Sött och lite salt utmed Finlands sydkust del 4

Amuse bouche a`la Flisholmen

Och så var det till slut det här med den lilla gnuttan salt.
Den tar sin början i ett kraftigt ösregn som nära nog dränker oss passagerare på den halvöppna båten på väg till restaurangen Saari på Flisön utanför Helsingfors.
Desto skönare att komma in i den goa krogvärmen, där flera kräftätande sällskap redan hunnit med första isiga snapsen, frambringad på en redig stock med utskurna hål för glasen. Det sjungs lite hela här och där, men i jämförelse med ett venskt kräftkalas mycket diskret och med finlandsvensk släpighet (menat som en komplimang)
Ja, Saari är förvisso en frekventerad reppekrog. Men inte desto mindre ett givet utflyktsmål för den som vill sätta ännu ett gastronomiskt förtecken på ett besök i Helsingfors. Sommartid således, sista september stänger man och går i ide tills våren anländer på nytt.
Utmärkande  för Saari ( som betyder ö ) är tradition i kombination med kvalitet.  Inga hisnande excesser, men pålitligt vällagat på de råvaror som utmärker det finska köket. Så finns t e x Dagens fisk alltid på menyn vilket ofta betyder sik eller abborre. Laxen röks på ett eget rökeri på ön,  vilt som rådjur och björn dyker upp efter tillgång och säsong och lammet hämtas från Åland. Ja, självklart är kräftorna också finskfiskade- här har man aldrig hört talas om turkiska eller kinesiska dito.

                                         Alltid på hösten- Saaris kräftkalas.

Jättegott, skulle Tina ha sagt:

På inrådan av min värdinna hoppar vi dock kräftorna ( vilket ska få en förklaring)  och inleder med en enkel men läcker amuse, rågkanapé, spritsad med en av kökets specialiteter, lättrökt laxmousse.  Varmrätten blir givetvis fisk, denna gång halstrad sik med en perfekt textur, lätt krämig kantarellssås och garnerat med ett flor av rädisor, gräslök och krasse. 

Tja, det smyger sig in lite sött på slutet ändå. Inga avantgardistiska smakbrytningar här heller, utan en len créme caramell på havtorn under ett knaprigt knäckflarn.

Regnet har upphört och den grå horisonten utanför fönsterbordet ljusnar. I vackert väder har Saari ännu en poäng: Havsutsikten.

Nästa dag är vi, ett antal mil österut via den gamla landsvägen, i  Borgå. De tidigare söta upplevelserna i staden får nu ett avbrott när vi slår oss ned i matsalen på restaurang Gamla Lagmannen ( nej, ingen bestämd artikel). Själva restaurangen har funnits i över 30 år och räknas som ett säkert kort bland de femtio bästa i Finland. Men byggnaden är betydligt äldre, uppförd 1790 av lagmannen och borgmästaren Anders Orraeus. Gården som även innefattar ytterligare byggnader ägs numera av släkten Berglöf-Hornamo i tredje led.

Det är alltså i en smått vördnadsbjudande miljö som vi intar vår specialbeställda sallad, som köket vänligt nog ordnar fram när aptiten så här mitt på dagen inte riktigt räcker till för husets specialitet, nämligen smördegsinbakad oxfilé. Eller någon av de lockande fiskrätterna, som ångkokt gös eller halstrad röding med rariteten flodkräftor.

                                Stilfullt och behagligt hos Wanha Laamanni.
                                

I stället för gös.

                                   
Lite bittert inser jag nog måste lämna Finland denna gång utan att ha smakat landets kräftor.
Men undrens tid är ännu inte förbi. Samma kväll överraskar nämligen min förträffliga värdinna Nina med resans salta clou:
Nykokta finska dito som förrätt till avskedsmiddagens abborrfiéer med gula kantareller.
Inte vet jag hur de kokar sina kräftor i Suomi. Men delikata var de!

Endast Finland finska kräftor har.

Sött och lite salt utmed Finlands sydkust del 3

En självklarhet på varje fin(skt)bageri.

