remsor som sedan skåras på mitten, i vilken den ena änden träs igenom . Därefter friteras kakorna i fett och rullas i strösocker.

 Det låter kanske ganska enkelt men är faktiskt en liten utmaning. Beroende på mängden ägg i förhållande till mängden socker och mjöl, som varierar  i de otaliga recept som förekommer, kan degen uppföra sig lynnigt. Fritering är heller inte det lättaste- rätt temperatur är ett måste, klenäterna får inte ligga i för kort eller för länge.

Konsistens och form på de färdiga kakorna kan således skifta märkbart. Stora tjocka klenäter är ingen höjdare, tycker jag. Lite cognac och rivet citronskal förhöjer njutningen. Cocosfett är att föredra framför olja.  Om man sedan väjer att doppa kakorna i alternativt florsocker eller strösocker med kanel är en smakfråga.

Således börjar jag med mammas, troligen i sin tur, ärvda recept:

Cirka 30 stycken

5 äggulor

50 gram florsocker

3 msk smält smör

rivet skal av 1 citron

1/2 dl cocnac

175 gram mjöl

1 stort pkt cocosfett

Äggulor och socker rös försiktigt ihop. Häll i det avsvalnade smöret, rör ner rivet citronskal och cognac, arbeta in mjölet. Låt vila i kylen under natten.

Degen blir lös och behöver ältas rejält med mera mjöl innan den blir hanterlig. Kavla ut tunt 2 -3 mm, sporra ut 4 cm breda remsor och dela dem i decimeterstora delar. Sporra ett hål i mitten på varje kaka och dra den ena änden försiktigt genom hålet. Hetta upp fettet till 180 grader och fritera 3-4 klenäter åt gången i cirka 1 minut. Låt dem rinna av på papper och vänd dem sedan i antingen strösocker eller florsocker.

                                           Oumbärligt godis i julens kakburkar.  

Nu till det moderna receptet:

35-40 stycken

50 gram smör

1 ägg

1 äggula

1/2 dl florsocker

1 msk cognac

rivet skal av 1/2 citron

2 1/2 dl mjöl

Smält smöret, låt det svalna. Rör ägg, äggula, florsocker ordentligt ( se skillnaden ovan). Tillsätt cocnac, citronskal och smör. Blanda ner mjölet.  Täck degen och låt stå i kylen över natten.

Kavla ut degen och sporra ut  i 2 - 3 cm breda och 10 centimeter långa bitar. även denna deg behöver lite mjöl för att hålla ihop.  Gör hål och trä ena änden genom som ovan.  Fritera i ca 1 minut och låt rinna av. Vänd i strösocker. 

Nå, vilka var nu godast?

Sorry lilla mor, jag känner ingen större skillnad i smak. Däremot är dina kakor en aning hårdare i konsistensen av någon anledning, vilket bara är positivt. Dessutom tänker jag på dig varje gång jag bakar klenäter.

Dagens tips: Vad gör man sen med cocosfettet? Jo man häller i vildfågelfrö, slevar upp i små gammeldags kaffekoppar, sticker ner en lagom lång bit hushållssnöre i mitten, låter stelna och hänger sedan upp de goa bollarna i närmsta buske eller träd- till gagn för för övervintrande blåmesar och talgoxar.

Mormors kringlor

Rulla, rulla fint och tunt.


Jul utan sockerkringlor ( och Ljunqvists pepparkakor, se tidigare recept) har jag svårt att tänka mig. Svensk julskinka kan jag vara förutan, för att inte tala om revbensspjäll, rullsylta eller Jansson, som jag tycker passar bättre andra tider på året. Ok, den gravade laxen, en len kyckligleverpastej, glasmästarsill och fina små köttbullar med lite anjovisspad i smeten, det tubbar jag inte på.

Men sen. När det salta sjunkit ner, då kommer småkakorna fram. Ja, mors klänetter hör också dit, men nu är det så nära julafton att receptet får anstå till 2010 års julfirande.

Traditionen med sockerkringlor kommer från mormor, Hälsingestinta till börden. Mormor Gertrud, liksom mamma Barbro var proffs på att forma vackra kringlor. Mina blir lite ojämna i kanterna, antagligen beroende på bristande träning. Men konsistensen och smaken finns bevarad i det gamla ärvda receptet, nedskrivet på gulnat papper med mammas tydliga postkassörsstil- minns ni de handskrivna små kvittona man fick på den tiden då det fanns ett Postverk värdigt namnet?

Satsen ger ungefär 75 kakor. Degen ska vila skönt minst två timmar innan den bearbetas, en natt i kylen är inte heller fel. Urspungsreceptet innehåller inget socker i degen, men jag tycker en gnutta strö förhöjer smaken,

200 gram smör
440 gram vetemjöl
5 msk grädde
3 msk strösocker
1/2 msk jäst
pärlsocker

Blanda alla ingredienser utom pärlssockret i en matberedare eller hushållsassistent. Låt vila minst 2 timmar, gärna svalt.
Tag en bit av degen, rulla och knåda den tills den känns hanterbar. Rulla ut tunna stänger , cirka 17-18 cm långa. Forma till kringlor eller runda ringar. Pensla lite vatten ovanpå och vänd ner i rikligt med pärlsocker, tryck till så sockret fastnar.
Lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper eller silikonduk, grädda ca 10 minuter i 175 grader. Passa noga så att de inte blir för bruna. Lägg upp på fat att kallna.
Håller länge i burk med tättslutande lock. Underbart goda till en kopp starkt kaffe.






Doppa i pärlsocker och sen in i ugnen.



Sprött, sött och jättegott.

Knastriga drinktilltugg

Otyget med chipsätandet har fått vårt kära Folkhälsoinstitut att åtskilliga gånger höja ett förmaningens finger och beskäftigt läxa upp oss mindre vetande medborgare om det olämpliga i att undergräva vårt välbefinnande med sådan skräpföda.

Men vad bryr sig svenska folket om det? Det s k fredagsmyset består fortfarande oftast av chips i någon form, liksom tilltugget till fördrinken på middagsbjudningarna. Detta trots dyrbara kampanjer med skattebetalarnas pengar i fickan.

