Mormors kringlor

Rulla, rulla fint och tunt.


Jul utan sockerkringlor ( och Ljunqvists pepparkakor, se tidigare recept) har jag svårt att tänka mig. Svensk julskinka kan jag vara förutan, för att inte tala om revbensspjäll, rullsylta eller Jansson, som jag tycker passar bättre andra tider på året. Ok, den gravade laxen, en len kyckligleverpastej, glasmästarsill och fina små köttbullar med lite anjovisspad i smeten, det tubbar jag inte på.

Men sen. När det salta sjunkit ner, då kommer småkakorna fram. Ja, mors klänetter hör också dit, men nu är det så nära julafton att receptet får anstå till 2010 års julfirande.

Traditionen med sockerkringlor kommer från mormor, Hälsingestinta till börden. Mormor Gertrud, liksom mamma Barbro var proffs på att forma vackra kringlor. Mina blir lite ojämna i kanterna, antagligen beroende på bristande träning. Men konsistensen och smaken finns bevarad i det gamla ärvda receptet, nedskrivet på gulnat papper med mammas tydliga postkassörsstil- minns ni de handskrivna små kvittona man fick på den tiden då det fanns ett Postverk värdigt namnet?

Satsen ger ungefär 75 kakor. Degen ska vila skönt minst två timmar innan den bearbetas, en natt i kylen är inte heller fel. Urspungsreceptet innehåller inget socker i degen, men jag tycker en gnutta strö förhöjer smaken,

200 gram smör
440 gram vetemjöl
5 msk grädde
3 msk strösocker
1/2 msk jäst
pärlsocker

Blanda alla ingredienser utom pärlssockret i en matberedare eller hushållsassistent. Låt vila minst 2 timmar, gärna svalt.
Tag en bit av degen, rulla och knåda den tills den känns hanterbar. Rulla ut tunna stänger , cirka 17-18 cm långa. Forma till kringlor eller runda ringar. Pensla lite vatten ovanpå och vänd ner i rikligt med pärlsocker, tryck till så sockret fastnar.
Lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper eller silikonduk, grädda ca 10 minuter i 175 grader. Passa noga så att de inte blir för bruna. Lägg upp på fat att kallna.
Håller länge i burk med tättslutande lock. Underbart goda till en kopp starkt kaffe.






Doppa i pärlsocker och sen in i ugnen.



Sprött, sött och jättegott.

Till sjöss med Mannerström

Stilfullt á la Mannerström

Oj! Nu anfaller de igen. Julborden!

Sedan flera veckor tillbaka fyller julbordsannonserna  (som vanligt) tidningarnas nöjessidor sida upp och sida ner med sina lockande tillrop: Boka bord snarast för att inte missa årets kulinariska höjdpunkt! Vi har de läckraste sillarna, de saftigaste skinkorna och de sötaste desserterna! Allt smakar som hemlagat!

Uppenbarligen låter sig alltför många besegras, i år liksom tidigare år. Tiden fram till jul är snart sagt varenda krog ett enda stimmande, glöggdoftande hav av julmatsfrossare, som trängs framför de dignande byfféborden med överbelastade tallrikar (och ibland något överbelastade promillenivåer, nåja).

Som ni nog förstår tillhör jag dem som kämpar emot, så länge jag kan. Julbordets fröjder ska avnjutas när det verkligen är dags, punkt slut. Dock har det hänt att även jag ( min Brutus) har förtidsfuskat. Med få undantag har jag blivit ganska besviken. Egentligen inte så konstigt. Vi har ju alla våra preferenser hur ett julbord ska tillagas och vilka rätter som ska ingå, eller hur?

Vitlöksgravad strömming

Men det ska vara en nestor som får mig att delvis kapitulera. Häromveckan hade jag nämligen privilegiet att få provsmaka Leif Mannerströms julbord på Viking Lines Cinderella. Utan att förringa övriga stjärnkögare är jag beredd att utnämna detta till Årets julbord. Motivering?  Respekt för råvarorna, allt lagat från grunden, en osviklig känsla för tradition parat med träffsäkra smakbrytningar.

"Hit kommer inga plastsäckar in i köket med färdigskalad potatis!," fastslog vår värd bland annat, med all den pondus som ett långt framgångrikt krögarliv ger.

Marinerad anjovis

Så. Vad väntar de föredrar ett flytande julbord i år? För det första en grandios sillbyffé, Mannerströms adelsmärke, som bara den är resan värd. Gå inte förbi de obligatoriska klassikerna inlagd- och senapssill, de mjälla inlagda strömmingarna, hans vitlöksgravade strömming med löjrom, den utsökta marinerade anjovisen ( se recept nedan) och innovationen ålrökt sill.


Missa inte heller en av de bästa Janssons frestelser jag smakat, gräddigt ljuvlig och smaksatt med Slottskaviar och stekt lök. Eller den enorma julskinkan, som skärs upp direkt på gästernas tallrik, ackompanjerad med riktig skånsk brunkål, för den som gillar det.

Det enda på julbordet som Mästerkocken inte lyckades fresta mig med var köttbullarna. Men så är det kanske den rätt på julbordet där väldigt många har en alldeles egen bestämd uppfattning om hur de ska smaka och vilken konsistens och  storlek de ska ha. Tuff case!

Leverpaté i draperad fom

Recept marinerad anjovis á la Mannerström

4 portioner
2 burkar anjovisfiléer                                                                Blanda vinäger, olja, senap och 
1/2 rödlök, fint skuren                                                               vitlök. låt dra en stund. Lägg upp                                             
10 cm purjolök, nåltunt skuren                                                 anjovisen på ett fat. Strö över lök, 
2 msk kapris                                                                              purjo och kapris. Ringla över
grovhackad dill                                                                          marinaden. Ställ kallt någon timme.
Marinad:
1 vitlöksklyfta, krossad
2 cl rödvinsvinäger
10 cl olivolja, 
1 tsk Dijonsenap
salt och peppar

Knastriga drinktilltugg

Otyget med chipsätandet har fått vårt kära Folkhälsoinstitut att åtskilliga gånger höja ett förmaningens finger och beskäftigt läxa upp oss mindre vetande medborgare om det olämpliga i att undergräva vårt välbefinnande med sådan skräpföda.

Men vad bryr sig svenska folket om det? Det s k fredagsmyset består fortfarande oftast av chips i någon form, liksom tilltugget till fördrinken på middagsbjudningarna. Detta trots dyrbara kampanjer med skattebetalarnas pengar i fickan.

Kanske är det därför Folkhälsoinstitutet nu ska slås ihop med Smittskyddsinstitutet enligt en promemoria? Säkert kan det skrämma  ytterligare några i "riskgrupperna", som det heter, att avhålla sig från detta osunda leverne, vad vet jag.

Alldeles utan pekpinnar finns det dock en och annan som frivilligt undviker de feta flarnen. Dels de som av diverse matsmältnings- och andra hälsoskäl  inte bör eller kan  frossa på potatischips. Dels (vi få?) som helt enkelt inte gillar industritillverkade chips. Ibland råkar vi finnas i samma illustra sällskap.

Så tack, Christine Tid för det här goda, och samtidigt bra mycket nyttigare, tuggalternativen  till inledningen på en fest. Några middagsgäster har diskret rynkat på näsan, de flesta har bett om receptet.

Recept

25-30 chips

2 dl majsmjöl
1 dl solrosfrön
1 dl sesamfrön
1/2 dl linfrö
1 tsk salt
1/2 dl kallpressad rapsolja
2 1/2 dl kokande vatten

Rör ihop alla torra ingredienser. Häll i det kokande vattnet och blanda väl.
Bred ut smeten tunt på en plåt med bakplåtspapper. Grädda cirka 1 timme i ugnen på 150 grader.
Skär upp i rutor på 3 gånger 3 cm. eller 4 gånger 4 cm. Strö över flingsalt och låt svalna.
Chips som blir över mår bäst av att läggas i en lufttät burk i frysen och långsamt tina upp i rumstemperatur.

Små, lätta moln..