Mild höstförmiddag i Köklax i Esbo kommun, väster om Helsingfors. På Emil Halmes familjeägda bageri och konditori, beläget i den gamla stadsdelen alltsedan 1918, är det full fart på försäljningen. Några dröjer sig kvar i dofterna av nybakat bröd, tar en kopp kaffe vid de enkla kaféborden och tilltugg från den dignande disken, läser tidningen eller samtalar lågmält om vardagsting. 

Ett helt vanligt litet kondis, kan tyckas, som mot alla odds fortfarande lyckas hålla sig kvar i den stenhårda konkurrensen med bageriindustrins jättar ( läs Fazer och Wasa).

Men skenet bedrar, i varje fall delvis. Bröden  från Halmes bageri är nämligen kända och högt uppskattade även utanför den begränsade kundkrets vi ser här. Sedan länge levereras de varje dag  ut till 120 återförsäljare i södra Finland, bland annat till de kräsna finsmakarna på Stockmans och på Helsingsfors hallar.

Konkurrensen är dock inte mindre för det. Det där med "delvis" hittar man nämligen bakom butiken, i de inre environgerna. Trots modern maskinpark så är delar av de gamla lokalerna med sina smala trappor säkerligen tungarbetade. Dessutom kräver en hel del av sortimentet man-och kvinnokraft, dvs mycket handarbete av  bagare och konditorer..

Som de populära kuvertbröden. En stor rundel av vetedeg  doppas i en fyllig blandning av rågflingor, linfrö och pumpakärnor för att sedan skäras i lagom portionsbitar. Eller pastejerna, vars hemlagade innehåll av kokt ris, köttfärs,  lök  och ägg,  spritsas över smördeg och sedan viks ihop enligt konstens alla regler.

                                          Handmade  in Köklax.

150 finska pastejer på gång.

Förutom pastejer och kuvertbröd  tillhör blandrågbrödet en av de verkliga favoriterna. Grunden utgörs av den surdeg som hållits vid liv i 112 år  och bygger på ett recept som farfar Emil Halme använde när han startade rörelsen 1899 hemma i sin bostad i Köklax. 

Och givetvis får vi inte glömma pirogerna, ett måste hos varje finskt konditori. Eller finlandssvenskarnas   faibless (?) för en gnutta sötma- danskt rågbröd och vår svenska gotlandslimpa. Plus alla sötebröd, som smörbullar, vetelängder, och berlinermunkar.

"Bakat med kärlek" är en slogan som en av våra större brödindustrieri Sverige  tagit patent på. Synd. Den hade haft en betydligt större relevans här i Köklax.

Trinda goda Gotlandslimpor á la Halmes

                                           Mumsmunkar från Berlin.

Sött och lite salt utmed Finlands sydkust del 2

Vad är det för produkter som tillverkas här?, kanske ni undrar.

Nej, det är inte korv (övre bilden) eller räfflad plåt (undre bilden).

Det är - håll i er nu - godis!  Eller närmare bestämt  toffeekola, respektive laktritsstänger, som de ser ut innan de delats i små bitar och slagits in i prasslande stanniolpapper.

Vi befinner oss således i en sötsaksfabrik, nämligen Brunberg Oy, inrymd i en modern industrifastighet i utkanten av Borgå. Företaget har gamla anor, grundat 1871 av bagare A.W Lindfors och sedemera berömt för sina goda bröllops- och begravningskarameller. 1928 övertog  Lennart Brunberg företaget och hans  barnbarn driver nu verksamheten vidare.

 Trots att fabrikslokalen känns väldig som en hangar, fylld med den ena monstermaskinen efter den andra, övervakade av  en kader av kvinnor i sterila överdragskläder, plasthandskar och hårskyddshättor är detta en förhållandevis småskalig industri  jämfört med tex den finska jätten Fazer. 

Liten men naggande god,  dock, med export till flera länder i Europa och högt uppskattad i hemlandet. Framför allt för sina laktosfria produkter  och den mörka osötade chokladen.

Även om det kan verka vara mil mellan Den Lilla Chokladfabrikens hantverksmässiga pralintrillande  och Brunbergs efffektiva löpandebandtillverkning så har det ett gemensamt:  Vårt behov av livets söta .