Kanske är det därför Folkhälsoinstitutet nu ska slås ihop med Smittskyddsinstitutet enligt en promemoria? Säkert kan det skrämma  ytterligare några i "riskgrupperna", som det heter, att avhålla sig från detta osunda leverne, vad vet jag.

Alldeles utan pekpinnar finns det dock en och annan som frivilligt undviker de feta flarnen. Dels de som av diverse matsmältnings- och andra hälsoskäl  inte bör eller kan  frossa på potatischips. Dels (vi få?) som helt enkelt inte gillar industritillverkade chips. Ibland råkar vi finnas i samma illustra sällskap.

Så tack, Christine Tid för det här goda, och samtidigt bra mycket nyttigare, tuggalternativen  till inledningen på en fest. Några middagsgäster har diskret rynkat på näsan, de flesta har bett om receptet.

Recept

25-30 chips

2 dl majsmjöl
1 dl solrosfrön
1 dl sesamfrön
1/2 dl linfrö
1 tsk salt
1/2 dl kallpressad rapsolja
2 1/2 dl kokande vatten

Rör ihop alla torra ingredienser. Häll i det kokande vattnet och blanda väl.
Bred ut smeten tunt på en plåt med bakplåtspapper. Grädda cirka 1 timme i ugnen på 150 grader.
Skär upp i rutor på 3 gånger 3 cm. eller 4 gånger 4 cm. Strö över flingsalt och låt svalna.
Chips som blir över mår bäst av att läggas i en lufttät burk i frysen och långsamt tina upp i rumstemperatur.

Äpplen eller päron?

Måste det vara fem grader i luften, nordlig kuling och gråmurrig himmel för att känna lust att baka en kaka?

Nej, det vet alla gottegrisar att sötsuget inte har någon som helst koppling till klimatet. För att travestera en känd ölslogan: Hvornaar smager en kage bedst? ? Hvergang!

Så här i äppeltider kan det ju tyckas vara det första alternativet att smaksätta en kaka med någon av de supergoda svenska äpplesorterna. Och nedanstående recept fungerar också fint med några av höstens favoriter som Ingrid Marie, Åkerö, Alice eller Cox Pomona.

Här har jag emellertid valt att trycka ner tunna skivor av  päron i kaksmeten  för att bjuda på ett alternativ. Urvalet av päron är inte lika stort, men de flesta sorter som finns i butik fungerar bra- dock måste de vara riktigt mogna. Den lilla skvätten päronkonjak gör också sitt till.

Det som är lite ovanligt med just denna kaka är, att i stället för att börja med att vispa ägg och  socker, så vispas smält smör för sig och blandas sedan med två ägg under fortsatt vispning.  Om det är detta som gör kakan så saftig vet jag inte.

Ett annat litet trix är att jag i stället för att köpa  vaniljsocker sötar med tidigare använda och urskrapade vaniljstänger som fått dra en tid i florsocker i en glasburk med lock.  Men självklart går det lika bra med färdigblandat vaniljsocker eller bara  äkta vanilj i pulverform.

Så fram med bakform, ingredienser och låt dofterna sprida sig i köket!



Recept:

100 g smält osaltat smör
2 dl rårörsocker
2 stora rumstempererade ägg
2,5 dl vetemjöl- gärna siktat
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker eller 2 tsk "hemgjort" vaniljsocker.
1 - 2 msk Xanté
1 stort moget päron
2 msk kanel- och rårörsockerblandning.

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och mjöla en form. Lägg gärna bakplåtspapper i botten så blir det enklare att loss kakan.
2. Vispa det smälta, något avsvalnade smöret i cirka 3 - 4 minuter med elvisp. Tillsätt ett ägg i taget och fortsätt vispa mellan varje ägg. Blanda mjölet med bakpulver och tillsätt vaniljsockret och 1 msk päronkojak. Blanda noga med det uppvispade smöret.
3. Häll smeten i formen, jämna till med en slickepott. Skär päronet i tunna skivor och tryck ner i smeten i valfritt mönster. Strö över blandningen av kanel och socker.
4. Grädda i cirka 50 minuter- 1 timme beroende på ugn. Känn med en trästicka om kakan är färdiggräddad.
Kakan är lika god ljummen som avsvalnad. Ät den med vispad grädde- gott!

Vårt dagliga bröd

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer baguetten.


Det var långt före vår svenska surdegsboom. Han hette Lionel Polaîne och startade ett bageri i Paris som ett slags protest mot den i hans tycke urusla franska brödkulturen. Hans bröd  bestod av nyttig råg och bakades hantverksmässigt  i vedeldade stenugnar. Brödet blev en succé och  än i dag exporteras det till stora delar av världen.
 Samma år som Polaîne omkom i en helikopterkrasch var han på blixtbesök i Stockholm hos dåvarande bagerimästaren på Rosendal, Erik Olsson. Lionel Poulaîne höll på att skriva en bok om bröd i Europa, som ju tyvärr aldrig hann slutföras. Erik Olsson hade just installerat den första vedeldade stenugnen i Sverige och Polaîne var imponerad av Eriks arbete att hitta tillbaka till det "äkta" brödet, något som Erik sedemera utvecklat på sitt kända stenugnsbageri i Rute på Gotland.
Jag hade förmånen att få vara med på den inspirerande träffen och har sedan dess med vissa undantag undvikit det industribakade brödet.
Med undantag menar jag min faiblesse för baguetten, dvs just det bröd som Poulaîne i vid mening ansåg vara en styggelse för folkhälsan. Ganska sällan faller jag för frestelsen här i Sverige. Men på plats i det land som associeras med denna knastriga stång med sitt mjuka luftiga innandöme är det kört. Fastän jag vet att det, bortsett hos enstaka kvalitetsbagare, handlar om bake-off,  fastän jag vet att det knappast är nyttigt och att inget annat bröd så snabbt changerar till en seg smaklös historia.
Flera gånger har jag prövat de varianter ( likaledes bake-off) som kallas Campange, där vetemjölet blandats till majsmjöl, eller Complet med inslag av råg, men återgått till ovanan att glupskt sätta tänderna i en ännu ljummen vanlig baguette. Antingen till frukost med smör från Normandie och en söt apelsinmarmelad eller naturell till lunchens moules eller middagens dinde med ostsås.
Vid mitt senaste besök i den trakt i södra Frankrike vi brukar hålla till kunde jag dock delvis tygla mitt begär sedan "min" bagare introducerat mig i det egenproducerade sortimentet av smakrika alternativ. Visserligen enligt franska mått betydligt dyrare, men desto hållbarare- och faktiskt - nästan- lika gott. Jag prövade hans linbröd, hans siegle, råg med lite vete och hans specialitet, veteråg med druvor.
De här bröden lockar framför allt den yngre generationen, berättade han stolt. Så visst har det hänt något  med fransk brödkultur, även om det fortfarande är en bit kvar till Polaîns visioner.
Och det går ju att baka sin egen baguette om man vill undvika affärernas bake-off, men det är en ganska omständlig procedur i flera steg. Det här lite enklare receptet har jag prövat flera gånger - resultatet blir hyfsat men förvänta er inte den "franska "frasigheten.
Jag använder min hushållsassistent.