Dom är duktiga, norrmännen, på att kränga odlad lax till oss svenskar. Och vi  verkar inte ha något där emot..
Ibland känns det som om färsk lax är den enda stapelvaran i fiskdisken; Alla andra fiskarter är undantag som oregelbundet och oförhappandes råkar finnas till hands just den dagen då du inte är ute efter den rosa jätten, utan kanske hade föredragit en gös, en sik eller en hälleflundra.

Helt ok. Precis som med stapelvaran på köttsidan, kycklingen, går ju laxen att variera i det nästan-oändliga. Men om man som jag inte gillar ugnsbakad färsk ( varmrökt är out of the question ) och inte har tiden till att själv grava eller rimma, vad gör man då?

 Svaret är queneller, där köttet mals ner och fluffas upp med äggula och äggvita till en luftig konsistens. Borta är den lite påträngande feta fisksmaken ( som ju förstärks av varmrökning ), ersatt med en subtil förnimmelse av lätta moln. Kanske till och med lite för menlös för somliga. Något som ett passande  tillbehör kan balansera. Till exempel en ljuvligt gräddig sås på svart trumpetsvamp - om man nu haft turen att hitta den ( annars går den gula bra)- eller en dito på mangold., alternativt babyspenat. Eller en klassisk vitvinssås.

Vänner av enbart het mat kan alltså sluta läsa här.  Ni andra köper in en bit lax på knappt 600 g - skinn och ben ska ju bort-tar fram matberedaren och ser till att alla ingredienser är kylskåpskalla när ni sätter igång i köket.

Recept

12-14 bullar

500 g laxfilé, skuren i mindre bitar
2 ägg
3 dl vispgrädde
1 - 1 1/2 msk maizena
2- 3 tsk salt
skalet av 1/2 citron
1 msk ströbröd
1/2 krm cayennepeppar
1 krm vitpeppar

Sära gulor och vitor. Vispa vitorna till ett fast skum. Kör laxbitarna separat i mixern. Tillsätt saltet och kör igen. Därefter gulorna, grädden och sist citronskal, maizena, ströbröd och peppar. Häll smeten i en skål och vänd försiktigt ned den uppvispade äggvitan.
Koka upp 3 liter vatten med en nypa salt. Forma färsen, som kan vara ganska lös, till bollar, något större än golfbollar och peta ner några i taget med en stor matsked  i det lite mer än sjudande vattnet. Bli inte förskräckta om formen  på bollarna inte är helt rund- det fixar man till i efterhand. Låt koka i cirka 7-8 minuter.
Tag upp bollarna med en hålslev efterhand och lägg dem på en tallrik med rikligt med hushållspapper i botten.
Låt svalna något och rulla dem i handen, samtidigt som man pressar ur lite vätska. Värm dem kort i mikron och servera dem heta med en valfri sås enligt ovan samt ett gott ris. En torr riesling passar fint  därtill.

Kastanjer på Madams vis

Eftersom hittarecept.se har problem med att vissa recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer en aktuell nöt- kastanjen.

Rosta, rosta, rosta.

Det är ungefär allt som bjuds i receptväg  när en av höstens verkliga delikatesser dyker upp i livsmedelsbutikerna. Jo visst, ugnsrostade kastanjer i grovt salt,  serverade med smör, är inte alls dumt. Men kanske lite enahanda och fantasilöst, eftersom kastanjsäsongen sträcker sig ända fram till jul.

Denna goda nöt från Central- och Sydeuropa, använd redan på romartiden, passar nämligen utmärkt som tillbehör till t ex anka och gås där den lilla mjuka sötman ger en extra kick.

Min absoluta favoriträtt med kastanj är ett recept på fläskkött jag fick av min franska "fröken" som höll matlagningskurser på 70-talet i Engelbrechtskolans lite unkiga hemkunskapsräjonger (där vi också lärde oss uppskatta tunga, hjärna och bräss- allt tillagat under madames vakande ögon och  absolut förbud mot att tala svenska.)

Kombinationen av blekselleri, kastanjer och en långsamt brässerad fläskstek med ben, nota bene, är i all sin enkelhet en smått lyrisk upplevelse och helt i takt med den nuvarande långkokstrenden. Enda kruxet är förpillandet med kastanjerna, vars hårda skal ska kryssas i toppen, sedan kokas ca 20 minuter och sedan skalas. Men varför inte köpa på sig en rejäl sats och spara hälften till en god sallad med t e x broccoli?

Och har man extra tur att hitta färdigskalade kastanjer på burk ( finns alltid i sortimentet i Frankrike) så är  den lilla detaljen snabbt överstökad.

Recept.

1  kg karré med ben

1 stånd blekselleri

3-400 gram kastanjer

1/2 buljongtärning ( helst utan tillsatser)

4 vitlökar

smör

nymalen vitpeppar, ev lite salt

Skär ett kryss i toppen på kastanjerna. Lägg dem i kokande vatten, dra ner värmen och låt sjuda kraftigt i 20 minuter. Ta upp kastanjerna, låt de svalna i ca 10 minuter. Tag bort det yttre och det inre skalet med en liten kniv.

Under tiden, bryn fläsksteken i smör runt om i en gryta. Häll i lite vatten och en 1/2 buljongtärning. Låt sjuda under lock  ca 15 minuter.

Skär sellerin i långa smala stänger. Lägg sellerin, kastanjerna och de smått skurna vitlökarna i grytan. Peppra. Låt sjuda under lock ytterligare cirka 1 timme. Ös då och då.

Ta upp steken, skär i skivor och skeda över vätskan med kastanjer och selleri. Servera med kokt potatis.

 Vad rätten heter på franska?

Det har minnet suddat ut med tidens gång.

En maxad molusk

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Eftersom det är skaldjurstider passar pilgrimsmusslan bra just nu.

Nu är vi  inne i  r-perioden när skaldjuren smakar som bäst. Ja, ja, vi svenskar tjuvstartar ju med en månad utan r  med sötvattenskräftorna. Och i Frankrike räknar man bort september, i varje fall när det gäller pilgrimsmusslan, som har sin säsongspremiär i oktober.

Och det var just pilgrimsmusslan jag tänkte orda lite om, denna ljuvliga molusk, älskad av många men dessvärre ofta misshandlad i köket. En coquille Saint-Jacques är en känslig liten varelse som ska anrättas på hög värme i högst två-tre minuter. Sen tappar den sin spänst.
Den värsta misshandeln av pilgrimsmusslan jag råkat ut för var på hotell Skogshöjd i Södertälje för några år sedan. In på tallriken kom en en liten brun rundel, omgiven av blöta salladblad. När kniven letat sig ner genom den tjocka, smaklösa paneringen hittade jag en stackars överkokt  liten gummiboll, inte helt olik de konserverade fiskbullarna i konsistensen. Undrar om den kocken har kvar sin anställning..
Å andra sidan har jag vid flera tillfällen skickat lyriska tankar ut till restaurangköket när textur och tillbehör förenats i en underbar smakupplevelse. En av de ultimata var på restaurant La Paquine nära Lisieux i Normandie. Här serverades den perfekt smörstekta musslan ljummen över en finlemmad grönsallad och lövtunnt skurna syrliga äppelskivor med en sky av reducerad årgångscider. Klart att jag kommer ihåg att  köksmästaren hette Manu Champion.
Helt nyligen fick jag också en minnesvärd presentation av den mjälla musslan. På hotell Havsvidden ute på Ålands nordligaste udde kombinerades den med en len jordärtskockspuré, pinjenötter och en sval citronsky.Naturligtvis oklanderligt hanterad i stekpannan.
Om man googlar på recept på pilgrimsmusslan verkar det som om det inte finns någon gräns för fantasin. Varianterna är oändliga, ibland bisarra, ibland lockande. När jag med hjälp av vår i Frankrike bosatte värd pratade med en av fiskhandlarna i Trouville vid besöket i Normandie,  ansåg han dock att det bara finns tre sätt att göra musslan verklig rättvisa: Antingen fräst i olivolja med finhackad schalottenlök, vitlök och persilja. Eller med en sås på tomater och färska örter. Tja, om sanningen ska fram så räckte inte vår franska till för att hänga med i den tredje varianten.
Dessutom var han noga med att behålla den röda romsäcken. Ofta är den borttagen på de frysta musslorna i handeln, eftersom den i motsats till vår fiskhandlare inte anses tillföra något till smaken. Men får man tag på musslor med säcken kvar- pröva att låta den sitta kvar. Jag tycker inte att den sitter i vägen.
Själv är jag böjd att hålla med om att  hemma i det egna köket lyckas man bäst med så få ingredienser som möjligt. Excesserna bör helst avnjutas på en riktigt bra krog. Och även om fransmännen anser att inget annat egentligen duger än nyfångade pilgrimsmusslor så är de frysta i handeln helt ok. Få råvaror lämpar sig så väl att frysas in som pilgrimsmusslan, utan att den tappar i smak. Däremot ska man helst satsa på de stora musslorna, även det är svårt för en vanlig konsument att avgöra om de är uppumpade med vatten, ett vanligt knep för att de ska bli vitare, något som är strängt förbjudet i Frankrike.