Sedan är det ju en helt annan sak på vilken kvalitetsnivå vi vill lägga oss.

 Tack och lov får vi fortfarande ta det beslutet alldeles själva.

                                                En kola till kaffet, kanske?

Sött och lite salt utmed Finlands sydkust del 1

Visst är den söt- den gamla stadsdelen i Borgå. Slingrande kullertensgator, kantade med prydliga låga trähus, bakom vilka det döljer sig de raraste trädgårdar.

Okej, här finns det vanliga utbudet av lite tingel tangel, gallerier, några s k antikvitetsaffärer och de numera obligatoriska vintagebutikerna.

 Men det får man väl hacka i sig, för den finska besöksnäringens skull. Och det är ju de fakto inga kulisser som turisterna i Finlands näst äldsta stad strövar emellan. Här bor folk ( precis som i Gamla Stan), vilket tydligen är så intressant att man måste stanna och ta bilder på innevånarnas privata hem genom fönstren, vilket några rysktalande personer ogenerat dristar sig till.

Men tillbaka till det söta. Kan det vara en tillfällighet att det finns två chokladfabrikanter i den söta staden eller är borgåborna jämförelsevis mer begivna på sötsaker än på andra håll?

 Hurusom bär stegen först till den lilla pralintillverkaren Peter Westerlund. Under en diskret skylt vid domkyrkans torg- bättre läge är svårt att tänka sig-  leder dörren in till butiken i dockstugeformat.

._Det är många turister som tror att det här är ett museum. De kommer in, tittar sig omkring- och går ut. Jag borde egentligen ha etablerat mig mera avsides - jag lever ju faktiskt på det här, konstaterar  Peter med ett lakoniskt leende.

Kock från början, lite less på aviga arbetstider och med en långvarig passion för choklad i bagaget startade han sin lilla rörelse för ett antal år sedan i det hus där Ulla Möllerswärd , kejsar Alexanders älskade, bodde i början av 1800-talet. Trots att produktion och butik är igång sju dagar i veckan har han inte ångrat livet som småföretagare en sekund. Tvärtom, choklad är bland det mest fantasieggande man kan syssla med, tycker han och tröttnar aldrig på att experimentera med smaker och konsistens.

-Kacao är som vin. Smaken ändrar sig varje gång, beroende på årgång, klimat och varifrån den kommer.
Peter Westerlunds signum, som han aldrig tubbar på, är att aldrig använda annat än äkta råvaror som smör och, grädde. Och absolut inga konstgjorda smaker i  fyllningarna till praliner och tryfflar. Och allt görs för hand i små satser i det minimala köket bakom butiken för att garantera färskheten.

Sortimentet består av hela 80 olika praliner och tryfflar, från de ljusa på mjölkchoklad till 80-procentig mörk, gjord på kakao inköpt från Belgien eller Frankrike.Fyllningarna varierar mellan olika bär och frukter,
 men här finns även smaker av ros, tjära och lakrits. Choklad gifter sig med det mesta, menar Peter, som ständigt exeperimenterar med nya smakkombinationer.
Förutom alla dessa förfinade munsbitar tillverkas även chokladkakor samt tre sorters glass under den varma säsongen.
-Vill du smaka på glassen också?, undrar han.
Men nej tack, inte denna gång. Det vankas snart lunch  Och innan dess ett besök på den "stora" chokladfabriken.
Min ciceron och värdinna gör dock det enda rätta. Köper med sig en ask med chokladmästers eget utval. Själv tvingas jag avstå på grund av de regler som gäller för medfört handbagage på flyget. I väskan trängs redan ekologiskt fullkornsmjöl och massor av gula kantareller från min värdinnas sommarställe.

En liten sväng till Spanien igen

Nötig hårdost på fårmjölk från Baskien.

Det är mycket Spanien nu. Inom loppet av bara sex veckor har jag för andra gången tagit skuttet ( nåja) ner till de södra delarna av detta stora fascinerade land  med sin rika kultur, sitt trevliga klimat och i jämförelse med grannlandet i norr, sitt lättsammare och pratgladare folk. (Okej, det sistnämnda en generalisering, men tolv år som trogen besökare av södra Frankrike ger visst fog för denna slutsats).