4 baguetter
50 gram jäst
5 dl vatten
1 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl special
Smula ner jästen i det kalla vattnet. Lös upp, tillsätt nästan allt mjöl, kör på låg hastighet i 6 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 6 minuter. Låt jäsa i 2 timmar under duk.
Knåda degen försiktigt, tillsätt lite mer mjöl om det behövs. Dela i fyra längder och låt jäsa ytterligare 1 timme. Sätt på ugnen i god tid på 250 grader, ställ in en plåt i botten. När bröden sätts in, lägg isbitar på plåten och grädda i 10 minuter, dra sedan ner värmen till 225 grader. Kontollera färgen- alla ugnar är olika.
Lägg bröden på galler och låt svalna utan övertäckning.

Gammeldags sockerskorpor

Jag hade tänkt att dröja mig kvar i den ljuva september ännu ett tag med härliga matminnen från Österlen och Skanör.
Men de spretande gula novemberlöven, det fuktiga grådiset, tidningarnas annonser om stundande julbord och vetskapen om att snart går solen ner före klockan  tre skapar en lätt dysfori som rimmar dåligt med bilderna på Fridens solbelysta stenugnspizzor i den prunkande trädgården. Eller den generösa silltallriken med kavring och lagrad prästost på Skanörs Gästgifvaregård, belyst av den blå himlen utanför fönstret.
 Känslan påminner snarare om hösten i Jämtland för några år sedan. Ett förvisso vackert landskap men vid den tidpunkten insvept i sur vadmal och ihållande nordliga vindar.
 Efter en längre stunds körning på blöta vägar stannar vi till vid ett litet bageri. Därinne är det varmt och gott, dofterna av nybakt bröd ger lisa åt ruggiga själar och vi fyller på matsäcken med oss hem med pösiga smörbullar, sockerkladdiga äppelmunkar och det allra bästa: Gammeldags sockerskorpor, såna som mormor alltid brukade baka.
Jag tänker. Alltså bakar jag, (för att göra en något krystad travestering). För få saker är så effektiva mot höstdepressioner (liksom andra lågsinta tillstånd). Och denna gång blir det självklart små möra sockerskorpor och en sats vanliga veteskorpor med kardemumma. Garanterat lika  populära hos den unga generationen i 5-årsåldern som den äldre i 60+.spannet.

Ursprungsreceptet från "Sju sorters kakor", (f ö Sveriges mest köpta bok, 3,4 miljoner ex) utgiven av ICA ger 180 skorpor, vilket är i häftigaste laget. Så jag har bantat ner satsen till något mindre än hälften.

1 dl socker
3, 5 dl vetemjöl
1/2 msk bakpulver
1/2 tsk malen kardemumma
75 g smör
2/3 dl grädde

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda socker, mjöl, bakpulver och malen kardemumma. Finfördela smöret i mjölblandningen. Tillsätt grädde och arbeta snabbt ihop degen. Trilla små runda bollar, lägg dem på en plåt med bakpapper, grädda direkt mitt i ugnen i cirka 8 minuter, beroende på ugn. Dela bullarna med en gaffel medan de är varma . Låt dem rosta mitt i ugnen  i 150 grader tills de fått färg och känns torra. Njut de som de är, eller klicka på lite lemon curd.

Nu känns det lite lättare att stå ut med mörkret, jag lovar. Och förnöjt tar jag itu med veteskorporna. Men det receptet kan ni väl alla- eller??

För övrigt var nog stenugnspizzorna på restaurang Friden vid Prästavägen mellan Mellby å Hjälmaröd bland de godaste jag smakat. www.friden.nu
Och till Skanörs Gästgifveri ska jag definitiv tåtervända för att begå flera av husets klassisker, som äpplegravad lax med gurka, senapssås och dillstuvad potatis eller friterad kolja. www.skanorsgastis.com

Till frallans försvar

Farligt, farligt, men härligt, härligt!

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer frukostfrallan.

   Inte dricka mjölk. Inte äta någonting gjort på vitt mjöl.

 Det förstnämnda gör tarmen trög, det andra innehåller snabba kolhydrater vilket heller inte är bra för kroppen.

 Uppmaningen, eller snarare råden, kommer från Charlotte Erlanson-Albertson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lund universitet. Hon har forskat om aptitreglering och energibalans, vilket bl a renderat i ett antal böcker om t ex bra mat för hjärnan, socker och fett på gott och ont och om kvinnors hälsa.

Således en odiskutabel auktoritet, höjd över alla ensidiga kvasiteorier om vad vi ska äta för att hålla oss friska, smala och lyckliga.

Men vad gör man då om man gillar vitt bröd- mjölken går ju enkelt ersätta med havremjölk eller dito soja?

 Om man inte v i l l avvara en frasig  nybakad fralla till morgonteet, därför att man blir - just det- lycklig av att sätta tänderna i det pösiga innanmätet, belagt med en hemgjord pommeransmarmelad och en tolvmånaders lagrad herrgård?