Alltså blir det ett enkelt recept som avslutning.Och varför inte ta fram med de gamla 70-talsskalen vid servering?!
4 personer

2-3 stora pilgrimsmusslor per person
1 hel röd liten chili
3-4 msk pinjenötter
4-5 basilikablad per person
2 msk olivolja
flingsalt
Hacka chilin nålfint ( ta förstås bort fröna först), blanda med olivoljan, och en gnutta flingsalt. Lägg i musslorna och låt marinera i 15-20 minuter. Rosta under tiden pinjenötterna.
Tag upp musslorna, torka av dem och grilla i het panna i två-tre minuter. Hacka den färska basilikan fint.
Lägg basilikan i botten på varsin assisett eller i ett musselskal,  placera de färdiggrillade musslorna ovanpå. Värm marinaden och häll den över anrättningen. Ströa över de rostade nötterna.

                                  Av matnördar  kallad PGM , denna gång  i sällskap med en gnutta hetta.

Hasta la pasta

Vad är nu detta jag försöker fresta med?

Någon slags icke- fotogenisk pastaröra som fått sig en omgång i ugnen och begåvats med lite fånigt grönt på toppen?  Inte helt fel gissat!

Men nej, det är inte den klassiska lasagnen, utan en något fettsnålare variant,  minus (den goda) bechamelsåsen och köttfärsen. Dessutom går denna version betydligt snabbare att sno ihop. Även om jag hör till dem som hellre stökar i köket än offrar tid framför dator och teve (och ännu roligare blir det när det nya köket inom en snar framtid är på plats) så kan det faktiskt hända att plötsligt blir lite bråttom,so to say.

Ursprungsreceptet till ovan konterfejade låda hittade jag i en av mina favoritmatlagares kokböcker, "Mat med Maud" ( Prisma, 2006). Jag gillar Maud Onnemark för att hon inte upprepar ordet "härligt" i varje mening. Och för att hon ofta vågar ta fram den hederliga måttsatsen i stället för att, som många av våra framträdande tv-proffskockar,  höfta en nypa där och en dash där. Det är ju inte alla oss tittare förunnat att ha absolut gehör i fingrarna.

Pasta, dvs färska lasagneplattor, är således basen i anrättningen. Sedan har jag stuvat om något i receptet. Maud använder tomatfond eller färdig tomatsås. Det senare ratar jag. Att krydda maten med diverse E-nummer lockar inte. I stället kokar jag min egen tomatsås. Likaså byter jag ut rökt ( processad) skinka mot lufttorkad. Och håller stenhårt på att det ska vara äkta buffelmozzarella, även om den på komjölk smälter lättare. Smaken, mina vänner, smaken.

Recept

2 personer

6 färska lasagneplattor
6 rejäla skivor lufttorkad skinka (serrano, parma eller tysk dito)
1 stor buffelmozzarella
1 kruka färsk basilika
12- 14 körsbärstomater
salt och peppar och en tsk strösocker
riven parmesanost

Börja med tomatsåsen. Lägg körsbärstomaterna i en kastrull och låt dem sakta koka ihop i cirka 15 minuter. Salta försiktigt, dra några varv på pepparkvarnen och tillsätt sockret. Mosa såsen med en gaffel. Hacka basilikan grovt och lägg ca hälften i såsen.
Lägg en skiva skinka på varje lasagneplatta. Skär mozzarellan i stavar och fördela rättvist över skinkskivorna. Rulla ihop.
Skeda ner lite av tomatsåsen i botten på en ugnseldfast form i lagom storlek. Placera rullarna ovanpå. Häll över resten av såsen och riv rikligt med parmesan över alltihop.
Baka mitt i ugnen i cirka 20-25 minuter på 200 grader. När pastan är färdiggräddad, strö över resten av basilikahacket . Enkelt och gott tillsammans med ett glas italienskt vin på druvan barbera.

Äpplen eller päron?

Måste det vara fem grader i luften, nordlig kuling och gråmurrig himmel för att känna lust att baka en kaka?

Nej, det vet alla gottegrisar att sötsuget inte har någon som helst koppling till klimatet. För att travestera en känd ölslogan: Hvornaar smager en kage bedst? ? Hvergang!

Så här i äppeltider kan det ju tyckas vara det första alternativet att smaksätta en kaka med någon av de supergoda svenska äpplesorterna. Och nedanstående recept fungerar också fint med några av höstens favoriter som Ingrid Marie, Åkerö, Alice eller Cox Pomona.

Här har jag emellertid valt att trycka ner tunna skivor av  päron i kaksmeten  för att bjuda på ett alternativ. Urvalet av päron är inte lika stort, men de flesta sorter som finns i butik fungerar bra- dock måste de vara riktigt mogna. Den lilla skvätten päronkonjak gör också sitt till.

Det som är lite ovanligt med just denna kaka är, att i stället för att börja med att vispa ägg och  socker, så vispas smält smör för sig och blandas sedan med två ägg under fortsatt vispning.  Om det är detta som gör kakan så saftig vet jag inte.

Ett annat litet trix är att jag i stället för att köpa  vaniljsocker sötar med tidigare använda och urskrapade vaniljstänger som fått dra en tid i florsocker i en glasburk med lock.  Men självklart går det lika bra med färdigblandat vaniljsocker eller bara  äkta vanilj i pulverform.

Så fram med bakform, ingredienser och låt dofterna sprida sig i köket!



Recept:

100 g smält osaltat smör
2 dl rårörsocker
2 stora rumstempererade ägg
2,5 dl vetemjöl- gärna siktat
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker eller 2 tsk "hemgjort" vaniljsocker.
1 - 2 msk Xanté
1 stort moget päron
2 msk kanel- och rårörsockerblandning.

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och mjöla en form. Lägg gärna bakplåtspapper i botten så blir det enklare att loss kakan.
2. Vispa det smälta, något avsvalnade smöret i cirka 3 - 4 minuter med elvisp. Tillsätt ett ägg i taget och fortsätt vispa mellan varje ägg. Blanda mjölet med bakpulver och tillsätt vaniljsockret och 1 msk päronkojak. Blanda noga med det uppvispade smöret.
3. Häll smeten i formen, jämna till med en slickepott. Skär päronet i tunna skivor och tryck ner i smeten i valfritt mönster. Strö över blandningen av kanel och socker.
4. Grädda i cirka 50 minuter- 1 timme beroende på ugn. Känn med en trästicka om kakan är färdiggräddad.
Kakan är lika god ljummen som avsvalnad. Ät den med vispad grädde- gott!

En treven hörna i Helsingfors

Efter en hel sommar och en halv höst utan en enda rad om mat kanske någon fått för sig att jag tröttnat på bloggandet - inte en alltför ovanlig reaktion efter flera års idogt randande.

 Men så är det inte. Jag har bara tagit time out, njutit av att vara lat och grilla fisk och kött ( för det är ju en sortens enklare matlagning som gäller stora delar av den varma årstiden), utan tanke på kameravinklar och utprovning av recept.