Nå, ska sanningen fram blev det inte så värst mycket kultur denna gång, bortsett från en del stadsvandringar  utmed de smala gatorna i de äldsta delarna av Benidorm, Alicante och Altea. Och en och annan regntung sky bäddade tidvis in himmel, hav och palmer i ett musgrått töcken, till våra värdars bekymrade omsorger om att vi inte fick den soldos man normalt kan förvänta sig så här långt söderut.

Men vad gör väl det när det finns god mat och gott vin?! Som en kväll med ostprovning av några regionala specialiteter: Den milda lite syrliga Trouchón från Valencia, den basiska fårosten Idiazabal, stringent, nötig  och fast, den starkt doftande, (Hawartivarning!) lite krämiga Tarta del Casar från Estremadura, ystad på mjölken från Merinofår, uppblandad med pistiller från en vild kaktus, samt den även i Sverige förekommande lyxgetosten Monte Enebro.

Till detta ett rödvin från trakten, Utiel- Requena Riserva 2006, gjord på den lokala druvan Bobal och lagrad i 36 månader, varav 12 på ekfat.  En för mig ny och intressant bekantskap med sin lite gräsiga doft, intensivt röda färg, komplexa smak av mörka bär och stramande tanniner.

En härlig upplevelse var också besöket på restaurang Xorta, högt uppe i byn Guadalest med sin moriska borg och hänförande utsikt. Fullsatt, familjärt och ett fantastiskt  lamm, presenterat i två rediga bitar per portion i rustika lerfat.

Hemligheten bakom den möra smakrika anrättningen är naturligtvis bra råvara. Men också  två timmars långkok på låg temperatur, kryddningen av vitlök, persilja, lagerblad och god olivolja, samt den sista upphettningen i hög värme under 15 minuter, precis innan servering. "Men du får lova att inte berätta det för någon", poängterade vår servitör, son i huset, med ett illmarigt leende.

Rustikt uppe i bergen

Lamm i något mer sofistikerad form avnjöts en annan afton på sobra restaurang Sabor utmed strandgatan i Altea.

Här hade köttet först ungsbakats och sedan gratinerats a la vår julskinka  med en örtpanad. Dekorativt upplagd tillsammans med en lagom liten bit gräddig potatiskaka och en smakrik fond- och naturligtvis till ett pris som motsvarade kökets ansträngningar.

Elegant nere vid strandgatan.

Men paellan, då, Valencias stolthet, känd över hela världen, byggd på traktens speciella ris?!

Nej, den hann vi inte med denna gång, mellan utflykter till Calpes märkliga berg Ifach, saluhallsbesök, sandskulpturerna utmed strandpromenaden i Benidorm, fågelskådning och Carrefours otroliga utbud av vin och mat.

Så jag länkar till YouTube, där ni får en spansk lektion i hur man tillreder en äkta paella- på originalspråket.

http://www.youtube.com/watch?v=kozLYSILHb4

Och de som vill pröva viner från Utiel-Requena har Systembolaget två representanter i sortimentet. Båda är dock en blandning av  Bobaldruvan och några andra typiska spanska druvsorter.

Peña Tejo Crianza 2007, nr 22698, 69 kr

Bussus 2007 nr 92031, 224 kr.

Nu tror jag vi stannar kvar i Sverige ett tag .

M som i Mercado Municipal

                                Närproducerat under Andalusiens givmilda sol.