Tja, då får man väl skylla sig själv för att man är en dålig människa, som alla andra odisciplinerade missbrukare.

Eller också kör man en liten medelväg.

Som att baka frallorna på en blandning av Saltåkvarns stenmalda vete och dinkel. Samt att bara äta en, säger en fralla till frukosten (och inga fler under dagen)  och avsluta med en skiva hembakt rågbröd på surdeg.

Kära Charlotte! Jag tror att du i din vishet och med din nyanserade inställning skulle kunna gå med på det.

Pröva gärna mitt recept:

5 dl kallt vatten

1/2 pkt jäst

800 gram Saltåkvarns Vetemjöl special

300 gram Saltåkvarns dinkelmjöl

1 msk havssalt

Jag använder alltid hushållsassistent

Smula ner jästen i bunken, häll på det kalla vattnet. Låt gå tills jästen löst sig- ibland får man hjälpa till med en trägaffel. Tillsätt nästan allt vetemjöl. Låt gå på låg hastighet i 3 minuter och fyll på med mjöl om degen verkar för lös.

Låt gå ytterligare i 6 minuter. Tillsätt saltet och låt degen gå 3- 4 minuter till. Jäs i 2 timmar under handduk.

Ta upp degen på bakbord, knåda försiktigt. Gör fyra rullar, skär varje rulle i rediga bitar- jag brukar få ut cirka 15-16 bullar. Rulla bitarna och låt dem jäsa på plåtar med bakplåtspapper i cirka 1 timme.

Förvärm ugnen till 250 grader. Stoppa in en tålig plåt i botten på ugnen ( om ni inte har en stenplatta förstås) .

In med en plåt i taget ( bullarna behöver plats att jäsa) och så en drös isbitar i den undre plåten.

Grädda i cirka 15 minuter, beroende på ugn. Ser bullarna för mörka ut, dra ner värmen lite mot slutet. Öppna ugnsluckan några gånger mot slutet av gräddningen.

Låt bullarna svalna på galler. Frys in dem när de är ljumna, men spara de bröd i en plastpåse som ska ätas morgonen därpå. Värm då ugnen till 125 grader och sätt in frallorna några minuter så blir de som nygräddade.

Choklad+ smetana= sant

Naivistiskt dekorerade muffins.

När jag får näpet besök i köket är det bak som gäller. En kreativ sysselsättning för flinka små händer, med  finalen i dur: Avsmakning.
Vi har prövat allt från knäckebröd till saffransbullar med samma glada miner. Så även den här gången, trots en för min assistent ny ingrediens. Många finsmakare i vardande brukar ju ofta reagera med viss skepsis inför oprövade ingredienser, så också denna unga dam.
Men Arla Köket Smetana, som jag för tillfället agerar testare av, fick ett klart MGV. "Det smakar som grädde, fast tjockare liksom", blev slutomdömet när vi satte tänderna i  varsin kladdkakemuffins med en klick hårdvispad smetana på toppen.  (Jag är dock inte så säker på att resultatet blivit detsamma om vi kombinerat den syrade grädden med något av de klassiska tillbehören som tex saltgurka, men  var sak har sin tid).
Kanske påverkades det höga betyget också av att min assistent fick dekorera kakorna alldeles själv med min nya minisprits. En behändig liten hjälpreda för allehanda pillmönster och lätt att hantera även för den som ännu inte har så mycket kraft i fingrarna. Modern pedagogik som förhoppningsvis ger fortsatt lust i livet till att baka.

Recept
12 kladdmuffins
100 g osaltat smör
2 ägg
2 1/2 dl råströsocker
1 1/2 tsk vaniljsocker
1 krm salt
4 msk kakaopulver
2 dl vetemjöl
drygt 1/2 tsk bakpulver
2 msk smetana
 50-75 g mörk choklad, gärna 50 % eller mer. 
1 dl smetana till garnering

Smält smöret, låt det svalna. Vispa äggen och sockret pösigt med elvisp.Tillsätt vaniljsocker, salt, kakao, vetemjöl, och bakpulver. Vänd till sist i smör och smetana.
Fyll fördjupningarna i en muffinsplåt till  hälften. Sätt in plåten i nedre delen av ugnen och grädda  i drygt 10 minuter i 200 grader. Låt muffinsen svalna på plåten eller ställ in den kort i frysen.
Bryt sönder chokladkakan och värm i mikron. Spritsa valfritt mönster över varje muffins, alternativt pensla. Vispa smetana hårt med elvisp, forma till små ägg som läggs på toppen av varje muffin.
Ät och bli glad.

Greetings from Grapeland

Semlan, våfflan, kladdkakan, linssoppan, surströmmingen och några till. Alla har de sin bestämda dag på året, http://www.bondenstorg.se/Matdagar.htm

Från och med förra året har ännu en godsak kvalat in på listan. I dag, den 25 februari, ska ljumma vindar svepa in över oss här i frusna Norden, med hälsningar från The Sunshine State.

Vi firar den läskande, vitaminstinna citrushybriden grapefrukt, som trivs så bra i Floridas alkaiska lerjordar   och det subtropiska fuktmättade klimatet. Det är nu, under vintersäsongen, när hettan mildras till mer behagliga 25 grader, som grapefrukten har sin högsäsong. Till fromma för oss värmetörstande bleknosar som kan behöva en liten extra energikick så här års.

Och precis som en av mina favoritkockar, Jens Linder, blir jag bara mer och mer förtjust, ja nästan beroende av denna uppfriskande frukt, vars sötsyrliga accent ger en fräsch smakbrytning i mängder av rätter. Inte minst  söta desserter och bakverk, som den vita kladdkakan, signerad Susanna Lindell   www.sannaspicnickkorg.se vars recept ingår i Florida Grapefrukts egen receptsamling.

För självklart är det med en läcker tårta vi firar denna dag. 

Vit kladdkaka med toblerone och Florida grapefrukt

2 ägg

2 dl strösocker

2 1/2 dl vetemjöl, gärna ekologiskt

2 tsk vaniljsocker 

4 msk juice av pressad Florida grapefrukt

100 g vit Toblerone100 g smör

Rör ihop ägg och socker i en bunke. Blanda ner mjöl, vaniljsocker och grapefruktjuice.

