En hit som håller

Häromliden frågade sig Mikael Mölstad i sin vin-och matspalt i SvD hur det kommer sig att våra nutida mästerkockar inte lämnar några spår i den gastronomiska historien med rätter uppkallade i eget namn. 

Men han glömde faktiskt en, nämligen Carl Butler. Kanske tycker Möstad att Butler inte riktigt platsar bland les chefes supérieure. Eller också gillar han kanske inte en av 70-talets mest populära rätter, Biff Butler- vad vet jag.

Klart är i alla fall att när Carl Butler öppnade sin restaurang 1969 på Rörstrandsgatan, tillsammans med textilkonstnärinnan Inez Svensson, så blev hans variant på biff genast en hit bland gästerna. När sedan Butlers första kokbok kom ut fem år senare var vi många som slog upp sidan 52 det första vi gjorde när det skulle vankas lite bättre helgmiddag.

Kokboken fick också svenska män att våga ta steget ut i köket och börja laga mat på allvar. Recepten var pedagogiska och borgade för att resultatet skulle bli lyckat. Alltså blev den på sitt sätt banbrytande, såldes i stora upplagor och översattes till flera språk. Och jag lovar att många av oss 40- och 50-talister har kvar sina tummade, fettfläckiga exemplar, ett tecken på att de verkligen har använts.

 Själv återkommer jag gärna till min signerade, lite gulnade och brännmärkta Carl Butlerbok när matfantasin tryter och jag inte orkar med fler av tidningarnas receptvarianter på odlad färsk lax.

Här förekommer visserligen rimmad lax i ett recept och tre varianter på laxforell. Men det är kötträtterna jag vill åt. Framför allt Butlers favorit -lamm, som hans underbara lammnavarin eller hans gudomliga lammlåda, inspirerad efter ett besök i en liten by utanför Aten. 

Och så biffen förstås.I all sin enkelhet en riktig fredagsmysare med en kraftfull barbera i glaset. En förutsättning är naturligtvis bästa köttkvalitet. Det enda som jag ändrat på i Butlers recept är margarinet. Denna konstgjorda massa är definitivt bojkottad i mitt kök sedan många år tillbaka. 

Receptet är för en person- enkelt l att dubblera eller öka på till fyra personer.

Biff Butler

1 utskuren biff 

1/3 hg champinjoner

2 msk vitt torrt vin

1 dl vispgrädde

1 vitlöksklyfta

1 rejäl tsk fransk senap

peppar

smör

Rensa och skiva svampen .Lägg en rejäl matsked smör i stekpannan och sätt plattan på ganska hög värme. Precis när smöret börjar bryna steker du biffen.

Ta biffen ur pannan och håll den varm. Lägg i champinjonerna och fräs dem lätt. Bryn inte.

Slå vinet över svampen och skölj runt. Häll i grädden, senapen och den pressade vitlöken. Ta några tag med pepparkvarnen. 

Nu ska värmen vara stark igen. Vispa om och låt såsen koka ner tills den börjar bli tjock. Du behöver inte salta. Den detaljen sköter senapen om.

PS. Skulle såsen skära sig , slå i några droppar kall grädde och vispa så går den snart ihop igen. 

Grillsommar med eftertanke?

Möjligen ett nyttigare alternativ -burgare på kycklingfärs. 

Vad ska ligga på grillen i sommar? Ja, efter rapporten  för några månader sedan om de uppenbara hälsoriskerna  med att äta för mycket processad korv och rött kött kanske en och annan övergår till kyckling och fisk. 

Visst, det är gott det också. Men att helt utesluta en vackert marmorerad entrecôte eller en riktigt fin fläskkotlett med ben ( nota bene!) skulle kännas både trist och tomt, tycker jag. Dessutom har både ICA och Scan lanserat flera riktigt bra grillprodukter. som alternativ till den trista fläskkarrén eller den ännu tristare flintasteken.

Som t ex Scans högrevsfärs, mörad entrecôte och ett tjockare skivat grillbacon, som rätt hanterat bättre klarar den lite tuffare tillagningen över glöd.

