Vardagswalewska- nästan

Kanske inte en måndag. Men varför inte fredag? Den är ju fortfarande en vanlig vardag, med undantag för att man förhoppningsvis inte behöver upp i ottan dagen därpå.  Alltså känns det också  tillåtet att fuska lite med denna klassiska lyxrätt,  tillägnad Marianne Walewska, gift med Napoleon den förstes son Alexander.

För det finns ju, inte helt otippat, ingen sjötunga hemma. Inte heller någon tryffel. Däremot en  tämligen simpel fryst amerikansk hummer, inhandlad till extrapris, samt spättafiléer (enbart överdelar nota bene!) Mästerkocken Urbain Dubois som skapade receptet, må vända sig i sin grav, men  jag är långt ifrån den första hädaren. Dock kräver jag obrottslig  och proffesionell följsamhet när jag kostar på mig ett restaurangbesök.

500 g rödspättafiléer
Cirka 2,5 dl torrt vitt vin 
25 g smör
1 schalottenlök, finhackad

Sås:
1  1/2 msk smör
3 msk idealmjöl
5 dl gräddmjölk + reducerat fiskspad
1 äggula
2 msk grädde
5 msk riven parmesan
salt och vitpeppar


Pommes duchesse:
8 st medelstora potatisar
2 msk smör
2 äggulor
salt och nymald vitpeppar

Garnering:
1 st kokt hummer, skalad och delad


Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en stor ugnsfast form. Skala och skär potatisen i bitar och koka den mjuk. Pressa potatisen och blanda in smör, äggulor och kryddor. Spritsa (eller klicka) ut moset i formen och gratinera i ugnen tills moset fått lätt färg. Håll varmt under folie.

Smöra en vid panna och bottna med den hackade löken. Lägg filéerna dubbelvikta ovanpå. Fyll på med vin så att det täcker fisken. Lägg på ett lock och sjud mycket sakta i 5-7 minuter. Lägg upp fisken på ett fat och håll varmt under folie. Ta vara på fiskspadet och koka  ihop det tills hälften återstår. Använd en stor kastrull och koka häftigt utan lock så går det fort.

Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölet, vispa. Späd i omgångar med lika delar mjölk och vispgrädde samt fiskspadet.Vispa tills såsen tjocknar.  Låt sjuda under omrörning  i ca 7-8 minuter på låg värme.  Rör ut äggulan med grädde och tillsätt blandningen under vispning, samt den rivna osten. Ställ kastrullen åt sidan och salta och peppra efter smak.

Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen med grill på hög värme. Passa noga, det går fort.
Garnera med hummer och ta gärna vara på eventuell rom, som kan blandas i såsen.