Samtidigt har jag, omedvetet?, byggt upp en bank av kommande idéer som nu pockar på att få komma ut. Plus att några  mediaträffar återigen triggat smaklökar och skrivarlust.

Så säsong fyra, som egentligen startade redan första juni, ska förhoppningsvis som vanligt bjuda på ett lagom axplock av klassiker, ny inspiration och en och annan minnesvärd smakupplevelse utanför de egna köksregionerna.

Och vad passar bättre än att just börja med det senare: Min senaste trip till den trevliga, behändiga storstaden Helsingfors med sina  välvårdade hus i de äldre citykvarteren, något så gammalmodigt som kullerstensgator här och var, och- åtminstone sommartid-  lummiga vackra omgivningar utmed den långa strandlinjens blåa vatten. 

Dessutom är stan en förträfflig matmetropol, där öst möter väst utan att de slår ihjäl varandra. Men så har jag ju också en utmärkt guide, fotografen och journalisten Nina Hackman, som alltid sett till att bjuda på nya intryck för öga och gom, så att kärleken till denna Östersjöns östra pärla hålls vid liv.

Denna gång bär det bl a av till den välputsade stadsdelen Kronohagen för lunch på ett av de senaste tillskotten på stadens restauranghimmel., Qulma , på finska, Hörnet.

Till skillnad mot den alltmer förfinade gastronomiska profil som gett Finland rykte långt utanför gränserna har dock Qulma lanserat sig som en otrendig oas med tyngdpunkt på mättande, okomplicerade rätter till humana priser. Ett koncept som krögaren Marc Aulén utvidgat från tiden i Hagnäshallen där han drev ett uppskattat pyttesoppkök i många år, via ett mellanspel i city med krogen Simply Soppa.

Foto: Nina Hackman

Basen i köket är således tre olika soppor som varieras från dag till dag och som man serverar sig själv - med obegränsad påbackning. Därutöver dagens "Smörre", nybakt bröd med varierande pålägg, en fräsch sallad - eller en kombo av allt eller valda delar. Miljön är rustik och avslappnad, förstärkt av värdens livliga konversation  på finska och svenska med alla gäster.

Hade vi landat en lördag skulle nog en bordsreservation ha varit att rekommendera. Då bullar nämligen Marc upp sin brunch , som blivit omåttligt populär. För 18 euro ingår, förutom bl a vitaminshot, hembakade muffins, en tallrik med charkuterier, juice och bakad potatis, även Qulmas numer berömda yoghurt.


Vi får  påpassligt ett smakprov som dessert efter soppan och salladen. Och vi inser varför just denna yoghurt blivit en sådan succé. Toppad med mintpesto, kräm gjord på svartvinbär, hallon, mango och passionsfrukt, jordgubbsmelba, stekta kanelnötter samt rostade solros- och pumpafrön med kokos är den bland de läckraste jag smakat.

Det tyckte tydligen även provätarna från ett japanskt flygbolag. Bara två restauranger i Helsingfors blev omskrivna i bolagets magasin efter besöket.  Den andra var ärevördiga Savoy.

Så är ni på dagskryss med Finlandsbåtarna eller är i Helsingfors av andra orsaker, ta en sväng förbi Mariegatan  när hungern sätter in.

Middag? Nä, det får ni inta på annan lokal. Vis av tidigare erfarenheter låser Marc  ytterdörren vid 14.30 och tillbringar kvällen i sitt hem. Men det är klart, vill ni hyra hela restaurangen kvällstid, då ställer han upp och lagar en rejäl trerättersmeny.

Qulma
Mariankatu 13 b
00170 Helsinki
www.qulma.fi

Foto: Nina Hackman

Grillsommar med eftertanke?

Möjligen ett nyttigare alternativ -burgare på kycklingfärs. 

Vad ska ligga på grillen i sommar? Ja, efter rapporten  för några månader sedan om de uppenbara hälsoriskerna  med att äta för mycket processad korv och rött kött kanske en och annan övergår till kyckling och fisk. 

Visst, det är gott det också. Men att helt utesluta en vackert marmorerad entrecôte eller en riktigt fin fläskkotlett med ben ( nota bene!) skulle kännas både trist och tomt, tycker jag. Dessutom har både ICA och Scan lanserat flera riktigt bra grillprodukter. som alternativ till den trista fläskkarrén eller den ännu tristare flintasteken.

Som t ex Scans högrevsfärs, mörad entrecôte och ett tjockare skivat grillbacon, som rätt hanterat bättre klarar den lite tuffare tillagningen över glöd.

ICA frestar bland annat med färska korvar med 90 procent kötthalt och  Selectiv US Beef, vars kött kommer från köttrasdjur av sorten Angus. Djuren går ute året om, köttet är väldigt mört och garanterat utan hormontillskott. För skeptiker och vänner av lokalproducerat finns ett svenskt alternativ i diskarna.

Själv var jag något skeptisk till högrevsfärsen och inte så lite till den amerikanska grillhögreven ur US Beef-sortimentet. Framdelskött brukar knappast lämpa sig för annat än långkok.

Men i båda fallen fick jag ge mig. Färsbiffarna blev både goda och lättuggade. Och Chuck Roll, som styckningsdelen kallas, behövde mot alla odds bara några minuter på var sida på grillen för att bli lika mör som en välhängd biff.

När Scan kallade till årets köttpressträff  i april hade årets kock Klas Lindberg  komponerat munsbitar på några av nyheterna i grillsortimentet. I mitt tycket godast var hans sotade högrevsfärsbiffar med rödbetscréme och friterad kapris på hembakt surdegsbröd.
Själv provade jag att förenkla receptet något, grillade biffarna i stället för att sota dem i panna och serverade dem  med färska förkokta rödbetor, lite creme fraiche och  köpt surdegsbröd och ofriterad kapris. Det blev nästan lika bra.

4 portioner
200 g högrevsfärs
salt och peppar
1 msk dijonsenap 
2 msk fint skuren gräslök
2 stora rödbetor
1 dl kapris

Koka rödbetorna med skalen på i saltat vatten- tills de känns nästan klara. Känn med en träpinne. Slå in dem i folie och lägg på grillen över indirekt värme. Grilla ca 10-15 minuter. Låt svalna litet.
Under tiden, krydda färsen med salt och peppar. Forma 40 g färs till platta biffar. Grilla kort över indirekt glöd tills biffarna är genomstekta. Pensla dem med dijonsenap och gräslök. Varmhåll.
Låt kaprisen rinna av ordentligt.
Skär brödet i tunna skivor. Skär rödbetorna i tunna skivor och lägg några på varje brödskiva samt en klick creme fraiche. Placera biffarna ovanpå , garnera med kaprisen och ta några extra drag med pepparkvarnen. En fyllig ljus lager därtill passar fint.

Men vill man göra det ännu enklare för sig: Grilla en mörad entrecôte  med några kvistar färsk timjan, samt
förkokt färskpotatis och färsk lök i foliepaket.  Och då åker nog det goda vinet fram i stället ...

Men  en marmorerad entrecôte  är nog bland det bästa man kan lägga på grillen.

Kyckling för en kung

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kyckling a la King.

Året är 1898. Kökschefen vid Brighten Beach Hotel i New York, George Greenwald, vill överraska ägarna med en specialkomponerad rätt. Så han kokar en kyckling, delar den i småbitar, fräser svamp med grön hackad paprika och hackad pimiento, reder en sås på grädde och sherry, blandar i kycklingbitar, svamp och grönsaker och serverar stuvningen på en toast.

Så lyder den troligaste historien bakom rätten Chicken á la King, som sedan dess gjort sitt segertåg över västsvärlden i oändliga variationer.

I dag är den ibland förekommande på enklare lunchrestauranger och personalmatsalar. Kanske inte alltid lika välsmakande som originalet, men en perfekt rätt på överbliven stekt kyckling.