Det är hit de går, Almunécarborna, när de vill botanisera i det bästa och det mesta av Costa Tropicals  välfyllda råvarukorg: Mercado Municipal, den nyligen renoverade saluhallen i utkanten av den gamla stadskärnan.
Inte blir de ruinerade heller. Allt, från kött och fisk till frukt och grönsaker finns ju att tillgå runt knuten. Subtropiskt klimat och tillgång till bra bevattning har skapat extremt gynnsamma förutsättningar för bete och för att odla i stor skala, i princip året om.
Och havet verkar fortfarande ge tillräckligt ymniga skördar - om det vittnar de välfyllda fiskdiskarna med sin mångfald av djupens artrikedom. Olika modeller av bläckfisk,  Medelhavets egna varianter på räkor, snäckor och musslor i spännande former,  diverse för oss okända småfiskar, anjovis i högar och glänsande plattfiskar, som den sydliga sjötungan för bara 6 euro kilot - inte undra på att man känner ett visst mått av avundsjuka.
Även gångarna med frukt och grönsaker bjuder på ett överdåd. Fyra, fem olika sorters apelsiner ( det är ju apelsintid) och andra citrusfrukter, mogna mangos, papaya, stora och små avocado, loquat,  färska fikon, fjälliga cherimoyas, guava, pepparfrukter, kronärtskockor, bulliga tomater, bönor samt  nötter och mandlar. Ett paradis för både vegetarianer och oss allätare!

                                         Salmonetta, läcker laxfisk, som steks hel.

                                            Medelhavets variant på sole.

  På köttsidan intar grisen är särställning  eftersom den världsberömda Jamón Ibérico är ett andalusisk adelsmärke. Grisarna föds upp på ekollon  och är enligt gastronomiska experter den smakmässigt den ultimata torkade skinkan. Men även obearbetat griskött liksom lamm och nöt av bra kvalitet ingår i saluhallens soriment- även om det finns kunder som föredrar att handla hos slaktaren med enbart argentiskt kött.

 Självklart är också saluhallen bästa stället att utforska vad den spanska ostkulturen går för, även om Costa Tropical inte utmärker sig som en ostregion. En riktigt fyllig, långlagrad manchego för halva priset mot hemma kan man alltid linda i djupet av resväskan.

Nu bär det snart upp i bergen för att begå en hemmalagad middag på några av regionens råvaror. Följ med.

M som i Manolo

                                              Nyfriterat , knaprigt och lagom spicy.

l

Lättfriterad småfisk rakt upp och ner.

Kallt energilampsljus. Pappersdukar på de tätt placerade borden. Hårda  trästolar som skrapar ilsket mot stengolvet. Hög pratvolym i baren, uppblandad med ljudet från en teve och genomfartstrafiken på gatan.
Ja, Bar Manolo är vad man kallar ett hål i väggen.
Och varför i fridens namn väljer man ett sådant ställe för en utekväll i Almunécar?
För att umgås avspänt med goda vänner? Definitivt.
För att det känns äkta? Obetingat.
För maten? Absolut!
Ty här serveras de lokala råvaror som för tillfälle och säsong finns till hands, tillagade enligt andalusisk tradition, härligt befriade från alla de subversiva  mattrender som utarmat och degenererat allt för många genuina kök i världen.
Nej, jag syftar inte på de elyseiska upplevelser man någon gång kan vara med om på en riktigt bra restaurang där köket är fullt av innovativa ideer, och jag tänker heller inte gå i polemik med de verkliga proffsen. Det är de utslätade, trista halvmessyrer som tyvärr alltför ofta  erbjuds turisterna på s k bättre ställen som jag tänker på.
Alltså,  heder åt  Bar Manolo, där man stolt bär fram det ena rågade fatet efter det andra med husets specialiteter: Calamar, nyfriterad välkryddad minibläckfisk, merlusa, mjälla "småfiskar" under en gyllenknastrig supertunn panyr, gambas, räkor i en het olivolja med örter och till slut en generös mix av lomo de credo, toino, lomo de cordero, biftec och salchicha. Det vill säga nystekt fläsk- lamm -och nötkött samt pepprig korv.
Här finns inga såser eller andra tillbehör som kan dölja eller förvilla, inte heller några inga konstfärdiga uppläggningar för ögats lyst. Bara osofistikerat men kärleksfullt tillagad  mat som under muntert prat sköljs ner med husets bästa Rioja.
Det ger mersmak på regionens råvaror och vad man kan åstadkomma dem dem. Vi besöker Mercado Municipal och bjuds på en privat middag. Fortsättning följer.

 

                                            Så ostajlat det kan bli- men likafullt gott, gott.

                                        

På besök i tapasland

Sol över Andalusiens tomater.