Smält tobleronen och smöret över vattenbad. Häll ner chokladblandningen i smeten och rör den jämt och fin med en slickepott.

Använd en springform. Kläm fast bakplåtspapper, smöra och bröa kanterna.Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen på 175 grader i cirka 30 minuter.

Servera kakan med turkisk yoghurt 

ed lite vaniljsocker och fina klyftor av Florda grapefrukt. Ringla över flytande honung.

Kakan blir ännu godare om den får stå i kylen över natten.

Det finns mer och matnyttigt att läsa om grapefrukt på www.grapefruktensdag.se

Och glöm inte- grapefruktsäsongen är långt ifrån slut. Passa på att frossa!

En knäckfråga

´
Baka knäckebröd - ingen match, eller hur?!
Jag hade två recept att välja mellan. Ett enklare ur Tulla Grünbergers "Matbröd" från 2007. Bakboken är, i mitt tycke, layoutmässigt en av de läckraste som getts ut, med förföriska bilder av Ann Lindberg.
Och så ett lite mer sofistikerat på surdeg, signerat Erik Olofson, f d Rosendal, ur  "Bröd" av Jan Hed. Inte lika snyggt formgiven, men en oumbärlig bibel för oss amatörbakare.
Jag valde det första alternativet, med tanke på att två unga damer i femårsåldern skulle delta i baket. Vilket skulle bekräfta tesen att bakning är det lynnigas konst. Parametrar som luftfuktighet, mjölsorter, ugn kan spela oss ett spratt. Samt att ju noggrannare ett recept är upplagt, ju större chans att lyckas.
Alla som bakar vet att det är säkrare att väga mjöl och andra ingredienser. Men ok, här var det decilitermått, som gällde. Alltså blev min deg lite för lös, men folkade till sig efter en ordentlig ältning med mera mjöl.
Här fanns heller inget ungefärligt mått på hur tunt degen skulle kavlas ut, däremot att kakorna skulle jäsa i 20 minuter. Gräddningen angavs till 5 - 6 minuter på var sida.
Men redan efter några minuter pöste de första bröden upp som pitabröd, och det var väl  knappast avsikten.
Som tur var återstod fyra plåtar ogräddade bröd (eftersom kakorna tar rätt stor plats). Upp med dem, ny, tunntunn  utkavling , ingen efterjäsning. Naggning medelst knäckebrödskavel i leksaksformat med hjälp av mina små assistenter och så in i ugsvärmen  tills bröden fått lite färg och knaprighet,
Det gick vägen. Knäcket blev gott, trots den omilda behandlingen.
Sen vägde jag upp mjölmängden och då blir receptet sålunda:

18-20 kakor

50 g jäst
5 dl vatten, 37 grader
330 g grovt rågmjöl
350 g kärnvetemjöl
1 msk salt
1 msk brödkummin

Värm mjölken, känn med lillfingret att den varken är varmare eller kallare än fingervärmen. Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt mjöl, salt och mald brödkummin. Knåda för hand eller helst i assistent tills degen känns smidig. Jäs en halvtimme.
Mjöla bakbordet ordentligt. Knåda och kavla ut degen i omgångar så tunt det bara går. Lossa från underlaget med en böjlig kniv så går det lättare. Använd en tallrik, ca 20 cm i diameter som mall. Skär ut rundlarna. Nagga dem med en naggkavel och lägg ut på plåt med bakpapper, två bröd per plåt .
Efterjäs inte, utan börja grädda den första plåten direkt i 225 grader, ca 5- 6 minuter per sida. Övriga bröd får ju en liten jäsning ändå i väntan att de vartefter kommer in i ugnen.
För vara i burk med tättslutande lock.

Nästa gång ger jag mig på mästerbagarens knäcke.

Recyclingsoppa med tillbehör

Frasigt gott till skaldjurssoppan.

Jag har svårt att förstå de som kastar fullt användbara matrester i soporna. Till exempel skal av räkor, kräftor och andra fina skaldjur.
Med lite kärlek, konjak, ett gott vitt vin, grädde, passande rotsaker och kryddor är det hur enkelt som helst att omvandla detta smakrika överskott  till en delikat soppa. Det vet varenda restaurangkock. Han eller hon (eller hen som det ska heta numera) måste ju  få ekonomi på sin matlagning.
Så varför i fridens och hushållsbudgetens namn inte tillämpa samma princip i hemmaköket?
Häromsistens bjöd jag på en dylik  (nä, inte bokstavligen) skaldjurssoppa som intro på en trerättersmeny, något som uppenbart uppskattades av sällskapet. Allt gick dock inte åt och åkte in i frysen tills vidare.
Att mata reningsverket med en halvliter omsorgsfullt tillredd soppa kändes även det som en kristlig ogärning. Denna dubbla återvinning renderade senare i en inte oäven vardagsmiddag, kompletterad med en blekselleristjälk och  matiga oststavar till ett svalt veteöl.
Hur man åstadkommer soppan finns att inhämta i ett flertal receptvarianter på nätet eller i kokboksform.  Själv använder jag mig med fördel av "Werner Vögelis husmanskost" (ICA bokförlag 2002). Dock fuskar jag med fiskfonden och använder färdig, samt hoppar över dekorationsräkorna.
Oststavarna följer i stort ett av recepten "Västerbottensost- 100 vinnande recept" (Norstedts 2011). Äras dem som äras ska.

ca 20 stycken
2 1/2dl riven Västerbottensost ( lyxa till det litet och köp den runda innerkärnan) eller lagrad prästost
2 1/2 dl vanligt kärnvetemjöl
100 g osaltat smör
2 msk kallt vatten
1 äggvita till pensling
en nya salt

Värm ugnen till 200 grader. Blanda mjöl, ost, bitar av smöret och salt i en mixer. Tillsätt vattnet och kör kort tills det formats en degboll.
Tag ur degen och forma den till drygt 1 dm långa stavar, 2 - 3 cm i tjocklek. Lägg dem på en plåt med bakpapper och grädda i cirka 10 - 12 minuter, tills de fått fin färg och känns torra.
Servera dem ljumna till soppan. Stavar som blir över mår bäst förvarade i kylen i burk med lock, men bör konsumeras inom en vecka.