Men vem lagar numera en Chicken a la King hemma till middag? Den unga snabbmatspastasalladsfärdigstektapannkaksdjupfrystaköttbullsgenerationen vet väl inte ens att rätten existerar. Och för den något äldre dito, med rötter i Vår Kokbok, 1970 års utgåva, är den inte den första man kommer att tänka på när det är dags att planera middagsmenyn.

Alltså: Fram med den gröna, tummade gamla kokboken. Hur var det nu man gjorde?

Jo så här, ungefär, där margarinet är utbytt mot riktigt smör:

2 personer

2 dl skuret kycklingkött ( stekt)

1 handfull svamp

1/2 röd paprika

1 msk smör

1 msk idealmjöl

1 1/5 dl kycklingbuljong

1 äggula

1/2 dl vispgrädde

Fräs svamp och finhackad eller strimlad paprika i smöret. Strö över mjölet, späd med buljongen.

Lägg i kycklingbitarna, salta och peppra. Blanda äggulan med grädde och rör ner i stuvningen, som ska sjuda på låg värme. Servera med ris, gröna små ärtor ( och enligt Vår Kokbok, hårdkokta äggklyftor, sic!)

Dagens tips:

Själv tar jag en liten skvätt vitt vin i stuvningen, samt någon droppe tabasco för stingets skull.

Bon Apetit!

Krigarkungens gastronomiska arv

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kåldolmarna.

När familjen för många, många år sedan fick celebert besök från en utvandrad släkting från USA lagade min lilla mamma Barbro ( oändligt saknad sedan tretton år tillbaka) två rätter: Dels helstekt fläskfilé, som minsann var finmat på den tiden, med gräddstuvade champignoner. Dels små fina kåldolmar med hemgjord lingonsylt.
Vad tror ni vår amerikanske vän föredrog? Kåldolmarna så klart!

Av alla våra svenska husmansrätter tillhör denna en av mina favoriter. Smakbrytningen mellan det salta innandömet och kålens mjuka sötma ger samma trygghetskänsla som när jag hör sportradions signatur. Dessutom är det en prisvärd anrättning. Vitkål är defintivit ingen lyxvara och köttfärsen väldigt dryg med sin blandning av kokt ris. Nyttig då? Ja visst, vitkål innehåller c- vitaminer ( 100 gram är lika med halva dagsbehovet) samt kalium, som sägs sänka blodtrycket och folacin, som ökar de röda blodkropparna.

Svensk och svensk föresten, påpekar vän av ordning. Dolmen kommer ju ursprungligen från mellanöstern, enligt obekräftade uppgifter introducerad i Sverige av Karl Xll. Som recept dyker kåldolmen för första gången upp i Cajsa Wargs kokbok från 1755. Men det finns ju massor av betydligt yngre inslag från främmande kök som numera räknas som svensk mat, så för mig är kåldolmar lika blågula som janssons frestelse.
Tyvärr har dock denna anrika anrättning en negativ sida: Den tar lite tid att göra. Eftersom vi lever i matstressens tidevarv är kåldolmar därför inget förstahandsval till middagen. Med de glutamatstinna substitut som färdigmatsindustrin erbjuder kan man också förstå att rätten ratas av många.
Eftersom ni vid det här laget insett mitt budskap är det bara att vika en höstlig söndagseftermiddag och njuta av att i lugn och ro ta sig an de olika momenten fram till en ljuvlig stund vid matbordet. Duka fint, tänd några ljus och skänk vår gamle krigarkung en varm tanke. Dolmarna som blir över fryser ni in till nästa gång.
Jag ratar sirapen och struntar i grädde i såsen/skyn. Dessutom är det enklare att tillaga dolmarna i ugn.

1 stort vitkålshuvud
300 gram nötfärs
2 dl kokt ris
salt och peppar
1 1/2 dl mjölk
Smör blandat med  soja

Skär runt kålstocken så att bladen kan tas loss. Koka upp vatten i en stor kastrull, lägg i kålhuvudet med stocken uppåt. Lossa bladen efterhand , det behövs 12 - 14 blad ,och lägg dem på en handduk för att rinna av.Skär bort en del av den grova bladnerven.
Koka riset, blanda med köttfärsen, salta och peppar efter behag, och häll i mjölken. Det blir en ganska lös färs. Lägg en rågad matsked färs i varje blad, rulla ihop och lägg dolmarna med skarven neråt i en smord ugnssäker form. Pensla rikligt med smält smör uppblandat med lite soja. Stek i 225 grader mitt i ugnen, vänd dolmarna efter halva tiden. I min ugn tog det 40 minuter, men ingen ugn är den andra lik.
Ta vara på skyn som bildats. Späd med äkta buljong ( utan glutamat och artificiella tillsatser) och vatten. Koka några minuter och häll över dolmarna. Rårörda lingon är gott till, liksom pressgurka och mandelpotatis.

Svart på vitt

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer svartrötterna.

Vad ska vi värma oss med till middag? En köttgryta? Nej inte igen. En quiche lorraine? Hade vi förra veckan -dessutom saknas de oumbärliga endiverna till salladen. Ugnsbakad lax? Det är bara en i familjen som gillar. Spagetti bolognese? Hallå, var är fantasin?

Men vänta. Det ligger ju en trave svartrötter i grönsakslådan. Och dessutom finns det ett oöppnat paket lufttorkad skinka. Det får bli Schorseneren, traditionell belgisk mat av bästa märke, som An Delanghe, flamländska till börden, numera stockholmare, lärde mig uppskatta i samband med ett matreportage som jag gjorde med henne i DN för några år sedan.

På svenska heter rätten något mer prosaiskt ostgratinerade svartrötter. I Belgien, som är största exportlandet av denna goda rotfrukt, använder man antingen gruyere eller oud-brugge, men en långlagrad prästost är , enligt en från Schweiz inflyttad bekant, "nästan" i klass med alplandets förfinade hårdostar. Själv anser jag att den ger en lite mer stingsyrlig smak åt anrättningen.
Och så lite fakta: Svartroten , vars anor går tillbaka till 1700-talet, innehåller en hel del nyttigheter, som te x en god portion järn. Den har också en hög slemhalt vilket sägs vara bra för magproblemav olika slag, något jag inte avser att leda i bevis. Däremot har den en garanterat trevligt mild smak och en mjäll textur som står fint mot sältan i en lufttorkad skinka av god kvalitet.

Alltså, fram med de cigarrliknande rotfrukterna och en stor skål med vatten blandat med saften av en halv citron. På med vattenkranen och börja skala. Det tar sin tid - en utmaning för medelsvensken som ägnar högst 15 minuter åt att laga middag. I med de delade rötterna i vattnet vartefter, så att de behåller sin vita färg. På med en stor kastrull vatten på spisen. Ner med värmen till sjudnivå när vattnet kokat upp. I med rötterna i cirka 15-20 minuter. Låt rinna av.

Smält smör och red med mjöl. I med mjölk , rör och låt koka på svag värme i 5 minuter. Så salt vitpeppar och en gnutta riven muskot. Bort med kastrullen från plattan och till sist i med drivor av riven, lagrad hårdost.
Smöra en elfdfast form. Lägg i rötterna och täck med ostsåsen. Strö över lite extra riven ost. Låt stå i ugnen på 250 grader 10-15 minuter tills rätten fått en fin skorpa. Servera med skivor av den lufttorkade skinkan.

Måtten är för 4 personer: 1/2 kg, svartrötter, saften av en halv citron, 1 msk smör, 1 dryg msk mjöl, 2 dl röd mjölk, 2 - 3 dl riven ost samt salt, vitpeppar och muskot efter smak.

Dagens tips: Gå in på Ans hemsida
http://www.belgodeli.sedär/ där ni hittar tips på belgiska delikatesser och utvalda belgiska öl.

En överlevare

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kycklingleverpastejen.