Solljuset strilar ner genom det höga fikonträdet mitt på det lilla torget, omgivet av gamla hus med utsirade fasader. Det är sjutton grader i luften- vintertemperatur i den södra delen av departementet Granada, svensk försommar för oss frusna nordbor, som njuter av att sitta ute med ett glas skummig cerveza dorada och en pan con tomate. Tänk att en sådan superenkel rätt kan smaka så gott- rostat vitt bröd med tomatröra på färska tomater, en dash av olivolja och några flingor salt!

Men så är vi ju  i tapasland. Ursprunget till det som blivit en spansk fluga. Det som började med en skiva bröd över glaset med vin för att förhindra flugor i drycken. Som blev en gratis liten tallrik med några oliver eller några skivor god korv. Till de föräldlade, förfinade, förskönade, konstfärdiga  - icke gratis- varianter som  numer kan intas i Barcelona och Baskien och vidare norrut  genom Europas gastromiska bälte.

 Bortsett från en och annan internationell fine-dining restaurant är det fortfarande en liten blandad tallrik med vad huset förmår till varje glas som gäller i Andalusien. En drös uppskurna solmogna tomater, traktens gröna bamseoliver, några skivor vitlökskorv - eller varför inte en minismakportion av dagens kycklingleversauté.

                              Eftermiddagsstiltje över ett glas öl på fikontorget.

Eller som här på  Granos bar i Almunécars gamla stadsdel: några apelsinskivor med några korn chiliflingsalt, en andalusisk/svensk innovation eftersom Sandra och Jörgen som driver baren är nerflyttade från metropolen Stockholm. För ska sanningen fram så är ju pan con tomate alltså inte ett tapastillbehör utan en enkel, typisk enkel barrätt för vilken man betalar i vanlig ordning.

Men helt klart kan man också äta sig gratis mätt på enbart tapas. Det gäller bara att ta reda på vilken bar som är mest frikostig. I Almunécar  fick vi tipset att besöka La China, en enklare inrättning utmed den västra strandgatan. Och visst! Några glas öl och vin senare hade vi nästan fått en hel middag. Först var sin avodkado med tonfisk med tillhörande bröd, därefter två rediga tårtbitar av nylagad tortilla och till sist en generös hög av den fantastiska Ibericoskinkan, utkarvad a la minute ur det kraftiga lårbenet i sin  på många ställen obligatoriska hållare.

Inga kulinariska kullerbyttor således, men gott, säkert närande och befriande rakt på sak. Som mycket annat i det andalusiska köket. Nästa gång besöker vi Manonols Bar och handlar finfina råvaror i stadens utmärkta saluhall.

.

Ollonsvinets ljuvliga lår

Helsingforsklassiker del 4

Ta en lunchpaus hos Marc i hans lilla soppkök.

                                            Varför finns inta muikku här hemma? Supergott!


När de flesta färjeresenärerna slinker in på närbelägna Gamla Saluhallen  mittemot Sundmans utmärkta restaurang tar mig Nina Hackman till sin egen saluhall Hagnäshallen, Hakaniemin Kauppahalli, i Berghälls gamla arbetarkvarter. Den ståtliga tegelbyggnaden med sina välvda fönster ritades av Karl Hård af Segerstad och invigddes 1914.

Medan Gamla Saluhallens utbud till stora delar är turistigt, dyrt och importerat från olika håll i världen  ( och värre kan det bli eftersom alla hyreskontrakt är uppsagda för omförhandling i och med att byggnaden ska renoveras) känns Hagnäshallen betydligt mer antisnobbig och genuint finsk.

Visst, här kommer du visserligen heller inte undan oliver, franska ostar, italiensk torkad skinka  eller andra numera oumbärliga  delikatesser söderifrån som går att köpa överallt. Men urvalet av t ex bröd är både bättre och större, liksom färsk fisk och finska charkuterier och ostar.  Har du aldrig prövat muikku,  siklöja som stekts hel, passa på och inhandla en lagom snacksportion att ta med på båten. Håller hela vägen hem gör däremot den goda surkålen, de inlagda gurkorna och den torkade frukten.