ICA frestar bland annat med färska korvar med 90 procent kötthalt och  Selectiv US Beef, vars kött kommer från köttrasdjur av sorten Angus. Djuren går ute året om, köttet är väldigt mört och garanterat utan hormontillskott. För skeptiker och vänner av lokalproducerat finns ett svenskt alternativ i diskarna.

Själv var jag något skeptisk till högrevsfärsen och inte så lite till den amerikanska grillhögreven ur US Beef-sortimentet. Framdelskött brukar knappast lämpa sig för annat än långkok.

Men i båda fallen fick jag ge mig. Färsbiffarna blev både goda och lättuggade. Och Chuck Roll, som styckningsdelen kallas, behövde mot alla odds bara några minuter på var sida på grillen för att bli lika mör som en välhängd biff.

När Scan kallade till årets köttpressträff  i april hade årets kock Klas Lindberg  komponerat munsbitar på några av nyheterna i grillsortimentet. I mitt tycket godast var hans sotade högrevsfärsbiffar med rödbetscréme och friterad kapris på hembakt surdegsbröd.
Själv provade jag att förenkla receptet något, grillade biffarna i stället för att sota dem i panna och serverade dem  med färska förkokta rödbetor, lite creme fraiche och  köpt surdegsbröd och ofriterad kapris. Det blev nästan lika bra.

4 portioner
200 g högrevsfärs
salt och peppar
1 msk dijonsenap 
2 msk fint skuren gräslök
2 stora rödbetor
1 dl kapris

Koka rödbetorna med skalen på i saltat vatten- tills de känns nästan klara. Känn med en träpinne. Slå in dem i folie och lägg på grillen över indirekt värme. Grilla ca 10-15 minuter. Låt svalna litet.
Under tiden, krydda färsen med salt och peppar. Forma 40 g färs till platta biffar. Grilla kort över indirekt glöd tills biffarna är genomstekta. Pensla dem med dijonsenap och gräslök. Varmhåll.
Låt kaprisen rinna av ordentligt.
Skär brödet i tunna skivor. Skär rödbetorna i tunna skivor och lägg några på varje brödskiva samt en klick creme fraiche. Placera biffarna ovanpå , garnera med kaprisen och ta några extra drag med pepparkvarnen. En fyllig ljus lager därtill passar fint.

Men vill man göra det ännu enklare för sig: Grilla en mörad entrecôte  med några kvistar färsk timjan, samt
förkokt färskpotatis och färsk lök i foliepaket.  Och då åker nog det goda vinet fram i stället ...

Men  en marmorerad entrecôte  är nog bland det bästa man kan lägga på grillen.

Krigarkungens gastronomiska arv

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kåldolmarna.

När familjen för många, många år sedan fick celebert besök från en utvandrad släkting från USA lagade min lilla mamma Barbro ( oändligt saknad sedan tretton år tillbaka) två rätter: Dels helstekt fläskfilé, som minsann var finmat på den tiden, med gräddstuvade champignoner. Dels små fina kåldolmar med hemgjord lingonsylt.
Vad tror ni vår amerikanske vän föredrog? Kåldolmarna så klart!

Av alla våra svenska husmansrätter tillhör denna en av mina favoriter. Smakbrytningen mellan det salta innandömet och kålens mjuka sötma ger samma trygghetskänsla som när jag hör sportradions signatur. Dessutom är det en prisvärd anrättning. Vitkål är defintivit ingen lyxvara och köttfärsen väldigt dryg med sin blandning av kokt ris. Nyttig då? Ja visst, vitkål innehåller c- vitaminer ( 100 gram är lika med halva dagsbehovet) samt kalium, som sägs sänka blodtrycket och folacin, som ökar de röda blodkropparna.