Återvinningssoppa

På skottars vis

Eftersom det varit en del uppmärksamhet kring Märit Hults hundraårsdag plockade jag fram Hirams 

kokbok, nionde upplagan från 1965, för att återknyta bekantskapen med en av mina första inspiratörer och ledsagare i köket.

 Lite nostalgiskt bläddrade jag mig igenom de många recepten, pedagogiskt upplagda efter årstid och råvaror, illustrerade med finurliga små svartvita teckningar: Oxsvanssoppa, Madame Denises biffar, Stekta sparvar, Gurktunnor med roquefortost, Potted Shrimps, Äppelfläsk -ja, d e n har jag lagat, och d e n har jag också lagat!

Men så fastnade jag på sidan 34. Scotch Oat-Cakes. En oprövad och en till synes kort och enkel beskrivning av hur man gör goda kex av havregryn. Trots att jag följde receptet till punkt och pricka blev dock resultatet tyvärr inte lyckat. Degen var svårkavlad och de färdiga kexen hårda i konsistensen, möjligen delvis beroende på att det inte fanns någon gräddningstid att gå på. Det skulle också kunna hänga ihop med att havregrynen för 45 år sedan innehöll mer vätska än dagens.

Så efter lite experimenterande, bl a halverade jag mängden havregryn, band ihop degen med proportionellt lite mer vatten, la till en gnutta mer socker och använde mixern i stället för handkraft, blev kexen till slut porösare och riktigt läckra.

Samtidigt växte min nyfikenhet. Finns det någon historia bakom dessa skottska kex?. Jodå, och nu skrattar väl alla anglofiler åt min okunskap- Historien är både lång och intressant, så vi tar en liten glimt ur den:

Redan på 1300-talet brukade skottska soldater medföra en metallplatta och en säck med havregryn under sina marscher. Plattan värmdes över elden, sedan fuktade man havre och bakade en liten tårta på plattan. Det "tröstade" magen och gav sådan energi att de skottska soldaterna kunde marschera mycket längre än andra soldater.

I England ansågs att havre var föda för hästar. Men Sir Walter Scott lär ha försvarat det med orden:
"Javisst, men var annars kommer du att se sådana hästar och sådana män?
Från att ha varit en del av basfödan används nu Oat-cakes oftast som frukostkex, till Afternoon Tea eller ostbrickan och förekommer i både söta och salta varianter. Drottning Elizabeth II är en stor älskare av kexen liksom den brittiske premiärministern David Cameron. Så nu vet ni det.
Lika bra att börja baka.

Cirka 25 - 28 kex
5 dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 msk farinsocker
1/2 tsk salt
1/2 tsk bakpulver
75 g smör
1 dryg dl kallt vatten


Blanda alla ingredienser i mixern.  Pudra lite mjöl på bakbordet. Kavla ut degen tunt, som vid ett pepparkaksbak. Lossa degen med en böjlig kniv. Ta ut kakorna med ett glas eller en ring, ca 6 cm i diameter.
Klä plåten med bakplåtspapper eller en silikonduk. Nagga kakorna. Grädda i cirka 15 minuter i 200 grader. Tänk på att ingen ugn är den andra lik, ibland kan man behöva justera värmen något nedåt eller uppåt, liksom att tiden för gräddning kan variera något.
Kakorna förvaras bäst i plåtburk med lock.   

Grattis till 100- årsjubileet.

"Ska vi plocka apelsiner i min trädgård, du och jag?"

Saftiga c-vitaminbomber under Andalusiens sol.

Nä, det är inte körsbärssäsong i Andalusien ännu, även om det växer så det knakar nästan året runt (till exempel avokado). Just nu, mitt i den svenska vargavintern, blommar  mandelträden. Och hos många med trädgård, som hos Marita och Krister uppe i bergen norr om Almunécar, hänger apelsin- och citronträden fulla med saftig frukt.

Tänk, att bara kunna kliva ut genom dörren och plocka lagom många solmogna citrusfrukter till morgonjuicen!

 Eller till en sötsyrlig apelsinkaka, som avrundning på den middag med andalusiska företecken som vårt värdpar bjuder oss denna söndag -Maritas recept i slutet av denna kria.

                                             I stället för snöbollar.......

Men först en amuse, ett litet urval av  regionens många olivsorter- hade det varit säsong skulle bären skakats ned från det gråskimrande olivträdet utanför husets entré ( se bild ) - till ett glas vit Calvente. Ett torrt, blommigt vin gjort på moscatel de malaga, en lokal druvsort som trivs på norrsluttningarna ovanför Almunécar. Liksom den röda varianten på merlot och cabernet sauvignon är produktionen av Calvete begränsad, vilket inte hindrat Time Magazine från att leta upp vinet och klassa det som ett av världens hundra bästa viner.

Så är det dags för förrätten, baserad på salladshjärtats innersta. Över de krispiga halvorna läggs två sardellfileér, mer behövs inte för ge smak åt anrättningen. Därefter en mustig tomatsås med rödlök, givetvis på färska dito. Och som bonus, vitlöksfrästa mejillones, vars finstämda havstoner harmoniserar det salta och det söta. 

 

Varmrätten är slaktarens specialitet: Lammstek, fylld med plommon, ägg, lök, paprika, pinjenötter och fläsk- och nötfärs. Stekt och öst i ugnen och serverad med en lätt tomatsallad och den röda Calveten. Bättre kan det inte bli! Och dessutom finns det utrymme kvar för apelsinkakan . Pröva den!