Den övre våningen är också värd en genomgång. När du spanat in trasmattorna på rullar, de stora garnnystanen, loppisfynden och korsetterna (sic!)  plus allt annat och behöver  en stunds lekamlig smörjning stanna till vid Marc Auléns lilla soppkök. I det minimala  köket bakom kassan, lagar han varje dag tre olika slags matiga soppor, alltid med ett vegetariskt alternativ.

http://www.hakanieminkauppahalli.fi/

Helsingforsklassiker del 3

   

Det ryska köket har aldrig  varit någon större hit i Stockholm. För många år sedan fanns en rysk restaurang i Drottningsgatsbacken, men den fick slå igen efter ett tag. Ännu i dag är utbudet skralt. Vad jag vet existerar en krog i Gamla Stan, samt en ryskinfluerad bar- det är allt. Vad det beror på kan man fundera över.

 Har den ryska maten med sina bastanta inslag av husmanskost möjligen inte tillräckligt hög trendfaktor för ängsliga stockholmare ?                                                                                                                       

I Helsingsfors däremot har rysk mat  alltid varit ett självklart inslag  på den kulinariska kartan- inte så märkligt med tanke på de båda ländernas gemensamma historia. Och även om Helsingsfors i dag bjuder på en drös stjärnbeströdda innovativa krogar har de klassiska vattenhålen aldrig varit hotade.

Sen är det en annan sak att kvalitén kan skifta. För den som inte i första hand är road av sabrering av rysk champage eller högljudd balalajkamusik i högtalarna utan vill avnjuta sin måltid under stilla sorl i en sober miljö med proffsig service är Bellevue, den äldsta  ryska restaurangen utanför Ryssland, grundad 1917 av en estländsk invandrare,  ett givet val, http://www.restaurangbellevue.com/


Menyn innehåller samtliga traditionella ryska rätter som  saltgurka med honung och smetana, bortsch, blinier med varierande topping, pelmenis, biff Stroganoff och björnstek, restaurangens dyraste alternativ. Allt vällagat och serverat i mättande portioner.

Min egen favorit alla kategorier är dock kyckling á la Kiev, det ultimata sättet att tillaga denna torra fågel, fylld med citronkryddat smör och därefter panerad och stekt. När den serveras, efter 25 minuters väntan, ingår i ritualen att servicepersonalen skär upp ett första snitt så att smöret rinner ut på tallriken.

Kvida månde det svenska Folkhälsoinstitutet- men godare kan det inte bli!

En kaloribomb av bästa märke- kyckling a la Kiev....

......eller rustik rödbetssoppa, var så god och svälj.

Helsingforsklassiker del 2

Bulevardi nummer 9.

Det tar mindre än en kvarts promenad att nå adressen, räknat från Salutorget.  Okej, de femton minutrarnas steg  tär väl inte tillräckligt på kalorireserven. Men kanske blir man av med en liten gnutta av det dåliga sötsamvetet inför de ljuvligheter som tronar bakom glasdiskarna på ärevördiga Café Ekberg: Rosa alexanderbakelser, pösiga briocher, nötbottnar med mockakräm, napoleonbakelser, bärtarteletter, brownis med mangomousse, rabarberpiroger, äppelmaränger, tjinuski- 

det är bara att bestämma sig ....eller?

Nej, jag har inte smakat mig igenom alla läckerheterna, det krävs åtskilliga fler besök i Helsingfors för att klara denna gigantiska uppgift. Men de gånger jag har stannat för en fika i detta Helsingfors äldsta  konditori har jag aldrig blivit besviken. Dessutom får man köpet en helt intakt 30-talsmiljö, samt bordsservering, obegrändad pootoori, påfyllning och eventuellt en och annan stadig örfil om man känner för det, alltså kanelbulle på finska.

Grundaren Fredrik Edvard Ekberg var en man före sin tid, den förste bagaren som insåg vikten av att annonsera stort och ofta i dagstidningarna. Konditoriet öppnade 1882 och blev snabbt en populär mötesplats för Helsingforsbor med smak för livets söta. När han avled  17 år senare hade konditorirörelsen utökats med kafé, chokladfabrik, cigarrimport och vinhandel. 1915 flyttades konditoriet och tillhörande butik till den nuvarande adressen. Än i dag bakar man hans knapriga grahamsskorpor, liksom alexandertårtan, en gång skapat till tsar Alexanders ära.