Svensk och svensk föresten, påpekar vän av ordning. Dolmen kommer ju ursprungligen från mellanöstern, enligt obekräftade uppgifter introducerad i Sverige av Karl Xll. Som recept dyker kåldolmen för första gången upp i Cajsa Wargs kokbok från 1755. Men det finns ju massor av betydligt yngre inslag från främmande kök som numera räknas som svensk mat, så för mig är kåldolmar lika blågula som janssons frestelse.
Tyvärr har dock denna anrika anrättning en negativ sida: Den tar lite tid att göra. Eftersom vi lever i matstressens tidevarv är kåldolmar därför inget förstahandsval till middagen. Med de glutamatstinna substitut som färdigmatsindustrin erbjuder kan man också förstå att rätten ratas av många.
Eftersom ni vid det här laget insett mitt budskap är det bara att vika en höstlig söndagseftermiddag och njuta av att i lugn och ro ta sig an de olika momenten fram till en ljuvlig stund vid matbordet. Duka fint, tänd några ljus och skänk vår gamle krigarkung en varm tanke. Dolmarna som blir över fryser ni in till nästa gång.
Jag ratar sirapen och struntar i grädde i såsen/skyn. Dessutom är det enklare att tillaga dolmarna i ugn.

1 stort vitkålshuvud
300 gram nötfärs
2 dl kokt ris
salt och peppar
1 1/2 dl mjölk
Smör blandat med  soja

Skär runt kålstocken så att bladen kan tas loss. Koka upp vatten i en stor kastrull, lägg i kålhuvudet med stocken uppåt. Lossa bladen efterhand , det behövs 12 - 14 blad ,och lägg dem på en handduk för att rinna av.Skär bort en del av den grova bladnerven.
Koka riset, blanda med köttfärsen, salta och peppar efter behag, och häll i mjölken. Det blir en ganska lös färs. Lägg en rågad matsked färs i varje blad, rulla ihop och lägg dolmarna med skarven neråt i en smord ugnssäker form. Pensla rikligt med smält smör uppblandat med lite soja. Stek i 225 grader mitt i ugnen, vänd dolmarna efter halva tiden. I min ugn tog det 40 minuter, men ingen ugn är den andra lik.
Ta vara på skyn som bildats. Späd med äkta buljong ( utan glutamat och artificiella tillsatser) och vatten. Koka några minuter och häll över dolmarna. Rårörda lingon är gott till, liksom pressgurka och mandelpotatis.

Hela Sveriges lilla bulle

Eftersom hittarecept.se har problem med att vissa recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Jag börjar med köttbullarna.

"Du som saknar köttbullsminnen, eller pretentioner på sådana, kan aldrig bli en riktig svensk."

Citatet är ur Jonathan Metzgers doktorsavhandling "I köttbullslandet. Konstruktioner av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet", där han studerat 101 kokböcker från 1900 till 1970, vars titlar anspelar på svenskhet eller utländskhet.

Lösryckt ur sitt sammanhang kan citatet tyckas vara väl nationalistiskt. Men om man läser hela recensionen av avhandlingen, förnämligt sammanfattad av Merete Mazarella, på

http://www.svd.se/kulturnoje/understrecket/blott-sverige-svenska-kottbollar-har_455893.svd

blir bilden betydligt mer nyanserad. Köttbullen personifierar en slags myt om svenskhet  trots att det egentligen inte finns någon särskild ingrediens eller något tillagningssätt som gör den typiskt svensk.

Keftedes, kofta, meatballs, fikadeller, polpette, kjöttkaker, Fleichlaibchen, lihapullat, albondigas- den finns över hela världen i ytterst små variationer. Ändå är Swedish meatballs ett internationellt monopolbegrepp.

Men låt oss nu kliva ner från de akademiska tribunerna och gå in i köket. Att tillaga köttbullar är ju trots allt ett hantverk, där kött, kryddor och övriga ingredienser förväntas ingå en välsmakande fusion.

Att resultatet sedan skiljer sig från kock till kock  är en annan historia: Det lär ju finnas lika många köttbullsrecept som stjärnor på himlen. Ja, kanske ännu fler. Googlar man på köttbullar+ recept får man 231 000 träffar.

Själv använder jag min mammas  recept, vilket jag med säkerhet inte är ensam om. Mammas köttbullar  är förvisso ett varumärke men jag undrar om inte det är Tore Wretman som är upphovet till begreppet, när han  förde in sin mamma Helgas recept i restaurangköket.