Apelsinkaka med polenta

Till botten av formen:

1 dl farinsocker

50 gram smör

2 apelsiner

Kakan:

200 gram smör

2 1/2 dl socker

3 ägg

90 gram vetemjöl ( 1,2 dl)

1 tsk bakpulver

1/2 tsk salt

5 dl malda mandlar

1 1/2 dl snabbpolenta

Glacering:

1 dl apelsinmarmelad

1 msk vatten

Botten:

Sätt ugnen på 175 grader. Rör samman smör och socker, häll i en form ( använd inte en form löstagbar kant) och låt stå tills sockret smält. Tag ur och vicka lite på formen så att massan fördelat sig jämt.

Riv skalet på apelsinerna, spar till kakan. Skär bort resten av skalen och det vita. Skär frukterna i ca 1/2 cm tjocka skivor, ta bort kärnor.  Lägg ut skivorna över karamellblandningen.

Kakan:

Vispa socker och smör pösigt, tillsätt ett ägg i taget under vispning. Blanda i det rivna apelsinskalet. Blanda mjöl, bakpulver och salt och rör ner i  äggblandningen. Rör också ner polentan och den malda mandeln. Bred ut blandningen över apelsin/karamellbottnen.

Grädda ca 1 timme- 1 15 minuter beroende på ugn. Känn med en sticka om kakan känns torr.  Låt kakan vila 15 minuter innan den tas ur formen.

Glacering:

Värm marmeladen med vatten i en liten kastrull. När marmeladen smält, sila bort skalen och pensla översidan av kakan.

Nu tar vi sorgset adjö av vindens prassel i palmerna och återvänder till fimbulvinterns iskristaller.

När nästansurt blir sött

Sött och nästanssurt i en salig blandning

 

I tolv år har vårt enda klarbärsträd inte gett mer än enstaka frukter, som generöst nog fått bli fågelmat. Men så i år, efter denna snustorra inledning på sommaren, kunde skörden räknas i en mellanstor skål. Läge för lite sylt, således:

200 gram klarbär

200 gram syltsocker

3 msk vatten

Tag bort skaften och eventuellt skräp.

Blanda bär och socker i en kastrull, värm långsamt upp till kokpunkten. Rör hela tiden, sockret har en tendens att fastna i botten. Tillsatt vattnet efter en liten stund.

När massan börjar koka, dra ner värmen något, rör igen. Koka i ungefär 5 - 6 minuter.

Ställ undan kastrullen och låt sylten svalna.

Sen börjar pillet med att plocka bort kärnorna. Jag använder en stekpincett.

En sockerbomb- med god och hemmagjord

Koka en glasburk med vatten i mikron, så att den blir ordentligt ren. Häll sedan i sylten , sätt på lock och ställ in kylen. Håller sig minst en vecka. oftast längre.

Inte särskilt svårt, eller hur? Då kan vi lika gärna fortsätta och baka några goda valnötskex till sylten.

2 dl valnötter

4 dl vetemjöl

70 g smör

1 dl strösocker

3 msk kallt vatten

Mixa nötterna i matberedare. Blanda i mjöl, smör i bitar och socker. Mixa kort. Häll i 3-4 msk vatten. Kör tills det blivit en deg. Tag ur och låt vila i kylen 1 timme.

Sätt ugnen på 225 grader.

Forma degen till två rullar. Skär i 3- centimetersbilar. Rulla, platta ut och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Nagga med en gaffel.
Baka kexen i 8 - 10 minuter- kontrollera att de inte blir för brända. Låt svalna.

Servera de ljumna kexen med sylten. Till kaffet kanske, eller Afternoon Tea.

Eller varför inte som en dessert, tillsammans med en bit långlagrad hårdost..

Västerbottensost- vår mesta hårdost

Med siktet inställt på råg.

Gråväder. Dags för ett värmande bak igen. Denna gång inspirerat (som ofta) av nätets bästa bakblogg- Pain de Martin.

 För en tid sedan tipsade han om ett inte alltför komplicerat bröd på rågsurdeg och rågsikt, utan jäst. Jag provade. Men brödet blev lite för kompakt. Dock ska ingen skugga falla på Martin. Det kan varit fel temperatur i inomhusluften, en icke fullvärdig surdeg eller något med det mjöl jag använde. Bakning är en lynnig historia.

Så nästa gång tillsatte jag självsvåldigt lite jäst, dubblade mängden fördeg och la på lite extra på huvuddegen för att få ut två bröd , (Martin gör bara ett stort). Och så använde jag min hushållsassistent för att knåda degen,  (Martin rör bara ihop den för hand eftersom tanken är att det ska vara enkelt).

Och av någon anledning  blev resultatet ett fluffigare bröd - kanske fel enligt ursprungsreceptet, men gott och så där lagom segt, som Martin vill ha just detta bröd.

Så här blev det:

På kvällen:

1 dl ( 100 gram) rågsurdeg

2 dl ( 200 gram) vatten

120 gram rågmjöl.

Rör samman och ställ undan någonstans där det är lite varmare, t ex ovanför kylskåpet. Glöm inte att plasta.

Morgonen därpå:

15 gram jäst

5 dl  (500 gram) kallt vatten

750-800 gram rågsikt

15 gram salt

Fördegen från föregående kväll

Rör ut jästen med vattnet i hushållsassistenten ( eller för hand i en bunke). Blanda i  fördegen, rågsikten och saltet. Kör i 5 minuter alternativt knåda för hand i 10. Låt degen i hushållsassistenten jäsa under duk, alternativt den för hand  knådade degen i en bunke. Efter 45 minuter, dra degen uppåt, innåt, från alla håll.

Låt jäsa ytterligare 45 minuter, upprepa proceduren, låt jäsa ytterligare 45 minuter och dra ordentligt.

Låt sen degen jäsa 1 timme igen.

Ta upp degen ur bunken och lägg den  på bänken, dela i två delar och dra ut den till 2 fyrkanter. Vik sedan ihop dem till varsitt paket och lägg dem i varsin mjölad bunke med skarvarna nedåt. Låt jäsa i 1 timme.

Sätt på ugnen på 250 grader i god tid. Ta upp degarna försiktigt och vänd över dem på en plåt med bakplåtspapper/silikonduk så att skarvarna kommer uppåt. Placera en icke ömtålig plåt i botten på ugnen och lägg i isbitar efter det att plåten med bröden satts in. Kolla bröden efter 15 minuter och dra eventuellt ner värmen till 200 grader. Total gräddningstid cirka 40 minuter.