Julen känns väldigt avlägsen. Men en del av julbordets rätter har ju faktiskt ett liv efter detta. Mammas underbart goda små köttbullar med en gnutta anjovisspad som krydda kan återuppstå  i diverse inramningar som absolut inte behöver gå i rött.
Och kycklingsleverpastejens pånyttfödelse sker ofta lika spontant, som när det är extrapris på kycklinglever eller som en amuse före bjudmiddagen.
Jag vet, inälvsmat som lever är väl inte allas cup of tea. Men till skillnad mot den lite skarpa svinlevern, som vanlig köpepastej är gjord på, smeker kycklingleverpastejen gommen med sina finhyllta aromer utan vare sig socker eller andra tillsatser - läs den finstilta innehållsförteckningen på förpackningen!
Här är få och noll konstiga ingredienser som gäller: animaliskt mättat fett i form av grädde ( bra för diabetiker enligt den senaste men fortfarande i dietistkretsar kontroversiella forskningen), ägg, gärna ekologiskt, lite ströbröd, helst smulor av hembakat, lite mjöl, smör och salt&peppar.
Själv har jag räknat ut att hela satsen innehåller cirka 33 gram kolhydrater för den som räknar dylika.
Receptet är från den gyllene tidsepok då Allt om Mat kom ut med sina första nummer för trettio år sedan.( Minns ni föresten paradrätten, den smördegsinbakade oxfilén med leverpastej???)  Pröva gärna pastejen lite ljummen på ett veteknäcke eller kylskåpssval på rågbröd med krasse. Det går också bra att frysa in pastejerna och ta fram varefter som ett silkesmjukt smörgåspålägg till frukosten.

300 gram kycklinglever
1 ägg
2 dl vispgrädde
1 msk mjukt smör
1 1/2 msk ströbröd
1 msk mjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Kör kycklingelevern några varv i mixern. Tillsätt övriga ingredienser och kör till en slät smet.
Passera semten genom durkslag. Smörj små aluformar eller ungssäkra formar. Häll i smeten upp till 2/3 delar av varje form.
Ställ formarna i vattenbad och baka i 180- 200 grader(beroende på ugn)  i cirka 1 timme. Ser ytan ut att mörkna för mycket, täck med folie de sista 20 minuterna.

Roslagstoast

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer kräfttoasten.


Ska man komponera ett måltid från det vackra variationsrika landskapet Uppland finns det vissa råvaror som känns helt självklara. Som Erkenkräftan. Visst, den smakar väl ungefär som andra svenska signalkräftor när de kokats enligt konstens alla regler.
Men säg vilka andra kräftsjöar som kontrolleras av ett vattenlaboriatorium? Här finns vetenskapliga bevis för att vattnet är både näringsrikt och klart- en ovanligt bra kombination. Dessutom är Erken, åtminstone i Stockholmsområdet, historiskt känd som en fantastiskt fin kräftsjö.
Så det så.
En andra ingrediens är Upplandskubben. Tyvärr finns inte detta unika kokta bröd att tillgå i handeln längre. Antingen får man bege sig till ett gårdsbageri eller ett café i Uppsala för att få tag på brödet. Eller så får man baka själv. Måtte slow food-rörelsen och dess anhängare återupprätta upplandskubben så att många fler kan få njuta av dess mjuka aromer.

En tredje, kanske inte lika given, är sikrommen. Sik fiskas ju lite varstans, men när den lokale fiskaren i Roslagen lite uppgivet meddelar att han inte har något annat i sumpen än sik: Be Happy! Jodå, det går nästan lika bra med köpt sik från andra landsändar ( eller inköpt i Finland där de förstår sig på denna delikatess) men glöm den amerikanska.

Vad ledcr nu detta resonemang fram till ? Jo, till receptet på min uppländska förrätt.
Erkenkräfta och sikrom med citron- och dillmajonäs på rostad Upplandskubb.



Den som känner för det gör sin egen majonäs, eller bakar sin Upplandskubb - fler recept finns på nätet.

4 personer
4 skivor Upplandskubb, alternativt kavring.
20 kräftstjärtar från Erken alternativt andra svenska färska kräftor
4 tsk sikrom
6 msk äkta majonäs
4 smk finhackad dill
2 msk citronsaft från färsk citron
vitpeppar

Låt sikrommen rinna av i kylen under några timmar.
Hacka kräftstjärtarna grovt. Blanda majonäsen med dill, citronsaft och vitpeppar (salt behövs inte eftersom kräftlagen är salt) .
Skär bort kanterna på brödskivorna. Skivorna ska vara ca 6 ggr 6 cm. Rosta, men inte för hårt.
Lägg upp kräftröran på brödskivorna, garnera med en kräftstjärt och en vippa dill.
Väl bekomme!

Pommes i Perpignan

De allra flesta av oss svenska turister i Frankrike kommer aldrig längre än till Paris eller Rivieran. Inget fel i det- få städer i världen kan mäta sig med den franska huvudstaden. Och vill man ha sol och strandliv på franska är pärlorna kring Nice oemotståndliga. Dessutom äter man sagolikt gott på båda ställena.

Det gör man däremot inte lika självklart om man fortsätter söderut utmed kusten mot den spanska gränsen, ursäkta alla stolta Languedoc-Roussillonbor. Råvarorna är suveräna (med undantag av nötkött). Men ibland blir lite för mycket  gryta och röra för min smak och lite för lite tillit till råvarornas egen talan.

Självklart finns det undantag: Ostronen från Bassin de Thau  med ett glas Pic Poul de Pinet, en bit gåslever, (gud sig förbarme), visserligen från Dordogne, med ett litet glas Sauterne, alternativt anklever från trakten, en enkel sallad med getost eller anchoïade i olivolja. Och så den ultimata lyxen i denna del av världen: äggröra med den svarta tryffeln Tuber melansporum som bara växer i södra Frankrike och norra Italien.

Därför blir det inte så många restaurangbesök - med tillgång till spis är det både billigare och roligare att själv botanisera och inspireras av det enorma utbudet av härliga grönsaker, frukter, ostar, färsk fisk, kycklingar och charkuterier. Och när det väl är dags att för en gångs skull äta ute, lägger jag hellre pengarna på ett säkert, icke tillkrånglat kort, som t ex Moules Marinières, i stället för en cassoulet, bönsoppa med kryddnejlikor och rimmat fläsk. Eller en enkel brochette på anka med frasiga pommes frites, som på brasseri  L´ Arago i "storstaden" Perpignan.

Restaurangens specialitét sägs vara entrecôte. Men efter att ha segtuggat mig igenom ett antal s k franska entrecôter under åren har jag avstått till förmån för annat i den omfattande menyn. Den  innehåller förutom flera varianter av det grillade köttspetten pålitliga pastarätter, som t ex gratinerad ravioli med fyllning av spenat och getost, tunna fina pizzor, fräscha sallader och ett stort urval av omeletter. Allt till hyfsade priser, bra lokala viner och trivsam sydfransk miljö nära den gamla stadskärnan.

Så i avvaktan på nästa gång, delar jag med mig av en ganska typisk och okomplicerad rätt från en landsända av Frankrike som inte direkt strösslats med stjärnor i Guide Michelin men vars kök sägs göra  människan lycklig.


Omelette au fromage de chèvre

4 personer
150 g god getost
20 blad färsk mynta
6 ägg
1/2 tsk salt
1 msk smör
1 msk raps- eller solrosolja

Smula eller skär getosten i små bitar. Strimla myntabladen. Knäck äggen i en skål och blanda ner osten och myntan, samt salt. Rör inte för mycket.
Värm stekpannan och tillsätt i smör och olja. Häll i äggsmeten och stek den på medelvärme tills den stelnat.  Vik den dubbel och ät den med en god baguette och en grönsallad.

Vårt dagliga bröd

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer baguetten.