Vad jag har hört var hans köttbullar ganska stora. Personligen håller jag stenhårt på att de ska vara små, bara något större än omkretsen av en gammal femtioöring. Samt gärna lite lösare i konsistensen.

Så den som vill pröva en annan mammas köttbullar, här är receptet:

Ca 50 små köttbullar

1/2 kg nötfärs

1 ägg

2 dl rivet vitt bröd

1 1/2 dl vispgrädde

1 dl kolsyrat vatten

1 msk anjovisspad

1 krm citronpeppar

 salt och nymalen vitpeppar

Blanda ägg, rivebröd. grädde och vatten och låt stå och svälla en stund.

Tillsätt köttfärsen och kryddorna och blanda väl med handen ( använd en plasthandske)

Forma små fina bullar och stek i omgångar i rikligt med smör på medelhög värme.

Ät dem ljumna, då kommer smakerna fram bäst. Tillbehören väljer ni själva.

En kasse på försök

Oj, så mycket mat! Äter verkligen fyra personer upp allt det här på fyra dagar?
 Ja, tydligen, enligt innehållet i kassen från Middagsklubben som jag råkade vinna med en alldeles sann liten motivering: "För en som alltid lagat på på lust och magkänsla är en råvarukasse en utmaning. Jag antar den."
Urpremiär i mitt kök, således, för något som numer är en etablerad företeelse,  framför allt hemma hos många dubbelarbetande småbarnsföräldrar med ont om tid och - kan man förmoda- brist på ideer.
Just den dagen kassen fanns till avhämtning var jag helt inställd på räksallad med hemgjord citronmajonäs och nybakat surdegsbröd.
Jaha, då var det bara att kalibrera om smaklökarna. Bratwurst? Eller laxpasta? Eller varför inte köttfärsjärpar med coucous? Nä, det fick bli kyckling i filodeg som första försök
Enligt receptet skulle det ta 35 minuter att laga till rätten, vilket visade sig höftat  i underkant. Som alla vet är hantering av filodeg lite knepigt. Dessutom tog det  tid att steka fyllningen av kyckling och skurna grönsaker  i omgångar. Efter 45 dryga minuter var måltiden klar att intas. Och smaken? Barnvänlig, skulle jag säga.
Betydligt snabbare gick det att få fason på korven med vitkålssallad. Men korv, bortsett från ett riktigt bra isterband är inget mina smaklökar jublar över. Och pastarätten med lax var en mesig historia, med alldeles för mycket pasta, utan vare sig vitlök eller parmesan.
Klar favorit var köttfärsjärparna med couscous. Också den tog längre tid att färdigställa än vad som angavs i receptet och mängden sås låg på bantarnivå. Men kryddningen av garam masala, paprika, vitlök och lök lyfte verkligen gomseglet.
Järparna kommer jag att laga igen- när lust och magkänsla infinner sig.. Med dubbla mängden yoghurtsås.
Men någon fortsättning på matkasseäventyret i detta bortskämda hushåll blir det nog inte. Andra har säkert större nytta och glädje av "årets julklapp".

Kryddiga köttfärsjärpar
4 personer
500 g nötfärs
1 gul paprika
1 gul lök
2 vitlöksklyftor ( eller fler)
1 msk olivolja
2 tsk garam masala
salt och svartpeppar
Sås:
4 dl turkisk yoghurt
2 vitlöksklyftor
2 tsk olivolja
1 tsk vitvinäger
Tillbehör:
2 röda paprikor
2 rödlökar
1 msk olivolja
3 dl couscous

Finhacka den gula paprikan, löken och vitlökarna med mixer. Blanda med färsen och kryddor. Forma till avlånga järpar och stek dem i olivoljan tills de fått färg. Sänk värmen och efterstek några minuter.
Skiva den röda paprikan och rödlöken i tunna skivor. Mjukstek i olivolja på låg värme. Tillaga couscousen enligt anvisning på paketet.
Blanda yoghurten med pressad vitlök, oljan vinäger, salta och peppra.