Proffs som Martin vämer upp den översta plåten först i ugnen, innan han lägger de färdigjästa degarna på ett bakplåtspapper med vilket han skjutsar över den på plåten. Inte riktigt lika lätt som det kan tyckas. Och så kollar han innertemperaturen efter 40 minuter. Är den 98 grader är bröden färdiga. Det fixar

däremot de  flesta amatörbagare med tillgång till en digitaltermometer.

Runeberg in sweet memorium

Nationalbakelse i modern tappning


"1 skålpund smör, 1 skålpund mjöl, 1 skålpund socker, 1/4 skålpund sötmandel och 1/4 dito bitter, 2 stycken ägg."


Det här är de ursprungliga ingredienserna till Runebergstårtan, nedtecknade i Fredrika Runebergs egen receptsamling från mitten av 1800-talet.
Tårtan, som egentligen är en cylinderformad bakelse, sägs Fredrika ha bakat så gott som dagligen eftersom maken Johan Ludvig var en riktig gottegris.
Föga anade väl Fredrika vilken betydelse denna sötsak skulle få i framtiden. Visst, hennes make var en känd och aktad man, lektor i latin och grekiska vid Borgå gymnasium samt författare till verket Fänriks Ståls sägner. Men att han skulle bli Finlands nationalskald och firas varje år med just denna bakelse var nog knappast något hon ens fantiserade om.
Ändå var Runebergskulten redan igång. I december 1865 annonserade Fredrik Ekbergs kända
bageri i Helsingfors att man börjat sälja runebergsbakelsen, dvs redan under Johan Ludvigs livstid. Några decennier senare var den känd i hela landet och nu får man väl kalla den Finlands mest berömda bakverk.
Den femte februari , till minne av skaldens födelsedag, är det således åter dags för den stora Runebergsfrossardagen i vårt östra grannland, då varje konditori med självaktning bullar upp med denna något mastiga komposition, bestående av en sockerkaksgrund , fylld med bl a mandel, toppad med sockerglasyr och hallon. I den moderna varianten kan ingredienserna variera något. Vissa innehåller hasselnötter, kardemumma, citron och vara indränkt med t ex rom eller punsch.
Att försöka sig på att baka efter ursprungsreceptet är inte det lättaste. Bland annat skriver Fredrika så här: " Mandeln, oskollad, stötes men ej fin, tjockare än till vanliga tortor. Urtages med runda bläckformar utan botten och gräddas med dem på spjell, i icke mycket stark värme....hvarefter man ofvanpå den gräddade delen lägger af rå smet en krans omkring och ett dubbelt kors ovanpå samt litet syllt deremellan.."
I stället har jag lånat ett recept från Finlands svenska Marthaförbund, som jag prövat och lyckats med. Den som vill kan lägga till 1 tsk kardemumma och 1 tsk rivet citronskal i smeten.

Runbergsbakelse i micron

5-10 bakelser
100 gram smör
1 dl strösocker
1 ägg
1 dl malen mandel
1 dl skorpsmulor
1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver

Garnering:
1 dl florsocker
2 tsk vatten
1/2 dl hallonsylt

Rör smör och socker pösigt. Tillsätt ägget under kraftig omrörning. Blanda de torra ingredienserna och rör ner i smeten. Smörj och mjöla 5 portionsformar på cirka 1 1/2 dl eller använd små koppar eller pappersmuggar för att få fler, något mindre bakelser. Fyll upp till två tredjedelar. Platta inte till för hårt.
Grädda först i 3 minuter på 325 W och sedan 2 minuter på 650 W. Grädda i två omgångar om det blir fler än fem bakelser av smeten.
Låt svalna och bred ut hallonsylten mitt på. Blanda florsocker och vatten till en trögflytande konsistens och spritsa en ring runt hallonsylten.

Och har ni vägarna förbi Finland. Ta en tur till söta Borgå och bekanta er med makarna Runebergs historia.

I väntan på....surdegen

Jag vet. Bröd bakat på surdeg blir både smakrikare, nyttigare och har längre hållbarhet. Dessutom är det något organiskt ( sic!) att arbeta med en bubblande surdeg, det kan varenda brödnörd vittna om.

Men eftersom jag just nu inte har tillgång till en egen surdeg- sommarlättjan tog överhanden och den svalt i hjäl i kylen- så innebär inte det att jag av den orsaken slutat att baka. Experimentlustan har dock drivit mig in i en del återvändsgränder, det ska erkännas. Ett torrt tråkigt grahamsbröd var droppen som fick mig att plocka fram de säkra gamla korten igen,

i avvaktan på att min nya surdeg ska födas.

Jag använder alltid en vanlig hushållsassistent och jag väger mjölet.

Gott frukostbröd

5 dl kallt vatten

25 gram jäst

1/2 msk akaciahonung

500 gram Saltå stenmalda vetemjöl

100 gram Vetemjöl special

2 msk grahamsmjöl

1 msk havssalt

Rör ut jästen med vattnet och honungen. Tillsätt allt mjöl i omgångar på låg hastighet i 3 minuter.

Öka hastigheten något och kör i ytterligare 6 minuter. Tillsätt saltet. Kör 6 minuter till.

Låt jäsa under duk i 2 timmar. Stjälp upp degen på mjölat bord- den är ganska lös. Dela i två delar och fös ihop till två längder på bakplåt med bakplåtspapper eller speciell bakduk. Jäs en timme.

Värm ugnen till 250 grader. Den som vågar, spruta in vatten i ugnen med en blomspruta eller dyligt ( vanliga spisugnar kan ta skada) och grädda i 10-15 minuter beroende på ugn, dra sedan ner till 225 grader. Total baktid cirka 25 minuter.

Låt svalna på galler . Och ta gärna en ordentlig skiva när brödet fortfarande är lite ljummet, bred på smör och njut.

Dagens tips:

Är du en brödälskare av den riktiga ullen finns det egentligen bara en blog som gäller:

http://paindemartin.blogspot.com/