Det var långt före vår svenska surdegsboom. Han hette Lionel Polaîne och startade ett bageri i Paris som ett slags protest mot den i hans tycke urusla franska brödkulturen. Hans bröd  bestod av nyttig råg och bakades hantverksmässigt  i vedeldade stenugnar. Brödet blev en succé och  än i dag exporteras det till stora delar av världen.
 Samma år som Polaîne omkom i en helikopterkrasch var han på blixtbesök i Stockholm hos dåvarande bagerimästaren på Rosendal, Erik Olsson. Lionel Poulaîne höll på att skriva en bok om bröd i Europa, som ju tyvärr aldrig hann slutföras. Erik Olsson hade just installerat den första vedeldade stenugnen i Sverige och Polaîne var imponerad av Eriks arbete att hitta tillbaka till det "äkta" brödet, något som Erik sedemera utvecklat på sitt kända stenugnsbageri i Rute på Gotland.
Jag hade förmånen att få vara med på den inspirerande träffen och har sedan dess med vissa undantag undvikit det industribakade brödet.
Med undantag menar jag min faiblesse för baguetten, dvs just det bröd som Poulaîne i vid mening ansåg vara en styggelse för folkhälsan. Ganska sällan faller jag för frestelsen här i Sverige. Men på plats i det land som associeras med denna knastriga stång med sitt mjuka luftiga innandöme är det kört. Fastän jag vet att det, bortsett hos enstaka kvalitetsbagare, handlar om bake-off,  fastän jag vet att det knappast är nyttigt och att inget annat bröd så snabbt changerar till en seg smaklös historia.
Flera gånger har jag prövat de varianter ( likaledes bake-off) som kallas Campange, där vetemjölet blandats till majsmjöl, eller Complet med inslag av råg, men återgått till ovanan att glupskt sätta tänderna i en ännu ljummen vanlig baguette. Antingen till frukost med smör från Normandie och en söt apelsinmarmelad eller naturell till lunchens moules eller middagens dinde med ostsås.
Vid mitt senaste besök i den trakt i södra Frankrike vi brukar hålla till kunde jag dock delvis tygla mitt begär sedan "min" bagare introducerat mig i det egenproducerade sortimentet av smakrika alternativ. Visserligen enligt franska mått betydligt dyrare, men desto hållbarare- och faktiskt - nästan- lika gott. Jag prövade hans linbröd, hans siegle, råg med lite vete och hans specialitet, veteråg med druvor.
De här bröden lockar framför allt den yngre generationen, berättade han stolt. Så visst har det hänt något  med fransk brödkultur, även om det fortfarande är en bit kvar till Polaîns visioner.
Och det går ju att baka sin egen baguette om man vill undvika affärernas bake-off, men det är en ganska omständlig procedur i flera steg. Det här lite enklare receptet har jag prövat flera gånger - resultatet blir hyfsat men förvänta er inte den "franska "frasigheten.
Jag använder min hushållsassistent.

4 baguetter
50 gram jäst
5 dl vatten
1 tsk salt
ca 14 dl vetemjöl special
Smula ner jästen i det kalla vattnet. Lös upp, tillsätt nästan allt mjöl, kör på låg hastighet i 6 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 6 minuter. Låt jäsa i 2 timmar under duk.
Knåda degen försiktigt, tillsätt lite mer mjöl om det behövs. Dela i fyra längder och låt jäsa ytterligare 1 timme. Sätt på ugnen i god tid på 250 grader, ställ in en plåt i botten. När bröden sätts in, lägg isbitar på plåten och grädda i 10 minuter, dra sedan ner värmen till 225 grader. Kontollera färgen- alla ugnar är olika.
Lägg bröden på galler och låt svalna utan övertäckning.

En delikatess från Öster

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer den gravade siken.


Lycka är en välförsedd fiskdisk, där personalen utan prut och extra kostnad snabbt och elegant hjälper dig med grovjobbet. För trots att jag vårdar mina knivar så tycker jag det är bökig i lagom stora bitar tvärs över ryggen. Dessutom är det den i mitt tycke bästa sillinläggningen.
Men nu är det inte sill det ska handla om denna gång, utan om siken. Denna magra, nyttiga och goda laxfisk
som vi fortfarande kan äta med någorlunda gott samvete. En varning dock. Siken i insjöar är gullistad, dvs man vet för lite om bestånden och hur den fiskas. En viss försiktighet i konsumtionen således.
 I somras kom också rapporter från yrkesfiskarna i Bottenhavet att bestånden av sik minskat. Men vad det beror på råder delade meningar om.
Nu tror inte jag att sik är den mest efterfrågade fisken bland kräsna kunder i Stockholm fiskaffärer. Så när nyöppnade COOP i Enebyberg frestade med denna godbit till ett bra pris slog jag till och köpte två kilo. Efter alla mina resor till vårt härliga östra grannland är jag nämligen frälst på Coregonus lavaretus.  Där har traditionen att tillreda sik en lång historia och  fortfarande är siken en av de viktigaste matfiskarna i det finska köket.
Nyrökt är den en sommarfröjd med färskpotatis och en örtsås. Ungsbakad eller panerad och stekt med diverse tillbehör, gärna lite syrliga, en förträfflig middag i samklang med en god Riesling.
Som gravad är den en delikatess, florstunt skivad på en skiva äkta rågsurdegsbröd i sällskap med fint hackad rödlök och smetana eller en hemmajord dillmajonäs.
Så varför inte pröva!? Det här receptet kommer från Nina Hackman, fotograf och matjournalist i Helsingfors, som kan det mesta om finsk matkultur. Purenkelt och jättegott! Vill man så gör som den fryntlige åländske kocken Michael Söderlund,  lägger till lite rosépeppar och citronskal i  blandningen. Nina serverar siken med en camparisås, gjord på 1/2 dl kallpressad olivolja, lika mycket nypressad citronsaft och 2-3 msk campari.

4-6 personer

1 kg sikfilé
2 msk grovt salt
2 tsk socker
1/2 tsk hela vitpepparkorn
1 knippa dill
Börja med pilljobbet: tag bort alla småben med en pincett. Blanda salt, socker och krossade vitpepparkorn. Bottna en form med  smörpapper och strö över hälften av blandningen. Lägg hälften av fileerna ovanpå med köttsidan upp och strö över resten av blandningen plus den finskurna dillen.
Lägg över resterande fileer, gör ett stadigt paket och lägg det i en plastpåse.
Låt grava i kylen i ett dygn med en lätt tyngd på. Vänd då och då.

Visst är det både viktigt och gott att hålla på julbordets traditioner. Men en smygande förnyelse då och då skadar inte. Den gravade siken får härmed sin givna plats mellan gravlax, ( fick inte tag på någon vildlax i år heller) glasmästarsill, vitlöksströmming kycklingleverpaté, fransk rödkålssallad och mammas köttbullar.
Skinkan får andra karva på.

Klassiskt från Schwaben

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer den tyska varianten på ravioli.

De är många som tror att jag är ironisk när jag säger att jag älskar det tyska köket. "Knödel och Bratwurst, ha, ha" är en vanlig kommentar. Just det, det är übergott, svarar jag, med undertexten- ni är fördomsfulla, ni vet inte vad ni pratar om, ni har aldrig upplevt dessa läckerheter på plats.

En hemmagjord semmelknödel är till exempel en ypperlig beledsagare av en majskyckling, helstekt i ugn med fettet som bas i en gräddig sås,  liksom att potatisknödeln Klöse, förgyller gulaschsoppan. Och tyska korvar är verkligen inte att förakta, de innehåller betydligt mera rent kött än våra svenska varianter, där det mesta av fyllningen består av potatis och diverse E- koder, även om EU:s mininorm för vad som får kallas för korv numera är uppfylld.

Men tysk gastronomi är så mycket mer än dessa nationalrätter, det har jag lyckligen fått erfara genom mina resor genom landet. Här, liksom i hela Europa, har de internationella influenserna visserligen  förändrat originalen, men fortfarande finns det lika mycket typiskt tysk mat som det vi kallar svensk.

En favorit (det ska bli fler småningom) är Maultaschen med rötter i Schwaben, som innefattar Baden Würtenberg och Bayern. Tasche betyder ju ficka och här handlar det de facto om ett slags jätteravioli med fyllning. 

 Enligt sägen emanerar ursprungsreceptet från  klostret Maulbronn. Kött var förbjudet under fastan, men munkarna trotsade detta och gömde köttet i  i färska örter, så att Gud inte skulle märka något.