Men det är Ekbergs rågsurbröd som gör att jag alltid tar mig hit varje gång jag är i Helsingfors, vare sig jag tar tid för en kaffe eller inte. Det sägs att det är bakat på en surdeg som hållits vid liv i över hundra år. Sant eller icke, det är ett fantastiskt gott bröd, det absolut bästa i stan enligt vår expert Nina Hackman. Hon har medhåll av vår mästerbagare/konditor Jan Hedh- han om någon borde ju veta. Det gäller dock att vara ute i tid. Man bakar endast 100 rågsurbröd per dag. Filosofin är densamma för samtliga bakverk- tar de slut så gör dom.

http://www.cafeekberg.fi/

Helsingforsklassiker del 1

Restaurang Elite- en funkispärla, väl värt ett besök.

Det tar en timme med flyg eller en kväll och en natt över Östersjön att komma till den stad som genomgått den kanske snabbaste och mest intressanta kulinariska utvecklingen av de nordiska huvudstäderna. Bortsett från ett fåtal lyxkrogar av har Helsingfors krogliv gått från gastronomiskt  halvmörker till ett ett glimrande konglomerat av spännande restauranger på mycket kort tid. Idag finns hela ubudet av de vanliga  internationella köken- plus det bästa av det ryska, väster om Moskva. Men det som är mest intressant är samtidigt att många av de nydanande krogarna, några av dem Michelinbeströdda, aldrig tappat fotfästet i den finska myllan. Innovativt nytänkande och finska mattraditioner går ofta hand i hand- med betoning på de utmärkta råvaror som Finland är fullt av.
En av de första att ta tillvara och förädla denna tillgång var stjärnkocken Markus Maulavirta på restaurang Nokka.  Numer med ny kökschef , men fortfarande ett av de självklara målen för den som vill uppleva en superb måltid, baserad på råvaror från noga utvalda småskaliga producenter.
När jag nu senast besökte den finska huvudstaden var det emellertid varken Nokka, Postres, Chez Dominique, Carma, Demo eller någon annan av de andra gourmetkrogarna som råkade komma först på listan. I stället hamnade vi på inrådan av vår  Nina Hackman på en riktig helsingforsk klassiker, ravintola Elit i Tölö, www.royalravintolat.com/elite/index_eng.asp

I över 70 år har denna funkispärla serverat "rejäl och okonstlad mat och dryck", enligt grundaren Ernst Mattas. Köket bjuder således inte på någon haut coutureakrobatik, utan här serveras stolt vällagad  förstklassisk restaurangmat med rötterna i den finska traditionen .Som den typiska laxsoppan, mjäll och dillstinn i sällskap med rostat rågbröd. Som sig bör i Mannerheims hemstad, finns vorschmack alltid på menyn, liksom kökets specialitet Tauno Palo-stek, biff med en krämig löksås, döpt efter en av Finlands stora skådespelare ( 1903- 1983).
 Själva begick vi husets wienerschnitzel, självklart på kalv och serverad som den ska utan onödiga tillbehör, förutom kapris, citron och nyfriterad potatis ( eller annan variant för den som så behagar). samt en perfekt stekt kalvlever med duchesspotatis.

Då som nu  består många gäster av de boende på konstnärshemmet Lallukka strax intill, där skådespelare, musiker och konstnärer, när de väl kommit i åtnjutande av en lägenhet, kan bo billigt och bra till sin död.  Det präglas också av det stora antalet tavlor som pryder väggarna. Men att de skulle ha utgjort kompensation  för en trevlig kväll bland de konstnärer som finns representerade är en skröna- samtliga konstverk är inköpta i vanlig ordning av restaurangledningen.
Förutom den behagliga funkismiljön, tidstroget renoverad för tjugo år sedan,  finns något så ovanligt som ett ett särdeles elegant rökrum med sköna sittmöbler och höga fönster - var hittar man en sådan generositet  gentemot det utdöendet släktet rökare någon annan stans i dag?

Gaffeln upp! Och fortsättning följer.