En ofta ratad läckerhet

En trogen tjänare i köket, generation efter generation husmödrar.

                               
                                "Levern tvättas, befrias från hinnor och blodkärl och skäres i skivor. Skivorna lägges i mjölk under 1 tim. och klappas sedan upp i kötthanduk. De vändas i en blandning av mjölet, saltet och vitpepparn. Skivorna stekas vackert bruna i smöret och läggas upp på serveringsfatet. Fläsket skrapas, skäres i tunna skivor och stekes. På varje leverskiva lägges en skiva fläsk. Anrättningen garneras med persiljesmöret och serveras."


Receptet hittade jag  i den av mormor ärvda Husmoderns Kokbok från 1917, tjugoandra upplagan, efter att ha inhandlat fin kalvlever till extrapris. Om mormor nånsin tillagade rätten vet jag inte. Det gjorde däremot mamma, troligtvis ur kokbokens fyrtionde upplaga från 1945. Beskrivningen är ungefär som ovan, bortsett från att levern ska läggas i blöt i mjölk.
När jag så rådfrågar min egen moderna, utökade och illustrerade Hemmets Kokbok från 2002,  femtioandra upplagan, är detta moment borttaget.  Här finns naturligtvis också varianten  l ´anglaise med kapris nämnd, det  ultimata sättet att njuta av kalvlever, tycker jag.
Huruvida denna delikata inälvsdel haft olika status i köket genom årtiondena  har jag inte kunnat hitta spår av. Var den vardagsmat för länge sedan eller något som serverades vid festmiddagar? Jag och många i min generation minns dock med fasa de hårdstekta sulor med lingonsylt som ibland dök upp skolbespisningen. Ett effektivt sätt avskräcka smaklökarna för denna rätt, kanske för all framtid. Som tur var kunde min mamma konsten att hantera foie de veau som den bör hanteras, nämligen varsamt.
När jag nu ger mig på den igen hoppar jag över momentet blötläggning, det behövs inte i dag. Sedan byter jag ut det vanliga fläsket och baconet mot orökt italiensk pancetta, vars intensiva smak lockas fram genom torkning och kryddning.
Och kaprisen får sig en omgång i het olja så att den blommar ut, både bildlikt och bokstavligen. I receptet nedan har jag angett 1/2 dl. Själv tar jag ännu mer eftersom den blir så otroligt god.
När man köper kalvlever, titta på färgen som ska vara mörkt djupröd snarare än brunlila. Be också att få pancettan uppskuren i ganska tunna skivor.

2 portioner
2 fina skivor kalvlever á  ca 125 g
4 fina skivor pancetta
1 msk osaltat smör
Ca 1 dl idealmjöl
salt och vitpeppar
1/2 dl  kapris 
raps- eller solrosolja

Börja med att  låta kaprisen rinna av i en sil.  Lägg därefter kaprisen i en handduk så att den blir så torr som möjligt.
Hetta upp oljan i en mindre järnstekpanna eller gryta, ca 2 - 3 cm upp från botten. Värm oljan till 140 grader, kolla med termometer. Lägg i kaprisen och låt den fräsa i cirka 1 - 2 minuter tills de små frukterna vecklar ut sig som små blommor. Låt rinna av på hushållspapper tills det är dags att lägga upp den färdiga rätten.
Torka av kalvlevern och skär bort ytterhinnor och större blodådror. Salta och peppra och vänd i idealmjöl. Skaka av överflödigt mjöl.
Stek sedan pancettaskivorna ganska kort  i lite smör, så att de börjar bubbla till sig. Lyft ur fläskskivorna ur pannan och håll dem varma. Lägg i ännu en liten klick smör i pannan och stek kalvlevern på medelvärme i ca 1 1/2 minut på var sida, lite beroende på hur tjocka skivorna är. Tryck med  fingret- levern är färdig när den känns nätt och jämt fast.
Servera med kaprisen, pancetta och kanske lite stekta skogschampinjoner. Kalas!


Kalvlever är en rätt man helst äter samma dag som den är inköpt. Om inte, frys in den och låt den sakta tina upp i kylen när det är dags.