En "äkta" Maultasche av i dag ska innehålla  fint hackad kalv och spenat, men man kan även få den med  lax, bacon, korv och skinka. Ibland serveras degknytena i en grönsaksbuljong, ibland stekta i strimlor eller plain med smält smör, kanperstekt lök  och en Kartoffelsallat. Oavsett vilket- übergott, som sagt.

Första gången jag smakade Maultascen var i en litet gråstensslott från 1100-talet i byn  Efritzweiler nära  Friedrichshafen. Här drev en konstnär och henns två döttrar en rustik restaurang kombinerad med konstgalleri.  Deras enkla variant av den klassiska sydtyska rätten var  fylld  med potatis och gurka och simmade i en mustig buljong. Jag blev för evigt förförd.

Även om en smakupplevelse ofta hänger samman med den miljö man befinner sig i så platsar Maultaschen gott som ett husmanskostalternativ hemma i det egna köket. Jag har försökt att fuska med färska lasagneplattor men de spricker lätt när man viker dem och är lite för tjocka. Bättre då att göra degen i mixer.

Jag använder mangold i fyllningen som jag köper färsk under säsong och fryser in, eller vårens nässlor.

Men spenat går lika bra. Dubbla mängden om ni använder färsk spenat.

Tänk också på att detta är mättande mat. Ett stort degknyte, högst två, i buljong brukar räcka för den med normalhunger.

5- 6 stora Maultauschen

2 små ägg

en gnutta salt

1 äggskal vatten

200 gram vetemjöl

Fyllning:

100 gram fryst spenat eller mangold

1 msk smör

1 liten gul lök

1/2 dl finhackad persilja

150 gram kalvfärs

75 gram rivet dagsgammalt bröd

lite vatten

1 litet ägg

salt och peppar

Blanda mjöl, vatten och äggen i en matberedare. Knåda degen lite och lägg undan den.

Fräs finhackad lök i smör, lägg i spenaten och låt fräsa ytterligare några minuter på inte för hög värme.

Blanda färs, brödsmulor, persilja, ägg, lök- och spenatfräset med lite vatten.salta och peppra.

Kavla ut degen så tunt det bara går. Skär ut 20 x 20 cm plattor. Lägg en redig klick av färsen på ena halvan,

vik och täpp till kanterna med en gaffel. Låt sjuda i en stor kastrull med mycket vatten i cirka 15- 20 minuter.

Häll upp en god kyckling- eller grönsaksbuljong i botten på en djup tallrik och lägg i ett knyte.

Guten Apetit!

Hawaiianska amuser

Eftersom hittarecept.se har problem med att många recept försvunnit , inte bara från min blogg, så kommer jag att reprisera några av de blogginlägg som tidigare hört till de mest klickade. Här kommer rumakin.


Det sägs att Victor Bergeron, känd aktiemäklare på Wall Street och tillika författare av böcker i ämnet uppfann rumakin. Andra källor pekar ut en restaurang i Palm Springs,  där  rätten dök upp på menyn redan 1941, och som sedan blev en populär apetizer under 50- och 60-talen i USA.
Själv stiftade jag bekantskap med denna angenäma skapelse sommaren 1979 under en längre vistelse i San Francisco. Där fick jag en tredje version av ursprunget, nämligen att rumakin sedan gammalt är en polynesisk specialitet, med betoning på Hawai.
Oavsett vad som är sanning eller inte så är de små baconknytena med sitt lena innanmäte av kycklinglever  ett lite annorlunda  och lagom matigt alternativ till fördrinkens chips eller oliver. T o m leverhatare brukar motvilligt erkänna att de smakar "jättegott".
Enligt det recept som jag fick lära mig då- det finns en hel del variationer- ska man koka, inte steka kycklinglevern. Smaken blir mildare och konsistensen lite lösare, vilket gör att marinaden som rumakin ska vila i,  tränger bättre in i köttet. Soyan, som är basen i marinaden, ska helst inte vara för salt. Jag använder kinesisk muschroomsoy, som jag spär med lite vatten.
Jag brukar göra 24 rumaki åt gången. De flesta orkar inte mer än två stycken som aptitretare. Blir det några över går de att frysa in.

1 burk vattenkastanjer ( brukar innehålla 12 kastanjer)
12 kycklinglevrar, dvs något mindre än ett halvt paket djupfryst kycklinglever
12 skivor bacon
1 dl soya utspädd med lite vatten
1 stor vitlöksklyfta
1/2 dl färskriven ingefära
2 msk sesamfrön

Låt kycklinglevern få ett stillsamt uppkok i sjudande vatten. Halvera levrarna och skär bort senor och fett.
Halvera vattenkastanjerna. Halvera baconskivorna.
 Lägg en halv kastanj och en halv lever i baconskivan och rulla i hop. Fäst med tandpetare.
Blanda soyan med den pressande vitlöken, ingefäran och sesamfröna i ett ungseldfast fat.. Lägg ner rumakirullarna i marinaden, pensla gärna på alla sidor, Låt dra i en halvtimme- en timme i kylen.
Värm ugnen till 200 grader. Sätt in fatet med rumakin och baka i cirka 10-12 minuter. Servera dem ljumna eller rumstempererade.

Gammeldags sockerskorpor

Jag hade tänkt att dröja mig kvar i den ljuva september ännu ett tag med härliga matminnen från Österlen och Skanör.
Men de spretande gula novemberlöven, det fuktiga grådiset, tidningarnas annonser om stundande julbord och vetskapen om att snart går solen ner före klockan  tre skapar en lätt dysfori som rimmar dåligt med bilderna på Fridens solbelysta stenugnspizzor i den prunkande trädgården. Eller den generösa silltallriken med kavring och lagrad prästost på Skanörs Gästgifvaregård, belyst av den blå himlen utanför fönstret.
 Känslan påminner snarare om hösten i Jämtland för några år sedan. Ett förvisso vackert landskap men vid den tidpunkten insvept i sur vadmal och ihållande nordliga vindar.
 Efter en längre stunds körning på blöta vägar stannar vi till vid ett litet bageri. Därinne är det varmt och gott, dofterna av nybakt bröd ger lisa åt ruggiga själar och vi fyller på matsäcken med oss hem med pösiga smörbullar, sockerkladdiga äppelmunkar och det allra bästa: Gammeldags sockerskorpor, såna som mormor alltid brukade baka.
Jag tänker. Alltså bakar jag, (för att göra en något krystad travestering). För få saker är så effektiva mot höstdepressioner (liksom andra lågsinta tillstånd). Och denna gång blir det självklart små möra sockerskorpor och en sats vanliga veteskorpor med kardemumma. Garanterat lika  populära hos den unga generationen i 5-årsåldern som den äldre i 60+.spannet.

Ursprungsreceptet från "Sju sorters kakor", (f ö Sveriges mest köpta bok, 3,4 miljoner ex) utgiven av ICA ger 180 skorpor, vilket är i häftigaste laget. Så jag har bantat ner satsen till något mindre än hälften.

1 dl socker
3, 5 dl vetemjöl
1/2 msk bakpulver
1/2 tsk malen kardemumma
75 g smör
2/3 dl grädde

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda socker, mjöl, bakpulver och malen kardemumma. Finfördela smöret i mjölblandningen. Tillsätt grädde och arbeta snabbt ihop degen. Trilla små runda bollar, lägg dem på en plåt med bakpapper, grädda direkt mitt i ugnen i cirka 8 minuter, beroende på ugn. Dela bullarna med en gaffel medan de är varma . Låt dem rosta mitt i ugnen  i 150 grader tills de fått färg och känns torra. Njut de som de är, eller klicka på lite lemon curd.

Nu känns det lite lättare att stå ut med mörkret, jag lovar. Och förnöjt tar jag itu med veteskorporna. Men det receptet kan ni väl alla- eller??

För övrigt var nog stenugnspizzorna på restaurang Friden vid Prästavägen mellan Mellby å Hjälmaröd bland de godaste jag smakat. www.friden.nu
Och till Skanörs Gästgifveri ska jag definitiv tåtervända för att begå flera av husets klassisker, som äpplegravad lax med gurka, senapssås och dillstuvad potatis eller friterad kolja. www.skanorsgastis.com